Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: Класифікація і характеристика асортименту ковбасних
виробів. Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом ковбасних виробів. Виявити чинники формування якості ковбасних виробів. Розглянути показники якості ковбасних виробів. Програмна анотація 1. Асортимент ковбасних виробів. 2. Оцінка якості ковбасних виробів. Самостійна робота 1. Сировина і її підготовка для виробництва ковбасних виробів. -1- Асортимент варених ковбас. Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го і 3-го сортів. Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.). Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; I сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові). Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту. Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Ліверні ковбаси — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. Ліверні ковбаси поділяють на вищий, перший, другий і третій сорти. Запечені ковбасні вироби. М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю. Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас. Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Поділяють на вищий, 1і 2 ґатунки.
В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені. Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки. Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю. Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять. Виробляють вищого сорту і Суджук.
-2- Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених —червоний, сирокопчених— вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Зберігають ковбасні вироби при ВВП 75 % і температурі не вище 120 С.
Контрольні питання 1. Асортимент варених ковбасних виробів. 2. Асортимент сосисок і сардельок. 3. Кров’яні ковбаси. 4. Ліверні ковбаси. 5. Паштети. 6. Копчені ковбасні вироби. 7. Оцінка якості ковбасних виробів.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 51; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.226.105 (0.004 с.) |