Вопрос 6.Минеральные вещества и их роль в рационе питания человека.

Кальций. До 99% кальция, имеющегося в организме, сосредоточенно в костях скелета, около 1% в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается только роли в формировании косной ткани. Он необходим для поддержания нервно – мышечной возбудимости, он участвует в процессе свёртывания крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек.

Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сутки.

Кальцием богаты молоко и молочные продукты.

Магний. Нормирует состояние нервной системы, регулирует кальциевый и холестериновый обмен, имеет свойство расширять сосуды, снижает артериальное давление. Магнием богаты различные крупы, горох, хлеб (из грубо измельчённой муки), рыбные продукты (шпроты, горбуша и др.).

Калий. Обеспечивает нормальную жизнедеятельность органов кровообращения, процессов нервного возбуждения в мышцах, внутриклеточный обмен. В основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержится в картофеле (429 мг/100г), хлебе (240 мг/100г), арбузах, дынях, сухофруктах (урюк, груши, яблоки). Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя (1796мг/100г), фасоль (1061 мг/100г), горох (900 мг/100г). Много калия содержат крупы овсяная, пшенная и др. Существенным источником калия являются овощи: капуста (148 мг/100г), морковь (129 мг/100г), свекла (155 мг/100г), а так же продукты животного происхождения: молоко (127 мг/100г), говядина (241 мг/100г), рыба (162 мг/100г).

При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные сезонные колебания, невысокое потребление весной (около 3г в сутки), максимальное осенью (5 – 6 г в сутки).

Натрий. Он широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессе внутриклеточного и внешне клеточного обмена. Соли натрия присутствуют преимущественно во внеклеточных жидкостях – лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающее кислотно-щелочное равновесие. Он попадает в организм в виде хлорида натрия (поваренной соли).

Фосфор. Фосфорные соединения играют особо важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желёз.

Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры (до 60 мг/100г), а так же яйца (в желтке 470 мг/100г). Много фосфора в бобовых: в фасоли (504 мг/100г), горохе (369 мг/100г), а так же в хлебе и крупах (200-300 мг/100г), однако усваимость фосфора зерновых низка и связана с большим удельным весом фитиновых соединений. Важным источником фосфора является мясо и рыба (120 – 140 мг/100г). Потребность в фосфоре у взрослых составляет 1600 мг /сутки, у детей 1500 – 1800 мг/сутки.

Сера. Необходимый структурный элемент некоторых аминокислот, входит в состав инсулина, берёт участие в его создании. Важнейшие источники – говядина, свинина, морской окунь, треска, ставрида, яйца, молоко, сыр.

Хлор. Регулирует осмотическое давление в клетках и тканях, катализирует водный обмен, берёт участие в создании соляной кислоты в желудке. Выделение хлора из организма происходит главным образом с мочой и при потовыделении. При тяжёлой физической работе с высокой температурой в течении нескольких часов человек может терять до 10 г хлористого натрия. При усиленной работе, когда происходит значительное потовыделение, рекомендуется дополнительный приём соли, что способствует лучшему удержанию воды в организме.

Количество даваемой дополнительно соли колеблется от 5 до 10 г на приём, но не более 2-х раз в сутки. В горячих цехах имеет широкое применение снабжение рабочих газированной солёной водой (0,5% раствор хлористого натрия). Потребность организма в хлоре обеспечивается за счёт хлорида натрия (поваренной соли).

Всего требуется организмом около 30 г макроэлементов в cутки, из них – 11 г хлора, 8,2 г натриевых соединений Na₂O.

Микроэлементы

Это группа химических элементов, находящихся в органах человека или животного в незначительных количествах.

Суточная потребность в них выражается в миллиграммах или частицах миллиграмма. Они имеют высокую биологическую активность и необходимы для жизни организма. К таким элементам относятся, железо, медь, кобальт, никель, йод, марганец, фтор, цинк, хром.

Недостаток этих веществ в продуктах может привести к структурным и функциональным изменениям в организме, а их излишек носит токсическое действие.