Характеристика механических способов обработки пищевых продуктов

 

2.1.1. Характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов по ГОСТ 30390-95:

 

Кулинарная обработка – это:

_________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Механическая обработка – это:

_________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Химическая кулинарная обработка – это:

_________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тепловая кулинарная обработка – это:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарная готовность – это:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.1.2. Для превращения сырья в готовую продукцию применяют способы обработки:

 

- механические

- гидромеханические

- биохимические

- химические

- термические

 

2.1.3. Виды механической обработки продуктов:

 

Сортирование – ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Мытье – ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Очистка –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Нарезка –

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Рыхление  –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Шинкование –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Измельчение –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Перемешивание –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Маринование –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Взбивание –___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Сульфитация –_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Панирование –_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Замачивание –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Порционирование –_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Прессование –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дозирование –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Формование  –_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Резание –____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дробление –___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Осаждение –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Фильтрация –__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Характеристика приемов тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

 

2.2.1. Задачи тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.2.2. Основные составляющие тепловой обработки _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.2.3. Характеристика режимов тепловой обработки

$ Варка

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Припускание

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Тушение

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Жарка

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Ошпаривание

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Пассерование

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Запекание

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Подпекание

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Разогрев

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Термостатирование

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Охлаждение продукции

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Интенсивное охлождение кулинарных изделий

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

$ Шоковая заморозка

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.2.4. Виды варки

Ø полное погружение в воду или жидкость

Ø с частичным погружением в жидкость

Ø припускание в собственном соку

Ø варка паром атмосферного и повышенного давления

Ø с использованием СВЧ – нагрева

Ø бланширование

Ø в вакууме паром низкого давления

2.2.5. Виды жарки

Ø основным способом (с жиром)

Ø во фритюре (в жире)

Ø сортирование

Ø на открытом огне (решетка, вертел)

Ø фламбирование

Ø в замкнутом объеме

Ø в пламени газовой горелки

Ø ИК- лучами

Ø способ «папильот»

Ø жарка без добавления жира

Ø опаливание

Ø радиационная обработка продуктов

 

2.2.6. Комбинированные способы тепловой обработки

Ø тушение

Ø запекание

Ø варка с последующей обжаркой

Ø брезирование

Ø ИК + СВЧ нагревы

Ø дегляссирование

Ø сушка фруктов, овощей для чипсов

 

Радиационная обработка пищевых продуктов

$ Для удлинения сроков хранения продуктов

________________________________________________________________________________________________________

$ Стерилизация

________________________________________________________________________________________________________

$ Дезинсекция

_______________________________________________________________________________________________________

$ Дезинфекция

_______________________________________________________________________________________________________

$ Радуризация

_______________________________________________________________________________________________________

Вспомогательные приемы обработки пищевых продуктов

 

$ ИК-нагрев

$ СВЧ нагрев

$ Электроконтактный нагрев (ЭК)

$ Индуктивный нагрев

$ Брезирование

$ Фламбирование

$ В вакууме

$ Подпекание

$ Обработка высоким давлением

$ Интенсивное охлаждение

$ Шоковая заморозка

$ Низкотемпературная обработка

 

Контрольные вопросы:

1. Способы механической кулинарной обработки пищевых продуктов и их характеристика.

2. Способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов и их характеристика.

3. Радиационная обработка пищевых продуктов и области ее применения.

4. Новые приемы обработки пищевых продуктов и области их применения.

5. Вспомогательные приемы обработки пищевых продуктов.

6. В чем сущность поверхностного (контактного) способа нагрева пищевых продуктов?

7. Принципиальные отличия варки и жарки пищевых продуктов.

8. Теплофизические основы обработки продуктов ИК-излучением.

9. Теплофизические основы обработки продуктов СВЧ-излучением.

10. Теплофизические и технологические основы обработки продуктов высоким давлением.

11. Технологические основы использования низких температур варки пищевых продуктов.

12. В чем сущность процесса пассерования?