Тема 4. Технологический процесс производства супов

 

План:

4.1. Значение супов в питании, их классификация.

4.2. Технологический процесс производства супов. Технология заправочных супов.

4.3. Обоснование процесса производства прозрачных бульонов, супов-пюре, супов на молоке.

4.4. Ассортимент и технология холодных супов.

4.5. Диагностика технологических процессов производства супов по группам (заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные) на основе анализа точек риска и определение критических точек контроля.

 

 

Значение супов в питании

 

4.1.1. Обеспечивают в рационе потребность в:

 

Ø жидкости _________________________________________________________________________________________________Ø витаминах __________________________________________________________________________________________________

 

Ø минеральных веществах __________________________________________________________________________________________________

 

Ø способствуют возбуждению аппетита, усвоению пищи ____________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Ø калорийность рациона __________________________________________________________________________________________________

 

4.1.2. Исторический путь развития ассортимента супов

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4.1.3. Влияние национальных кухонь мира на расширение ассортимента первых блюд ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4.1.4. Классификация супов

 

 

4.2. Общая принципиальная схема процесса приготовления супов

 

 

 

Заправочные супы

- борщи;

- щи;

- рассольники;

- супы картофельные, овощные, с крупою, с макаронными изделиями, с бобовыми;

- солянки.

 

4.2.1. Ассортимент и диагностика приготовления борщей

 

Основной компонент борщей – свекла, молодая с ботвой.

Жидкая основа – бульоны, отвары.

Гарниры – капуста, тушенная свекла, пассерованные овощи, томат-пюре, белые коренья, мучная пассеровка, картофель.

Отпуск – со сметаной, зеленью, свекольной краской

Способы приготовления свеклы для борща – вареная, печеная, тушеная, квашеная.

4.2.2. Ассортимент и технологические отличия борщей

 

Наименования борща	Отличительные особенности в приготовлении
Борщ	С картофелем или без, капуста – белокочанная, мучная пассеровка, пассерованные овощи.
Борщ Украинский	На мясо-костном бульоне, с картофелем, свекла тущенная или тушенная из квашенной, перец сладкий. Сало растереть с чесноком. Пампушки с чесночным соусом.
Борщ Киевский	Мясо-костный бульон со свекольным квасом, картофелем, вареная фасоль, дольки кислых яблок, тушенная свекла с бараньей грудинкой.
Борщ Полтавский	На бульоне от сельскохозяйственной птицы, заправляют салом растертым с репчатым луком, галушками из пресного теста
Борщ с черносливом и грибами	На грибном бульоне, без картофеля, отваренный чернослив с отваром, вареные нашинкованные грибы.
Борщ флотский	В бульоне проваривают мясные копчености, овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, отпускают с беконом.
Борщ Московский	В бульоне проваривают свиную копченую грудинку, без картофеля, с сосисками, ветчиной. Подают с ватрушками.
Борщ Сибирский	На мясном бульоне, с фасолью, картофелем, растертым чесноком, капустой и с припущенными мясными натуральными фрикадельками.
Борщ с фасолью	Капуста шашками, овощи-ломтиками, фасоль отварная, заправляют растертым чесноком, можно вегетарианский с картофелем.
Борщ зеленый	С картофелем, припущеным и протертым щавелем и шпинатом, отварной фасолью, отпускают с отварным яйцами.

4.2.3. Ассортимент и отличительные особенности щей

 

В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашенная), зелень щавеля, крапива, томат-пюре, с картофелем или без. Бульоны готовят из мясопродуктов, грибов, костей, овощные отвары. Коренья и томат-пюре пассеруют, добавляют свежие помидоры, заправляют мучной пассеровкой.

 

Наименование щей	Особенности в приготовлении
Щи из квашенной капусты	Капусту нарезают, без картофеля, заправляют мучной пассеровкой.
Щи суточные	Квашенную капусту мелко рубят и тушат с бульоном и костями от ветчины, томат-пюре. Овощи кубиками пассеруют, заправляют растертым чесноком. В порционных глиняных горшочках, можно заморозить в них. Отпускают с крупеником или рассыпчатой кашей, зелень, сметана.
Щи Украинские	Перловую кашу отваривают отдельно, капусту рубят, овощи пассеруют ломтиками.
Щи зелёные	Щавель и шпинат припускают раздельно,протирают, или молодая крапива. Отпускают с мясом, вареным яйцом, сметаной, зеленью.
Щи Невские	На грибном бульоне, с картофелем и грибами, подают с мясопродуктами
Щи вегетарианские	Овощной отвар, овощи соломкой пассеруют, с картофелем, заправляют мучной пассеровкой.

 

4.2.4 Ассортимент и отличительные особенности рассольников

 

Обязательной составной частью – солёные огурцы, прокипяченный рассол, пассерованный лук и коренья, картофель брусочками или кубиками. Отпускают со сметаной и зеленью.

 

Наименование рассольников	Особенности в приготовлении
Рассольник	Мясо-костный бульон, картофель брусочками, листья шпината и щавеля.
Рассольник домашний	Капуста белокочанная, морковь.
Рассольник Ленинградский	С крупой перловой или рисом, пшеничной или овсяной, с томат-пюре.
Рассольник Московский	Готовят со щавелем или шпинатом, на бульоне от птицы, заправляют льезоном. Отпускают с вареной птицей, куриными потрохами, вареными почками.
Рассольник по-россошански	Овощи и томатом-пюре пассеруют на сале или смальце.

