Резерв білків водної сировини

Риба — дуже цінний продукт. Із неї можна приготувати широкий асортимент страв, які відзначаються високою якістю і великою різноманітністю смаків.

За хімічним складом риба є близькою до м'яса свійських тварин. Вона містить всі необхідні поживні речовини, до того ж азотисті (білкові) речовини риби засвоюються організмом людини більше, ніж азотисті речовини яловичини. Мінеральні речовини м'язової тканини риб містять більше поживних елементів, ніж м'ясо свійських тварин.

У рибі міститься від 13 до 22 % повноцінних білків. Білки свіжої риби, яка пройшла кулінарну обробку, засвоюється організмом людини на 96%, солоної та в'яленої дещо менше.

Про білкову цінність риби можна судити за кількісним вмістом у м'язовій та сполучній тканині важливих амінокислот — триптофану та оксипроліну. Високий вміст білків у сполученій тканині акули, тунця, деяких видах морського окуня. Білки м'язових волокон містять близько 90% усіх білків, зокрема білків міофібрил — близько 70%, саркоплазми — близько 20%. М'язові білки риб порівняно з білками теплокровних тварин чутливіші до змін зовнішнього середовища. М'ясо різних видів риб містить від 1,5 до 5,5% колагену. В процесі зберігання виготовленої риби колаген та еластин не зазнають значних змін.

Таким чином, амінокислотний склад рибних білків вельми сприятливий для людського організму, оскільки в рибі містяться всі незамінні амінокислоти: аргінін, валін, гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, феніланін. Цим і визначається особлива цінність риби як одного з високоякісних джерел білкового харчування.

М'ясо риб дуже цінне також за вмістом мінеральних речовин, важливих для фізіологічного розвитку людини. Людський організм відчутно страждає від нестачі та відсутності необхідних йому мікроелементів. Тому оцінюючи фізіологічну повноцінність тієї чи іншої їжі важливо визначити наявності в ній мікро- і макроелементів.

Незважаючи на менший вміст, макроелементи мають дуже важливе фізіологічне значення. Із мікроелементів, які містяться у рибі, найціннішими є сполуки фтору, кальцію, магнію, заліза та калію. До складу м'яса риб входять такі мікроелементи, як: йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець.

Морська риба особливо багата на йод, марганець, мідь, що потрібні для нормального обміну речовин. Рибам властиво акумулювати велику кількість йоду з оточуючого середовища та їжі.

Миш'як головним чином знаходиться у багатих на жир тканинах риби у вигляді жиророзчинних сполук.

Кількість мікроелементів у м'ясі риб істотно змінюється залежно від їх видової належності та умов життя.

Мінеральні речовини мають значний вплив на колоїдні властивості клітинних білків, протидіють зміні рН крові, зберігаючи нормальне протікання процесів життєдіяльності, підтримують сталий осмотичний тиск у клітинах і тканинах.

Риба містить від 1 до 5 % мінеральних (зольних) речовин, до складу яких входять: калій, фосфор, натрій, кальцій, хлор і сірка. їх співвідношення різне, а нагромаджуються вони шляхом осмосу в тілі риби.

Кількість жиру у м'язовій тканині риб коливається у межах від 0,1 до 33% і залежить від породи риб і часу вилову. За вмістом жиру рибу прийнято поділяти на три групи: жирні — понад 8% жиру (осетрові породи, хамса, оселедцеві); середньої жирності — 4 — 8 % (деякі коропові, лососеві, камбалові); пісні — до 4% жиру (тріскові, щука).

Риб'ячий жир містить у великих кількостях вітаміни А і Д, крім того, у м'язовій тканині деяких порід риб є вітаміни В1 і В2.

Споживання морської риби сприяє зменшенню, зсіданню крові (що важливо при лікуванні деяких серцево-судинних захворювань).

Риба легко засвоюється, тому що має особливу структуру тканин. Якщо у м'ясі теплокровних тварин міститься значний відсоток грубої сполучної тканини і невелика кількість еластину, котрий не розм'якшується при тепловій обробці та не засвоюється організмом, го у м'язовій тканині риби кількість сполучної тканини у 5 разів менша, від 0,6 до 3,5 %, а еластину практично немає.

На відміну від жирів наземних тварин жирам риби властиво залишатися рідкими за дуже низьких температур. Легкість засвоєння будь-якого жиру значною мірою залежить від температури його плавлення (чим ближча температура плавлення до температури людського тіла, тим легше засвоюється жир). Саме цим і пояснюється краще засвоєння легкоплавкого жиру, ніж більш тугоплавкого жиру яловичини чи баранини. У харчовому раціоні людей, які страждають на атеросклероз, має бути достатньо високо насичених жирних кислот.

Високонасичені жири особливо ефективні як засіб для зменшення рівня холестерину в крові. При цьому не насиченість риб'ячих жирів більш ніж у двічі перевищує не насиченість навіть олій, не кажучи вже про тверді жири. Саме це зумовлює особливу дію риб'ячого жиру як речовини, що значно зменшує рівень холестерину в крові.

