Тема: Молочні консерви. Морозиво.

Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом морозива і молочних консервів.

                      Дослідити споживні властивості морозива і молочних

                      консервів. Виявити показники якості молочних консервів і

                      морозива.

 

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика молочних консервів.

2. Товарознавча характеристика морозива.

-1-

До молочних консервів належать згущені і стерилі­зовані молоко і вершки.  Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре зас­воюються. У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророз­чинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків, додаван­ня цукру, пастеризація, фільтрація,  охолодження суміші,  охолодження і розлив у тару.

В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Сухі вершки дуже багаті жиром (42—45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15—25% і 21—26%.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним.

Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стерилізовані. За видами основної сировини вони бувають з молока і вершків.

Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від наповню­вачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне — без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.

Сухі молочні продукти. Залежно від основної сировини, серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продук­ти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку.

З органолептичних показників якості молочних консервів визначають колір, консистенцію, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках виз­начають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислот­ність, кількість олова і міді, наявність свинцю. В сухих молочних продуктах враховують масову частку води і жиру, кислотність, розчинність.

Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10°С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85%.

-2-

Мо­розиво багате цукрами, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25—27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості цукрів у моро­зиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3—4% білкових речовин.  Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), віта­мінів і мінеральних речовин.

До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти; підсолоджуючі речовини; яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; органічні кислоти,  ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори.

Виробництво морозива включає 3 етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і загартовування.

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення; вміст жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазу­рованому); призначення.

Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м'яке і домашнє.

В загартованому морозиві виділяють основні і любительські види.

Морозиво основних видів буває на молочній і плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький.

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів.

Всі основні види морозива випускають неглазурованими і глазуровани­ми. Як глазурну масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вер­шково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.

М'яке морозиво має м'яку ніжну консистенцію.

При визначенні якості загартованого моро­зива враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органо­лептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат.

З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто; масову частку жиру, цукру і сухих речовин; кислотність.

У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не по­винна перевищувати -12° С.

Контрольні питання

1. Споживні властивості сухих молочних консервів.

2. Споживні властивості згущених молочних консервів.

3. Споживні властивості морозива.

4. Асортимент молочних консервів.

5. Асортимент морозива.

6. Показники якості молочних консервів і морозива.

Тема: Вершкове масло.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості вершкового масла.

                      Розглянути асортимент вершкового масла. Виявити

                      показники якості вершкового масла.

 

Програмна анотація

1. Споживні властивості вершкового масла.

2. Класифікація і асортимент вершкового масла.

3. Оцінка якості вершкового масла.

Самостійна робота

1. Вади молочних консервів і морозива. Пакування. Маркування і зберігання вершкового масла.

-1-

Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масля­ного зерна; засіл масла; підфарбовування, механічна оброб­ка і розфасовування.

-2-

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилі­зоване.

Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.

-3-

При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і запаху) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 +14° С.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температу­ру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність.

Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20 баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість балів: на смак і запах 10, консистенцію і зовнішній вигляд 5, колір 2, упаковку і маркування 3.

Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%.

Контрольні питання

1. Споживні властивості вершкового масла.

2. Класифікація і асортимент вершкового масла.

3. Оцінка якості вершкового масла.

4. Зберігання вершкового масла.

 

Тема: Сири.

Навчальні цілі: визначити споживні властивості сирів. Ознайомитись з

                       асортиментом сирів. Дослідити особливості оцінки якості

                       сирів.

 

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика сичужних сирів.

2. Товарознавча характеристика розсільних сирів.

3. Перероблені сири.

4. Оцінка якості сирів.

-1-

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів.

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Сири типу Швейцарського. До них належать: Швейцарський, Швейцарський брусковий, Український, Карпатський сир.

Сири типу Голландського. До них належать: Голландський, Костромський,  Углицький,  Естонський, Буковинський, Дністровський, Львівський,  Сир "Славутич".

Сири типу Чедера. Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація).

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським си­ром.

Сири типів Швейцарського і Голландського поділяються за якістю на два товарні сорти — вищий і перший.

М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом. До них належать сири з пліснявою, такі як Камамбер, Рокфор та інш.

-2-

Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їх суміші.

До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні, Фета  та ін.

  Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг.

При виготовленні сиру Сулугуні продукт має форму низько­го циліндра. Маса сиру малих розмірів 0,3—0,8 кг, великих— 1—1,5 кг.

-3-

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової оброб­ки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими спожив­ними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жи­рів (на сиру масу).

На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і "До обіду".

-4-

При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, во­логи і солі.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, ста­новить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5.

Контрольні питання

1. Споживні властивості сирів.

2. Класифікація і асортимент сичужних сирів.

3. Класифікація і асортимент розсільних сирів.

4. Асортимент плавлених сирів.

5. Оцінка якості сирів.

Тема: Вади сирів.

Навчальні цілі: визначити вади сирів і причини їх виникнення. Дослідити

                      особливості пакування і зберігання сирів.

 

Програмна анотація

1. Вади сирів.

2. Пакування, маркування і зберігання сирів.

Самостійна робота

1. Сировина і особливості виготовлення сирів.

-1-

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріску­вання, пліснявіння та ін. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі.

  Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистен­ції, свищ та ін. Причиною ви­никнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру.

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кор­мовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.

 Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного сма­ку і запаху.

-2-

Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани, а також полімерні матеріали як споживчу тару.

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Кількість штампів з виробни­чою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру.

Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів.

Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні сирів такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80—85%.

Контрольні питання

1. Вади сирів.

2. Причини виникнення вад сирів.

3. Пакування сирів.

4. Маркування сирів.

5. Зберігання сирів.