Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологический процесс производства соусов без загустителей
5.6.1. Горячие яично-маслянные соусы G Основой соусов является сливочное масло или маргарин. G Вкусовые компоненты – органические кислоты, лимонный сок. G Для снижения калорийности готовят на основе соуса белого основного. G Для получения эмульсии типа «масло в воде» используют водяную баню.
$ Соус сухарный – прогретое сливочное масло, обжаренные сухари, лимонная кислота. $ Соус сливочный – сливки и желток прогревают до загустения, добавляют сливочное масло, фюме, красный молотый перец, соль. $ Икорный соус – в жидкость от тушения лука – шалот вливают сливки, взбивают и добавляют красную икру. $ Неэмульгированный соус – масло сливочное прогревают до коричневого осадка добавляют лимонный сок, рубленную зелень, уксус. 5.6.2. Холодные соусы на растительном масле Основным технологическим приемом является получение эмульсии типа «масло в воде» из растительных масел, желтка яиц, готовой горчицы.
Условие производства соуса майонеза ü охлаждение продуктов – 10…16°С ü интенсивное механическое перемешивание смеси ü хранить эмульсию закрытой, без света Технологическая схема соуса майонез
Производные соуса «майонез»
Факторы, влияющие на качество соусов на растительном масле
5.6.3. Соусы на уксусе, масляные смеси
Соусы на уксусе имеют острый вкус и используются для холодных блюд и закусок.
$ Заправки на растительном масле (дресинг) 1/3 растительного масла, 2/3 уксуса, соль, сахар, перец – получается нестойкая эмульсия. Можно добавить готовую горчицу, растертые желтки яиц.
$ Соус винегрет Заправка на оливковом масле, лимонный сок, соль, перец, уксус и пряные травы, натертый сыр «Рокфор», каперсы, лук-шалот, тертый хрен и пюре из сладкого перца. $ Маринады Коренья и лук шинкуют, морковь карбуют, пассеруют с томатом-пюре. Разводят рыбным бульоном, добавляют корицу, гвоздику, перец, уксус, специи, варят 15…20 минут.
$ Маринад без томата Добавляют разведенный крахмал и доводят до кипения (белый маринад).
$ Маринад со свеклой В маринад с томатом добавляют вареную нашинкованную свеклу и прогревают.
$ Соус хрен Корни хрена замачивают, измельчают, заваривают кипятком, настаивают и добавляют соль, сахар, уксус. Можно вареную свеклу.
$ Горчица В воде проваривают корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, сахар, охлаждают и добавляют уксус. Порошок горчицы заливают маринадом и выдерживают 1…2 суток для созревания, периодически перемешивая.
Масляные смеси готовится на основе сливочного масла с различными наполнителями.
Ø Зелень _________________________________________________
Ø Вареные желтки _________________________________________________
Ø Масло гасконское _________________________________________________
Ø Масло горчичное _________________________________________________
Ø Твердые сыры _________________________________________________
Ø Панцири раков _________________________________________________
Ø Сельдь _________________________________________________
Желе – сгущенный прозрачный рыбный или мясной бульон. Плотность получают добавляя желатин в осветленный бульон. При комнатной температуре сохраняет форму, используется для заливных блюд. 5.6.4. Сладкие соусы и сиропы
Готовятся для десертов, а также для блюд из мяса, птицы. Фруктовые или ягодные пюре добавляют к сахарному сиропу или сливкам. Пюре можно заменить крахмалом и готовить соус на фруктовых соках. Чаще всего готовят из малинового пюре, из клюквы, из черной смородины, вишен, абрикос.
$ Соус шоколадный ________________________________________________________________________________________________________
$ Соус коньячный ________________________________________________________________________________________________________
$ Сироп кофейный ________________________________________________________________________________________________________
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-09-25; просмотров: 113; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.149.254.35 (0.008 с.) |