Жири риб дуже багаті на вітаміни. До складу риб'ячого жиру входить дуже цінний комплекс лінолевої, ліноленової та арахідонової кислот. Крім того, наявність у рибі вітамінів групи В, зокрема дуже цінного вітаміну групи В12, ставить його поряд з найкращими продуктами. Риба — продукт, багатий на екстрактивні (розчинні) речовини. Завдяки цій властивості рибні бульйони здатні збуджувати апетит. Екстрактивні речовини рибних відварів стимулюють секрецію шлунка, їх рекомендують при недостатньому виділенні шлункового соку хворим на гастрит.

У екстрактивних речовинах азот становить 9—18 % і 6,5—10 % — від загальної кількості азоту у м'язовій тканині. М'ясо морських риб, як правило, містить більше екстрактивних речовин, ніж м'ясо прісноводних риб. Особливий специфічний смак риби пояснюється не лише підвищеним вмістом у ній азотистих екстрактивних речовин, але й своєрідним їх складом. Так, серед вільних амінокислот дуже мало глютамінової та дуже багато циклічних амінокислоті таких, що містять сірку.

Основна різниця між морською та річковою рибою полягає в тому, що не всі її частини їстівні і не можуть застосовуватися як харчовий матеріал. У прісноводній рибі їстівне усе, за винятком нутрощів. У деяких видів морської риби слід видаляти мало не половину її маси, перш ніж починати кулінарну обробку. У прісноводної риби, особливо дрібної, інколи не видаляється голова. Вона маленька, але у ній є смачні хрящеві частини, які цінуються за те, що з них виходить навариста ароматна юшка, окрім того, що вони видаляють сік при смаженні, а в поєднанні зі сметаною — смачну підливу. Однак у багатьох порід морської риби голова і вся передня частина тіла найбільша за масою та об'ємом порівняно з усією рибиною, як правило — це неїстівна, з неприємним запахом частина, що містить шкідливі речовини. Її разом із нутрощами та плавниками слід видалити таким чином, щоб сік та жовч із неї не потрапили на решту риби.

Із розвитком промислу в морях все більше місця у харчуванні населення посідає смачна і поживна морська риба. Кожній господарці слід знати особливості окремих видів риб, їхню харчову цінність, смакові якості. Наведемо особливості деяких видів риб, які водяться у Азово-Чорноморському басейні.

Найцінніші риби осетрові: осетр, білуга. У них міститься 67 —75,2 % вологи, 16 — 16,7 % білка. Осетр має 13% жиру, його їстівна частина становить 55%, а калорійність — 185,5 ккал. У білузі — 5,8% жиру, їстівна частина — 76%, калорійність — 122,4 ккал. М'ясо риб цієї породи досить щільне, ніжне, з жировими прошарками. Його, як правило, відварюють, готують заливним, виготовляють кулеб'яки та інші кулінарні вироби.

Багато виловлюють риб оселедцевих порід: у м'ясі оселедця міститься 16 — 19 % білка, до 25% жиру, крім того вітаміни А і Д, і, особливо, В1, В2 та В12, їстівна частина становить 59%. Оселедцеві дуже приємні на смак, у них жирне та ніжне м'ясо, майже без дрібних між м'язових кісток. Солоні оселедцеві використовуються для приготування холодних страв та закусок. Особливо смачний свіжий оселедець, смажений на решітці (грилі).

Тюлька — дрібна риба, має жирність від 4 до 15% залежно від часу вилову та має гарний смак. Містить 14%білка, калорійність 178,3ккал. Використовується в основному цілою для приготування перших і других смажених страв, а також пряної, копченої та в'яленої продукції.

Риба камбалових порід. Це плоскі риби, обидва ока яких розташовані на одному темному боці. М'ясо камбали смачне, біле, без дрібних кісток, нежирне. Камбалу часто називають морською куркою. Вона містить 17% білка, 1,5% жиру, їстівна частина становить 60%, калорійність — 83,7%.

Скумбрієві риби — містять близько 19% білка, 7,5% жиру, їстівна частина становить 67,5%. М'ясо скумбрії жирне, ніжне, смачне, без дрібних кісток. Малосольна скумбрія — делікатесний закусочний продукт.

Ставридові риби. У м'ясі ставриди міститься 2 — 4% жиру, але може бути і 10 - 13% (залежно від пори року, району, статі); 17,6% білка, їстівна частина — 54,3%.

У морях водиться багато інших риб. Наприклад, морський лящ — смачна столова риба з білим м'ясом, з різким коливанням вмісту жиру (від 2 до 21 %) та білка (від 13 до 21,5%). їстівна частина становить 43%. Дуже хороша копчена продукція з жирного ляща.

Хамса має жирне м'ясо (від 7% у весняній хамсі, до 29% — у осінній), білка — 13%, їстівна частина — 69,3%. їй властивий специфічний, ледь гіркуватий смак. Свіжа хамса використовується у смаженому вигляді для приготування других страв.