Тема: М’ясні напівфабрикати і м’ясні копченості.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості і асортимент м’ясних

                        копченостей і напівфабрикатів. Виявити особливості контролю

                      якості м’ясних копченостей і напівфабрикатів. Визначити

                      чинники, що зумовлюють якість м’ясних копченостей і

                      напівфабрикатів.

 

Програмна анотація

1. М’ясні копченості.

2. М’ясні напівфабрикати.

-1-

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини — це переважно крупно шматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цін­ністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими опе­раціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно - і дрібно шматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Окости випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський), копчено-вареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і копчено-запеченими.

Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкірного сала.

Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває і копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм.

Грудинка виробляється з грудо-реберної частини таких же способів оброб­лення, як і корейка. На відміну від корейки має меншу товщину, в тому числі і сала (10—30 мм).

Філей виробляють сирокопченим із спинного мускула з салом товщиною 5—10 мм, він може бути в оболонці, перев'язаний через кожні 5—8 см.

  Балик — це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філею, які по­кладені в кишкову оболонку салом по краях.

Буженина готується з несолених задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала, а залишений жир товщиною до 2 см. На поверхні виробу роблять насічки, м'ясо натирають сумішшю солі, червоного перцю і часнику, а потім запікають чи смажать, охолоджують, загортають у целофан або пергамент. Випускають також вареним і варено-запеченим.

Карбонат готують так, як і буженину, але з хребтового і поперекового м'яза.

При визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2—5%, а з внесенням нітриту натрію до 0,003 і 0,005% його вмісту. Не допускаються в реалізацію копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі пля­ми на розрізі продукту.Вони повинні випускатись у реалізацію з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені — 15°С, інші — 8°С.

Строки зберігання копченостей залежать від способу їх термічної оброб­ки. Сирокопчені вироби при температурі не вище 12°С можуть зберігатись до 15 діб, при температурі 0—4°С — 1 місяць; при — 7-9°С — 4 м-ці.

-2-

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупно-шматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикати

Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.

До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а — корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я — грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товщиною 2—3 см.

Лангет — це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1—1,2 см.

Антрекот — шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1—1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2—3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1—1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.

Шніцель без паніровки — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2—3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстро­ганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарку.

Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5—7 г, довжиною 3—4 см, нарізані з різних частин.

Азу — це брусочки масою 10—15 г, довжиною 3—4 см, нарізають із задньотазової частини.

М'ясо для шашлику — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30—40 г.

Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20—30 г.

Піджарка — це шматочки м'якоті по 10—15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.

З баранини випускають м'ясо для плову, і м’ясо для шашлику.

З м'яса птиці виробляють напівфабрикати: курчата "Табака", набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

Паніровані напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які зма­зують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. В порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо складає 110 г.

Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

Січені напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса).

Біфштекс січений — має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5—2 см, масу 100 г.

Ромштекс січений — має овальну форму, панірований в сухарях. Філе січене — відрізняється циліндричною формою.

Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбас­ки перев'язують нитками і передають для теплової обробки.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Випускають також котлети м’ясо-рослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.

В замороженому вигляді випускають фрикадельки.

Пельмені — вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю.

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену по­верхню, нелипку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів.

У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65—68%), хліба (18—21%) і солі (0,9—1,5%).

Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні.

Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С.

Контрольні питання

1. Характеристика асортименту натуральних напівфабрикатів.

2. Характеристика асортименту січених напівфабрикатів.

3. Характеристика асортименту м'ясо-рослинних напівфабрикатів.

4. Товарознавча характеристика м’ясних копченостей.

5. Оцінка якості і зберігання м’ясних напівфабрикатів і копченостей.

Тема: М’ясні консерви.

Навчальні цілі: виявити споживні властивості м’ясних консервів. Розглянути

                      асортимент м’ясних консервів, дослідити особливості

                      контролю якості м’ясних консервів.

 

Програмна анотація

1. Споживні властивості м’ясних консервів.

2. Асортимент м’ясних консервів.

3. Оцінка якості м’ясних консервів.

Самостійна робота

1. Пакування, маркування, перевезення і зберігання м’ясних копченостей, напівфабрикатів і м’ясних консервів.

-1-

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сирови­ни, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і від­бракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

-2-

Залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м’ясо-рослинні і салобобові. За характером обробки сировини.  Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами, в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свиному жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії.  Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими, пюреподібними і грубо подрібненими.  

Консерви м'ясорослинні готують з використанням певних видів м'яса і рослинних продуктів.

Консерви других страв вклю­чають 35—45% м'яса і 55—65% гарніру.  

Салобобові консерви готують з бобових  з тварин­ним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

-3-

Поверхня банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятий і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормується в межах 1—2,2%, олова — не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.

Строки зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки.

Контрольні питання

1. Споживні властивості м’ясних консервів.

2. Класифікація м’ясних консервів.

3. Асортимент м’ясних консервів.

4. Оцінка якості і зберігання м’ясних консервів.

Розділ 8. Молочні товари

Тема: Молочні товари.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості молочних товарів. Розглянути

                     асортимент молочних товарів. Виявити показники якості

                     молочних товарів.

 

Програмна анотація

1. Споживні властивості питного молока.

2. Класифікація і асортимент молочних товарів.

3. Товарознавча характеристика вершків.

4. Оцінка якості молока і вершків.

-1-

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Кількість жирів в окремих видах питно­го молока нормується стандартами. Біологічна цінність питного молока визначаеться вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні.

Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розли­вання та маркування.

-2-

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням.

За способом термічної обробки його поділяють на пасте­ризоване, стерилізоване і пряжене.

 Пастеризоване молоко без добавок виго­товляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене.

Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене.

-3-

Вершки одержують сепаруванням молока.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%.

Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао — 7% цукру і 2,5% какао, з кавою — 10% цукру і 2% кави.

-4-

При визначенні якості продукції враховують органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру.

Контрольні питання

1. Споживні властивості молока.

2. Класифікація молока.

3. Асортимент молока і вершків.

4. Оцінка якості молока і вершків.

Тема: Кисломолочні товари.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості кисломолочних товарів.

                      Розглянути асортимент кисломолочних товарів. Виявити

                      показники якості кисломолочних товарів.

 

Програмна анотація

1. Споживні властивості кисломолочних товарів.

2. Класифікація і асортимент молочних товарів.

3. Оцінка якості кисломолочних товарів.

Самостійна робота

1. Первинна обробка молока на заводах.

-1-

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового).

У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, В2, В6, В12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

-2-

До  кисломолочних напоїв мо­лочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт". В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір і кумис. В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджо­вому молоці.  Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: нежирний, 1; 2,5 і 3,2%.  

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну— з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжир­ний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

-3-

При визначенні якості про­дукції враховують органо­лептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Органолептичні показни­ки у кисломолочних продуктах — це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу.

Зберігають кисломолочні вироби при температурі від 0 до 8⁰ С. Термін зберігання залежить від виду продукції та способу обробки.

Контрольні питання

1. Споживні властивості кисломолочних товарів.

2. Класифікація і асортимент кисломолочних товарів.

3. Показники якості кисломолочних товарів.

4. Зберігання кисломолочних товарів.