Тема: Класифікація і товарна характеристика м’яса.

Навчальні цілі: розглянути класифікацію м’яса. Дослідити технологію

                       розрубування туш. Виявити особливості контролю якості

                       м’яса.

Програмна анотація

1. Класифікація м’яса.

2. Розрубування туш.

3. Показники якості м’яса.

4. Таврування м’яса.

-1-

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консис­тенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість".

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консис­тенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно-зерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина — молочно-білого ко­льору; підшкіряний жир — білий, іноді з рожевим відтінком.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих — від світло-червоного до червоного, старих — темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистен­цією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком.

За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодо­ваністю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку — від 3 до 8 місяців і дорослих тварин — більш 8 місяців.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

Тепле — це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35° С.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.

Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи, незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від — 3 до — 5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см — від 0 до 2°С.

Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище — 8°С, розморожене — з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1°С.

 

-2-

Окремі частини (відруби) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостя­ми і кулінарним призначенням.  Тому прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.

-3-

В реалізацію надходить м'ясо  свіже або заморожене, що має відповідне свідоцтво про проходження ветогляду і тавро. Не допускається до продажу м'ясо з ознаками псування, ослизле, з неприродній запахом і кольром.

Оцінку якості м’ясних туш проводять за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

-4-

     Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово "Ветогляд".

Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.

Круглим клеймом маркують всі види м'яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним — всі види м'яса II категорії; овальним — свинину НІ категорії; трикутним — півтуші свинини IV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м'яса; ромбовидним — м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам IV категорії і категорій якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.

Кількість клейм і місця накладання їх залежать від виду і вгодованості м'яса.

Контрольні питання

1. Класифікація м’яса.

2. Характеристика основних видів м’яса.

3. Технологія розрубування м’ясних туш.

4. Оцінка якості м’яса.

5. Таврування м’яса.

 

Тема: Субпродукти.

Навчальні цілі: розглянути класифікацію м’яса. Дослідити технологію

                       розрубування туш. Виявити особливості контролю якості

                       м’яса.

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика субпродуктів.

2. Холодильна обробка і зберігання м’яса і субпродуктів.

 

Самостійна робота

1. Зміни в м’ясі після забою. Види псування м’яса.

-1-

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії.

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального на­прямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену і дуже мало еластину.  При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку непов­ноцінних (15,2%). Після вимо­чування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). частка повноцінних білків досягає в них 81%. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і РР. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

 

-2-

Після первинної обробки м’ясні туші, полутуші  охолоджують або заморожують в холодильних камерах.  

    В залежності від способу  виділяють такі способи охолодження:

- при постійній температурі

- інтенсивне охолодження.

Заморожування м’яса може бути швидке і повільне.

Охолоджене м'ясо і субпродукти зберігають при температурі -1 … +2 °С, і відносній вологості повітря 80 – 85 %. Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветери­нарним свідоцтвом про їх якість.

 

Контрольні питання

1. Загальна характеристика субпродуктів.

2. Класифікація субпродуктів.

3. Товарознавча характеристика основних видів субпродуктів.

4. Види охолодження і заморожування м’яса.

5. Зберігання м’яса і субпродуктів.

Тема: М'ясо птиці і дичини.

Навчальні цілі: виявити споживні властивості м’яса птиці, дичини і кролів.

                       Дослідити чинники якості м’яса птиці, дичини і кролів.

Програмна анотація

1. М'ясо птиці.

2. М'ясо дичини.

3. М'ясо кролів.

 

Самостійна робота

1. Первинна переробка птиці і дичини. М’ясо хворих тварин та його використання.

2. Субпродукти з птиці. Споживні властивості.

-1-

Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні. Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин. Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові влас­тивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компо­нентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підго­товка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.

Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо моло­дої і дорослої птиці.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0 —4°С) і морожені (не вище— 8°С).

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтін­ком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих — сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не зали­шають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей. Консистенція, запах і якість буль­йону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.

Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Умовно позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки: напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р; категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні).

 

-2-

Дичина - дикі тварини (ссавці і птахи), які є об'єктами полювання та мисливської кухні: зайці, фазани, перепілки, сарни, олені, качки.

Дичину класифікують за походженням.

До лісової дичини належать різноманітні види ссавців, рідше птахів. З птахів найвідомішими є лісові кулики - вальдшнепи.

Найвідомішими в Україні об'єктами полювання у відкритих місцевостях є зайці та перепілки.

Водоплавна дичина - різноманітні пернаті та (рідше) водні ссавці. Найвідоміші види водоплавної дичина - качки-крижні та лиски.

Типовими  представниками гірної дичини є уларо, тетерев і кеклик,  фазан, та дикі голуби.  

За якістю пернату дичину поділяють на 1 і 2 гатунки. В реалізацію вона надходить охолодженою і зберігається при температурі від 0 до 4⁰ С.

 

-3-

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкла­дається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування.

 За вгодо­ваністю її ділять на І і II категорії.

В реалізацію м'ясо кролів надходить охолодженим і мороженим.

 

Контрольні питання

1. Споживні властивості м’яса птиці.

2. Маркування м’яса птиці.

3. Товарознавча характеристика дичини.

4. М'ясо кролів.

 

Тема: Ковбасні вироби.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості ковбасних виробів. Розглянути

                       класифікацію ковбасних виробів.

Програмна анотація

1. Загальна характеристика ковбасних виробів.

2. Класифікація ковбасних виробів.

-1-

Ковбасні вироби — це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності ши­рокого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Висока харчова цінність ковбасних виробів зумовлена вмістом білкових і екстрактивних речовин, а також низко плавного свинячого жиру. Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є свинина, яловичина, свинячий жир та м'ясо птиці.

 

-2-

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

—за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

—за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин,
птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної
сировини;

—за особливостями технологи: варені ковбасні вироби (варені ковбаси,
сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені!
(м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

—за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі
види також другого і третього сортів;

—за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки
(м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

—за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням
шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

—за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та
дієтичного харчування;

—за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального
нарізання.

 

Контрольні питання

1. Споживні властивості ковбасних виробів.

2. Класифікація ковбасних виробів.

3. Технологія виробництва ковбасних виробів.

4. Вади ковбасних виробів і причини їх виникнення.