Вопрос 5. Витамины и их роль в рационе питания человека.

 

Витамины (от латинского vita – жизнь) это жизненно необходимые низкомолекулярные органические биологически высокоактивные соединения разнообразной химической природы, не синтезированные (или синтезированные в недостаточном количестве) в организме, поступающие с пищей и выполняющие функцию катализаторов – ускорителей обменных процессов.

Многие витамины компоненты ферментов в составе которых участвуют в различных ферментативных реакциях.

Человек и животные не синтезируют витамины или синтезируют их в недостаточном количестве и поэтому должны получать витамины с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. Некоторые витамины

образуются микрофлорой кишечника. Многие витамины, используемые для лекарств, препараты, получают химическим или микробиологическим синтезом.

Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Содержание их в пищевых продуктах составляет, как правило, 10 – 100 мг/100 г.

Недостаточность витаминов возникает в следствии:

- низкого содержания в суточном рационе;

- длительного или неправильного хранения;

- нерациональной кулинарной обработки;

- воздействия антивитаминных факторов;

- нарушения баланса химического состава рационов.

- из-за пищевых извращений и религиозных запретов, налагаемых на ряд продуктов у некоторых народностей.

Повышенная потребность в витаминах возникает:

- при особых физических состояниях организма (интенсивный рост, беременность);

- в определённых климатических условиях;

- при интенсивной физической и нервно – психологической нагрузке;

- при стрессовых состояниях;

- при заболеваниях внутренних органов, желёз внутренней секреции и инфекционных заболеваниях.

Витамин А – ретинол. Необходим для нормального зрения, роста,  воспроизводства и целостности иммунной системы.

Основным источником ретинола является – печень (3000 – 15000 мкг/100 г), печёночный и рыбий жир.

Значительное количество его содержится в молоке (50 – 70 мкг/100г), молочных продуктах, сырах, яйцах (100 – 300 Мкг/100г) и продуктах из яиц, а так же в курином мясе (20 – 100 мкг/100г). Другие виды мяса и часть рыбы бедны этим витамином (0 – 30мкг/100г).

Ретинол встречается в овощах – в моркови (2000 – 7000 мкг/100г), в листовых овощах – салате, шпинате (2000 – 3000 мкг/100г) и томатах (700 – 1200 мкг/100г), тыкве и др.

При его отсутствии или недостатке в организме наблюдается – замедление роста и падение веса, изменение на коже и слизистых оболочках: сухость, воспаление слизистой и роговицы глаз. Возникает временная слепота

(куриная слепота).

Витамин довольно стойкий по отношению к высоким температурам, устойчив к кислой среде (кислая капуста, томаты и др.), устойчив к холоду (не разрушается), не растворяется в воде.

Витамины В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), В_с (фолиевая кислота), В₆ (пиридаксин), В₁₂ (цинкобаламин). Витамин В₁ – основным источником является зародышевая часть зёрен риса пшеницы и других злаков, пивные дрожжи, горох; наружная часть зёрен злаков, переходящая при измельчении зерна в муку, и отруби, чем полнее мука, и крупа освобождены от отрубей, тем витаминность будет ниже; печень, почки, куриные яйца (в желтке) При его отсутствии или недостатке наблюдается нарушение нервной системы работы сердца, пищеварительного аппарата организма человека. В тяжёлой форме паралич, полиневрит, бери – бери.

Витамин В₂ – содержится в большинстве случаев там же, где и витамины В, имеется так же в моркови, шпинате, печени, мозгу, белке куриного яйца. При его отсутствии или недостатке наблюдается состава крови и анемия (малокровие).

Все витамины В не разрушаются при нагревании 100⁰-120⁰С, устойчивы при низких температурах, медленно разлагаются в кислой среде, в воде растворимы.

Витамин D (кальциферол) – необходим для нормального процесса всасывания кальция. Основным источником содержания является печень, куриные яйца, рыбий жир.

При его отсутствии или недостатке наблюдается нарушение создания косной ткани, заболевание может привести к рахиту.

Не разрушается при температуре 120⁰ – 140⁰С, устойчив при низких температурах и в кислой среде (кислая капуста, томаты и др.), не растворяется в воде.

Витамин Е (токоферол) – способен нейтрализовать аутоокислительные реакции в организме, является одним из основных антиоксидантов. Основные источники - растительные масла, зародышевые части семян, зелёные листья.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – его источниками служат овощи (наиболее высокой активностью обладает хрен, петрушка, капуста, картофель и др.), плоды (чёрная смородина, апельсины, лимоны, шиповник, рябина и др.). При его отсутствии или недостатке в организме наблюдается разрушение кровеносных сосудов, хрупкость стенок, нервно – психические нарушения, снижение иммунитета. В тяжёлой форме – цинга или уровская болезнь. Витамин начинает разрушаться при температуре около +50⁰С и выше. Устойчив в кислой среде, растворим в воде.

Минеральные вещества. В рационе питания минеральные вещества имеют не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы, витамины.

Они участвуют в росте и создании клетки и тканей тела и пропитывая определённые ткани тела создают скелет.

Минеральные вещества не имеют энергетической ценности, но необходимы для жизнедеятельности организма. При их недостатке в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям (например, собака, посаженная в бессолевую диету, погибает через 5 недель, а голуби через 2 – 3 недели).

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3кг золы). В костях они представлены виде кристаллов, в мягких тканях – в виде

Истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом белками. Минеральные вещества, которые содержаться в пищевых продуктах и тканях организма могут быть в виде:

- макроэлементов (значительное количество);

- микроэлементов (незначительное количество).

Микроэлементы бывают:

- основного характера (к ним относятся – кальций, магний, калий, натрий).

- кислотного характера (к ним относятся – фосфор, сера, хлор).

Каждое минеральное вещество в организме человека играет особую роль.