Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Розділ 9. Харчові жири. Яєчні товари. Харчові концентрати.
Тема: Харчові жири. Навчальні цілі: дослідити споживні властивості і асортимент харчових жирів. Виявити особливості контролю якості харчових жирів. Розглянути вади харчових жирів. Визначити умови зберігання рослинних, тваринних жирів.
Програмна анотація 1. Рослинні олії. 2. Тваринні топлені жири. 3. Маргарин. -1- Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини — пресовий і екстракційний. Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані. Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини (в тому числі біологічно активні). Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою. Гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення). Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах. Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації. Для торговельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову і екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого сортів. Олію маслинову (оливову) виготовляють холодним пресуванням. Вона буває тільки рафінована. Для роздрібної торговельної мережі призначена олія арахісова рафінована дезодорована; гірчична рафінована вищого і першого сорту; ріпакова рафінована недезодорована.
Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид — на товарні сорти Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи. Олію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вищій від 18° С. Оцінку якості рослинних олій проводять за такими показниками: колір, смак і запах, прозорість, кислотне число, йодне число, проба на мило, вологість, масова частка летких речовин. -2- Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах. Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами. Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири. Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів. Строк зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до 8° С — 30 діб.
-3- Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічної обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки. М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококалорійні — містять 82% жиру.
Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%. Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Для кожного виду маргарину нормується: масова частка жиру, вологи і летких речовин, кухонної солі, кислот, важких металів, консервантів, а також температура топлення, мікробіологічні показники. Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Маргарин можна зберігати при температурі від -20 до +15° С і відносній вологості повітря 80%.
Контрольні питання 1. Споживні властивості рослинних олій. 2. Асортимент рослинних олій. 3. Оцінка якості рослинних олій. 4. Товарознавча характеристика тваринних жирів. 5. Товарознавча характеристика маргарину.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 66; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.115.120 (0.007 с.) |