Причини, через які сосиски і сардельки навішують на тонкі палиці перед

термообробкою з інтервалами між батончикам:

1. для запобігання злипання;

2. для запобігання перегріву;

3. для запобігання псування;

4. для швидкого охолодження.

Правильна відповідь: 1

123. Зовнішній фактор при обжарці сосисок і сардельок, що свідчить про закінчення цього процесу:

1. зменшення вологи виробів у 2 рази;

2. почервоніння поверхні батонів;

3. розривання оболонки;

4. почорніння поверхні батонів.

Правильна відповідь: 2

124. Температура, до якої в центрі батончика варять сосиски чи сардельки складає::

1. 0…15 ºС;

2. 15…25 ºС;

3. 55 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 4

125. Тривалість варіння сосисок і сардельок складає:

1. 60…90 хв;

2. 40…60 хв;

3. 10…50 хв;

4. 3 год.

Правильна відповідь: 3

126. Основна мета термообробки консервів:

1. збільшення об’єму продукту;

2. покращання смакових якостей;

3. знищення мікроорганізмів;

4. герметизація тари.

Правильна відповідь: 3

127. За складом розрізняють консерви:

1. м’ясні і м’ясо-рослинні;

2. в натуральному соку, із соусами і в желе;

3. закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

4. пастеризовані і стерилізовані.

Правильна відповідь: 2

128. За характером обробки сировини м’ясні консерви поділяють на:

1. закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

2. м’ясні і м’ясорослинні;

3. без попереднього посолу і з витримкою в розсолі;

4. в натуральному соку, із соусами і в желе.

Правильна відповідь: 3

129. Для виготовлення консервів застосовують таку тару:

1. металеву і скляну тару;

2. металеву і полімерну тару;

3. скляну тару;

4. металеву, скляну і полімерну.

Правильна відповідь: 3

130. Мета, з якою глютамат натрію додають до м’ясопродуктів:

1. для запобігання псуванню жиру;

2. для зв’язування вологи;

3. для покращання смаку;

4. для запобігання розвитку мікроорганізмів.

Правильна відповідь: 3

131. Ексгаустування – це:

1. термообробка банок перед закатуванням;

2. вакуумування вмісту банок перед закатуванням;

3. перевірка герметичності консервних банок;

4. розкладання фаршу в консервні банки.

Правильна відповідь: 2

132. Харчові добавки в ковбасному виробництві – це:

1. речовини, що є частиною рецептури ковбасних виробів;

2. хімічні сполуки, що не передбачені як обов’язкові, але які застосовуються в процесі виробництва ковбас;

3. замінники основної і допоміжної сировини;

4. окремі види сировини, які застосовуються під час виготовлення лише деяких найменувань ковбасних

виробів.

Правильна відповідь: 2

133. Добавка в ковбасному виробництві, що підвищує інтенсивність і стабільність кольору:

1. тартразин;

2. аннато;

3. аскорбінова кислота;

4. хлорид натрію.

Правильна відповідь: 3

134. Добавки, що підвищують вологозв’язувальну здатність м’ясного фаршу:

1. виннокислий натрій;

2. молочнокислий натрій;

3. оцтовокислий натрій;

4. солянокислий натрій.

Правильна відповідь: 2

135. Визначення терміну «Асфікція»:

1. загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

2. загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

3. загибель риби в результаті механічного пошкодження;

4. загибель риби в результаті ураження нематодами.

Правильна відповідь: 1

136. Визначення терміна «Гіперемія»:

1. загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

2. загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

3. загибель риби в результаті крововиливу у зябра;

4. загибель риби в результаті механічного пошкодження.

Правильна відповідь: 3

137. Білки м'язової тканини, що беруть участь у процесі посмертного заклякання рибної сировини:

1. актин;

2. колаген;

3. міоглобін;

4. гемоглобін.

Правильна відповідь: 1

138. Групи речовин, що утворюються у результаті мікробіологічного псування гідробіонтів:

1. кетони;

2. аміни;

3. феноли;

4. фосфоліпіди;

Правильна відповідь: 2

139. Хімічні показники, що характеризують перебіг процесу ліполізу:

1. підвищення кількості гістаміну;

2. підвищення кількості вільного тирозину;

3. підвищення кількості вільних жирних кислот;

4. підвищення кількості пепсину

Правильна відповідь: 3

140. Стадія посмертних змін м’язів, на якій вміст молочної кислоти значно збільшується:

1. на стадії автолізу;

2. на стадії посмертного заклякання;

3. на стадії мікробіологічного псування гідробіонтів;

4. на стадії відділення слизу

Правильна відповідь: 2

141. Визначення терміну «Еубіоз»:

1. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

2. це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому

вигляді;

3. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом;

4. це технологічний процес консервування, який передбачає застосування хімічних консервантів.

Правильна відповідь: 2

142. Визначення терміна «Абіоз»:

1. це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому

вигляді;

2. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом;

3. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

4. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів хімічними консервантами.

Правильна відповідь: 3

143. Визначення терміна «Анабіоз»:

1. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

2. це принцип консервування, під час якого біохімічні та мікробіологічні процеси у сировині значно

гальмуються;

3. це – метод консервування, який передбачає використання ацидофільних мікроорганізмів;

4. це – метод консервування, який знижує активність води у сировині.

Правильна відповідь: 2

144. До методів консервування за принципом ценоанобіозу належить:

1. пастеризація;

2. консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот;

3. консервування із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів відносно мікроорганізмів гниття;

4. стерилiзацiя.

Правильна відповідь: 3

145. До методів консервування за принципом абіозу належить:

1. консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот;

2. консервування за допомогою кухоної солі;

3. консервація із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів відносно мікроорганізмів гниття;

4. стерилiзацiя.

Правильна відповідь: 4

146. Гетерогенні середовища, що охолоджують – це:

1. пара рідкого азоту;

2. суміш води і льоду;

3. охолоджена вода;

4. охолоджене повітря.

Правильна відповідь: 2

147. Структура білків, що порушується під час денатурації:

1. первинна, вторинна, третинна;

2. четвертинна;

3. четвертинна, третинна та вторинна;

4. четвертинна та третинна.

Правильна відповідь: 3

148. У лаг-фазі розвитку популяції мікроорганізмів:

1. кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом;

2. мікробні клітини пристосовуються до умов середовища;

3. кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і

відмиранням клітин;

4. відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії.

Правильна відповідь: 2

149. У лаг-фазі розвитку популяції мікроорганізмів:

1. кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом;

2. мікробні клітини пристосовуються до умов середовища;

3. кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і

відмиранням клітин.

4. відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії.

Правильна відповідь: 4

150..Компоненти коптильного середовища, які відповідають за смак та аромат копченої рибопродукції:

1. феноли;

2. альдегіди;

3. спирти;

4. поліциклічні ароматичні вуглеводні.

Правильна відповідь: 1

151. Інтервал температур під час заморожування риби, що має назву «критичний»:

1. між початковою кріоскопічною і кріогедратною температурами;

2. між 0оС та початковою кріоскопічною температурою;

3. між кріогедратною температурою та мінус 18оС;

4. між початковою кріоскопічною температурою та мінус18оС.

Правильна відповідь: 1