Указания по технике безопасности. До проведения лабораторных работ на установках студенты обязательно должны пройти

До проведения лабораторных работ на установках студенты обязательно должны пройти инструктаж по технике безопасности согласно инструкции, которая включает в себя следующие основные положения:

Общего назначения.

Все работы на установках должны проводиться только в присутствии и уча-стии преподавателя или ответственного лица, прошедшего полной инструктаж по соблюдению правил техники безопасности.

Место, где размещена установка, запрещается загромождать посторонними предметами.

Перед включением установки произвести тщательный осмотр оборудования и приборов для определения их пригодности к работе.

Электрические шнуры, вилки, розетки и выключатели не должны иметь ви-димых повреждений. Включать установку при наличии неисправностей запреща-ется.

Во время выполнения задания студент не должен заниматься посторонними делами, не относящимися к выполнению данной работы.

Запрещается оставлять без наблюдения действующую установку.

Запрещается работать в лаборатории одному. Обязательно присутствие вто-рого лица для оказания первой помощи в случае необходимости.

Студентам запрещается самостоятельно устранять неисправности лабора-торных установок.

         6 Порядок выполнения работы

Выполнение работы начинают с ознакомления с устройства куттера, представленного в лаборатории кафедры, составляют его краткое описание с указанием принципа дей­ствия и назначения основных частей. При изучении устройства используют учебную и методическую литературу. Производят необходимые.

        7 Содержание отчёта

1. Функциональная или кинематическая схема куттера. 2. Методика расчета производительности, мощности привода и основных геометрических размеров. 3.Исходные данные и результаты замеров. 4.Анализ полученных результатов.

При отсутствии каких-либо данных необходимо произвести замеры элементов куттера или взять их у преподавателя.

Отчёт оформляется на листах формата А4 или ученических тетрадях и должен содержать следующие разделы: цель и содержание работы; аппаратура и материалы, результаты выполнения работы и выводы.

       8 Контрольные вопросы

1. Классификация куттеров.

2. Технологические требования к куттерам.

3. Приведите принципиальные конструктивные схемы современных куттеров.

4. Дайте методику расчёта производительности куттера.

5. Приведите методику расчёта мощности привода куттера.

6. Приведите методику расчета основных геометрических размеров куттеров.

7. Опишите правила  рациональной эксплуатации куттеров.

Литература

          Основная

   1.Чаблин Б.В., Евдокимов И.А. Оборудование предприятий общественного питания: учебник, Ч. 1. Механическое оборудование М., Берлин: Директ-Медиа, 2016, 680 с. Учебник находится в базовой версии ЭБС IPRbooks Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=429517&sr=1

Дополнительная

   1. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: АЛЬФА-М: ИНФРА-М, 2007.– 410с.

    2.Могильный, М.  П.   Торговое   оборудование      предприятий общественногопитания/М.П.Могильный,Т.В.Калашнова,А.Ю. Баласанян.– М.: ACADEMIA, 2005. – 176 c.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

 

«ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ, РАСЧЕТА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ МЯСОРЫХЛИТЕЛЕЙ И МАШИН ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ МЯСА»

Цель работы

Изучить классификацию и основные типы тендеризаторов мяса, конструкцию, принцип действия мясорыхлителей и мясорыхлительных механизмов и машин для нарезания мяса на бефстроганов, определить производительность, мощность привода и правила рациональной эксплуатации.

Формируемые компетенции

Код	Формулировка:
ПК-2	способностью владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания из растительного сырья
ПК-7	способностью осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья

 

    

3 Теоретическая часть

Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани либо грубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.

В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительно-тканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.

Основными недостатками ножевой тендеризации является ограниченность толщины используемого сырья, а также то, что размягчение мяса происходит не по всему объему куска, а только в местах уколов. В связи с этим обстоятельством ножевую тендеризацию, как правило, применяют в сочетании с последующим массированием.

Технически механическую тендеризацию осуществляют в основном на установках вальцевого типа. (рисунок 4.1-4.3).

Типы тендеризаторов:

§ вальцовые:

ü с дисковыми ножами;

ü с клиновидными ножами;

ü с рифленой поверхностью;

§ отбивающие устройства.

 

Рисунок 4.1 - Тендеризаторы вальцевого типа с дисковыми ножами

Совокупность данных приемов, использованная при обработке трехглавой лопаточной мышцы (говядина) и пашины, позволяет почти в 1,4 раза ускорить процесс посола и значительно увеличивает водосвязывающую способность и липкость, улучшает консистенцию и выход.

а)

б)

Рисунок 4.2 – Тендеризаторы: а) вальцевого типа с клиновидными ножами; б) вальцевого типа с "вафельной" поверхностью валъцев

 

Рисунок 4.3 - Тендеризатор вальцевого типа с клиновидными ножами

 

Имеются также полуавтоматические и автоматические устройства с применением принципа прокалывания мяса. Они представляют собой две горизонтальные пластины, перемещающиеся возвратно-поступательно к отверстиям, через которые проходят заостренные стержни, прокалывающие на всю толщину движущееся по транспортеру мясо.

 

3.1 Производительность мясорыхлителей:

,

4.1

где – окружная скорость ножа, ; – длина обработанного куска, (принять самостоятельно); – коэффициент, учитывающий перерывы в подаче продукта, .

Окружная скорость ножа:

,

4.2

где – частота вращения ножей-фрез,  ( = 85 об/мин); – средний радиус ножевой фрезы,    (замерить); – расстояние между осями ножевых блоков,  (замерить).