Химические превращения в процессе гидрирования

 

1). Присоединение водорода к двойным связям ненасыщенных жирных ки-

слот (т.е. собственно гидрирование). Это наиболее медленная реакция.

Приводит к резкому изменению свойств жира.

- CH2-CH=CH-CH2 - + H2 → - CH2-CH2-CH2-CH2 -

Ускоряют гидрирование – повышенное давление водорода, увеличение

                                                количества и активности катализатора и др.

2). Образование позиционных изомеров ненасыщенных жирных кислот

 

- СН₂ – СН = СН – СН₂ -      - СН₂ – СН₂ – СН = СН –

 

3). Образование геометрических изомеров (трансизомеров)

                            - СН₂ –  СН        - С Н₂ – CН

                                          II                          II

                            - СН₂ - СН                     НС – СН₂

Образование изомеров мононенасыщенных кислот приводит к повышению температуры плавления и твердости непредельных жирных кислот

Оптимальные условия – температура более 180 ⁰С, пониженная активность

                                     катализатора, давление водорода не более 0,2 МПа

 

ВАРИАНТЫ ГИДРИРОВАНИЯ

Таблица 5.1 – Варианты гидрирования

 

Исчерпывающее	Частичное
Применяется для получения саломасов, содержащих только глицериды насыщенных жирных кислот Используемое сырье:  свободные ЖК и                  жиры технического назначения	Применяется для получения саломасов пищевого назначения, содержащих смесь триглицеридов с определенным соотношением ненасыщенных и насыщенных жирных кислот

 

Большинство жидких растительных масел подвергают частичному гидрированию. Если соевое масло, содержащее 7 – 10 % линоленовой кислоты подвергнуть частичному гидрированию по схеме: С_18:3 +H₂        С_18:2, то получается аналог подсолнечного масла. Такой процесс неглубокого избирательного (селективного ) гидрирования – “подгидрирования” применяют для повышения стойкости к окислению соевого, рапсового и др. масел, рыбьих жиров. Селективное гидрирование до глицеридов олеиновой кислоты, сопровождаемое более или менее интенсивным накоплением ее изомеров, используется для получения саломасов с умеренной температурой плавления и различной твердостью, которые находят применение в производстве маргариновой продукции.

Вырабатываемые саломасы в зависимости от физико-химических показателей и основного назначения подразделяются на марки

 

Таблица 5.2 – Виды саломасов

 

Саломасы пищевого назначения		Саломасы технического назначения
Марка	Применение	Марка	Применение
1, 2   3   4 5   6	Для маргарина и кулинарных жиров,                             t плавл = 32-36^0С Для кондитерских изделий,                             t плавл = 35-37^0С Для хлебопечения, t плавл не > 27^0С Для наливных маргаринов и переэтерифицированных жиров,                             t плавл = 42-45^0С   Для пищевых ПАВ, жидкого маргарина,                   t плавл не < 53^0С	1   2   3     4  5	Для туалетного мыла,                      Титр = 32-39^0С Для хозяйственного мыла,                      Титр = 46-50^0С Для косметического стеарина,                      Титр не < 53^0С   Для стеарина: Титр не < 58^0С                      Титр не < 54^0С Титр – это температура застывания жирных кислот