Ассортимент и технология соусов с загустителями

 

Полуфабрикаты для соусов с загустителями:

1. Бульоны ______________________________________________________________________________________

 

2. Загустители _____________________________________________________________________________________

 

3. Пассерованные овощи ____________________________________________________________________________

 

4. Пассерованное томат-пюре ______________________________________________________________________

 

5. Специи, пряности, приправы ______________________________________________________________________

5.5.1. Соус красный основной и его производные

Физико-химические изменения при приготовлении бульона коричневого

 

 

Физико-химические изменения в муке при пассеровании

 

 

Физико-химические изменения овощей при пассеровании

 

Технологическая схема соуса красного основного

 

 

Производные соуса красного основного:

$ Соус с вином

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ Луковый

_____________________________________________________________________________________________________

$ Охотничий

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ Кисло-сладкий

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ С апельсинами

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ С горчицей

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ С ветчиной и каперсами

_____________________________________________________________________________________________________

 

G Классический красный соус (эспаньол) и его особенности:

- варят коричневый бульон 8-12 часов

- в бульон добавляют вино, помидоры, соевый соус, красную мучную пассеровку готовят жировой

- загущают кукурузной мукой, гусиной печенью

- овощи пассеруют на жире от бекона

- соус варят 4 часа на слабом огне

- добавляют перец, гвоздику, тимьян, цедру апельсина, сельдерей

- соус должен иметь зеркальную поверхность

 

В технологическом процессе соусов красных используются:

букет гарни – ____________________________________________________________________________________

 

фюме –

_________________________________________________________________________________________

глясс –

____________________________________________________________________________________________

 

жю-ли – уваренный на 1/3 коричневый бульон из телячьих костей с добавлением томат-пюре, грибов, букета гарни, пассерованных на жире от бульона лука и моркови.

 

5.5.2. Соус белый на мясном или рыбном бульоне

 

Производные соуса белого мясного:

 

$ С яйцом

________________________________________________________________________________________________________

 

$ С каперсами

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ С томатом

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ С томатом и грибами

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ Соус белое вино

_______________________________________________________________________________________________________

Производные соуса белого рыбного:

 

$ Паровой, белое вино, томатный (как мясные)

 

$ Соус рассол

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Соус русский

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Соус по-матросски

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Соус карри для рыбных блюд

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Пряный для припущенной рыбы

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Сливочный для мидий

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Укропный для креветок

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Винный для трески

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Пивной для угря

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Пикантный для отварной рыбы

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Соус для рыбы по-французски

________________________________________________________________________________________________________

G Белый основной соус на телячьем бульоне (велюте) готовят со свежими грибами, лимонным соком и апельсиновым соком.

 

5.5.3. Молочные и сметанные соусы

 

Готовятся на белой жировой пассеровке, заправляют солью, сахаром.

 

Молочные соусы (бешамель):

ü густые (130 г муки на 1 кг соуса)

ü средней густоты (100…110 г на 1 кг соуса)

ü жидкие (50 г муки на 1 кг соуса)

 

Классический бешамель – готовится на ароматизированном молоке (в луковицу втыкают гвоздику и проваривают в молоке). В молоко добавляют лук шалот, лавровый лист, перец, мускатный орех, варят, процеживают и варят с мучной пассеровкой 20-30 мин, добавляют «букет гарни», в конце вливают сливки, сыр «Пармезан».

 

Сметанные соусы:

v на сметане с добавлением бульона

v на натуральной сметане

 

Производные сметанного соуса:

$ С томатом и луком

________________________________________________________________________________________________________

 

$ С хреном

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Томатный

________________________________________________________________________________________________________

5.5.4. Грибные соусы

Полуфабрикаты для грибных соусов:

ü грибной бульон

ü белая мучная пассеровка

ü пассерованный лук с грибами

Производные грибного соуса:

 

$ грибной с томатом

 

$ грибной кисло-сладкий

Факторы, влияющие на качество соусов с загустителями