4.2.5. Ассортимент и отличительные особенности солянок

 

Солянки готовят на концентрированных бульонах и грибном отваре. Продукты для гарнира отваривают, солёные огурцы припускают, каперсы, оливки, маслины отжимают от рассола, лимон очищают от цедры, зелень измельчают, сметану кладут при отпуске. Лук репчатый пассеруют на сливочном масле.

 

Наименование солянок	Особенности в приготовлении
Солянка сборная мясная	3-4 вида отварных, нежирных мясопродуктов, отварные почки, сосиски или сардельки нарезают мелкими ломтиками, лук пассеруют с томатом-пюре.
Солянка из субпродуктов	Отварные мясо, почки, язык, сердце, вымя – нарезают кубиками.
Солянка домашняя	Добавляют картофель брусочками или дольками
Солянка по-ленинградски	Готовят с сосисками, отварным гусем
Солянка из птицы и дичи	Мясо птицы или дичи отваривают или жарят
Рыбная солянка (Донская)	Бульон от осетровых рыб, хрящи отваривают отдельно, куски рыбы без костей порционно варят в бульоне, добавляя пассерованную морковь, дольками свежие помидоры. Отпускают без сметаны.
Солянка грибная	Бульон из белых свежих или сушенных грибов, грибы нарезают ломтиками.

4.2.6. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями

 

Супы готовятся на бульонах или вегетарианскими на отварах. Со свежими помидорами, с томат-пюре, широким ассортиментом белых кореньев, моркови, лук репчатый, лук-порей.

Картофельные супы готовят с капустой белокочанной, цветной, брюссельской, репой, зеленым горошком, фасолью отварной и др.

В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томаты-пюре не добавляют.

Суп полевой – со шпиком, лук порей на сале-шпик.

Суп харчо – отварная кубиками грудинка, рис, лук репчатый, специи, чеснок, хмели-сунели.

Суп с фасолью – фасоль отваривают, картофель кубиками, овощи пассеруют.

Суп с макаронными изделиями – с картофелем или без, пассеруют лук и коренья, макаронные изделия измельчаются длинной 3-4см.

Суп картофельный – с пассерованными кореньями, с фрикадельками, грибами, клецками, галушкасм, зеленью.

4.3. Обоснование процесса производства супов-пюре и прозрачных бульонов

 

4.3.1. Общая схема приготовления супов-пюре

 

 

Суп-пюре – однородная протертая масса с консистенцией густых сливок.

Для измельчения продуктов – протирочные машины, мясорубки, блендеры.

Жидкая основа – мучная жировая пассеровка, разведенная бульоном, образует устойчивую суспензию и частицы протертых продуктов не оседают при хранении супа на мармите.

Для улучшения вкуса и консистенции суп-пюре заправляют горячим молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом.

При отпуске – наливают в тарелку, в центр кладут часть неизмельченного основного продукта. Отдельно подают гренки без корочки, в виде сушенных кубиков.

 

Ассортимент супов-пюре и их особенности:

 

Из овощей ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Из круп ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Из бобовых _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Из мясопродуктов _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Супы-велюте _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Супы-биски ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Супы-кремы ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Супы фруктовые __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4.3.2. Супы прозрачные

 

К прозрачным супам относят супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Подают их в порционных мисках с гарнирами или в бульонных чашках, гарнир отдельно на пирожковой тарелке

 

Общая схема приготовления прозрачных бульонов

 

Особенности подготовки:

 

$ Мясная оттяжка

________________________________________________________________________________________________________

 

$ Оттяжка из смеси белков и моркови

_____________________________________________________________________________________________________

 

$ Оттяжка из икры частиковой рыбы

______________________________________________________________________________________________________

 

$ Оттяжка из костей дичи

________________________________________________________________________________________________________

Диагностика технологии прозрачных бульонов

 

Вид бульона	Особенности в приготовлении
Бульон мясной	Варят трубчатые говяжьи кости или мясо-костный бульон. Котлетное мясо измельченное соединяют с водой 1:1,5, соль и настаивают 1,5…2 часа на холоде. Ввести взбитые белки, подпеченные коренья, варят 45…60мин, снять жир и процедить.
Рыбный бульон (уха)	Бульон из рыбной мелочи с чешуей и рыбных пищевых отходов, добавляют лук и коренья петрушки. Осветляют взбитыми белками или растертой икрой. Процеживают.
Уха ростовская	На основе прозрачного бульона, добавляют картофель, помидоры, филе судака без костей.
Уха рыбацкая	В прозрачном рыбном бульоне проваривают картофель мелкими клубнями, лук сеянец, петрушку и филе судака или налима без костей. Заправляют сливочным маслом и зеленью петрушки.
Бульон из птицы	Можно готовить без осветления или белком. Варят при медленном кипении, удаляя жир и пену, добавляют лук и коренья, процеживают
Бульон из дичи	В осветленный бульон из птицы добавляют дробленые кости дичи и проваривают бульон.

 

Ассортимент и технология гарниров к бульонам

Подают отдельно на пирожковой тарелке	Заливают бульоном перед подачей
Гренки	Пельмени
Кулебяки	Фрикадельки
Расстегаи	Галушки
Пироги	Вареные крупы
Пирожки	Яйцо в мешочек
Профитроли	Отварные мясопродукты, рыбу, птицу, дичь
Запеканки	Овощи

 

4.3.3 Супы на молоке

 

Готовятся на цельном или разбавленном водой молоке.

Гарниры для молочных супов:

v крупы;

v макаронные изделия;

v овощи.

 

Общая схема приготовления супов на молоке