Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Приготовление бисквитных рулетов
Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0 - 9,0 мм. В качестве начинок преимущественно используют фруктовую – в виде джема, повидла, варенья без косточек, есть рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндальной, маковой начинками, с кремом, с консервированными фруктами. Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную пудру. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. На предприятиях малой мощности, в системе общественного питания используют оборудование периодического действия, что позволяет более разнообразить ассортимент бисквитных рулетов. Ассортимент рулетов многообразный: рулет фруктовый весовой, рулет «Экстра» весовой, рулет шоколадный весовой, рулет бисквитный с вареньем, бисквитный медовый рулет с вареньем, бисквитный рулет с миндальной начинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный рулет с маковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др. Рецептуры ряда наименований рулетов бисквитных представлены в таблице 2. Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. Готовят тесто для бисквитных рулетов холодным способом, используют муку со слабым качеством клейковины. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества. Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5... 3 раза. После этого загружают муку и продолжают сбивание в течение 15... 20 с. Готовое тесто с влажностью 33... 34% сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром. Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа «размазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм. Листы тотчас же направляют на выпечку. Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи - 300 °С, в конце выпечки - 190... 210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката - не более 22%.
Таблица 2 Рецептура бисквитных рулетов
Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины или вручную. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой). Рулет шоколадно-фруктовый. Бисквитное тесто для рулета приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Тесто укладывают тонким слоем на кондитерский лист, смазанный жиром, и выпекают в жарочном шкафу. Готовый бисквит снимают с листа на стол и смачивают сиропом от консервированных фруктов (яблок, груш) с добавлением коньяка. На пласт бисквита ровным слоем наносят сливочный крем и на него укладывают консервированные фрукты, нарезанные дольками. Пласт свертывают рулетом и на 10... 12 ч ставят на холод. Остывшие изделия глазируют шоколадной глазурью и разрезают на порции по 75 г.
Рулет кремовый Рулет «Лакомка» Бисквитные рулеты используют также для получения пирожных разрезанием. К ним относятся: бисквитное пирожное «Рулет с масляным кремом и желе»; бисквитное пирожное «Рулет трюфельный» и другие. Основой в производстве указанных пирожных является приготовление рулета. В связи с этим приведена технология приготовления рулетов для пирожных. Пирожное «Рулет с масляным кремом и желе» изготовляют из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (размазки), масляного крема, сиропа и желе (вместо фруктовой начинки). Для получения рулета выпеченный слой бисквитного полуфабриката освобождают от бумаги (если выпечен на бумаге), перекладывают верхней корочкой вниз на застланный чистой бумагой алюминиевый лист, смачивают из лейки сиропом, затем накладывают на поверхность бисквита крем. Крем размазывают ножом. Толщина слоя на ближней (к себе) стороне бисквита должна быть больше. На противоположной стороне - тоньше. Такая размазка предотвращает образование пустот в рулете и выдавливание крема при его свертывании. Желе рекомендуется готовить на агаре. Из застывшего желе вырезают жгут квадратного сечения 10 х 10 мм и укладывают его на ближний к себе край размазки, вдоль по всей ее длине (по длине рулета). При помощи бумаги, на которой лежит размазка, приподнимают край ее с кремом, завертывают размазку вокруг жгута и плотно обжимают. Затем приподнимают освободившуюся часть бумаги и, потянув ее от себя, продолжают завертывание размазки с кремом вокруг жгута, после чего снова обжимают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока весь бисквитный полуфабрикат не свернется в рулет. Далее рулет завертывают в ту же бумагу, укладывают на лист и выносят в холодильную камеру. Шов рулета должен находиться внизу, иначе во время разрезания рулет развернется. С охлажденного рулета после застывания крема снимают бумагу, обмазывают поверхность при помощи ножа кремом и обкатывают в обжаренных бисквитных крошках. Обсыпанный крошкой рулет нарезают смоченным в горячей воде ножом на косые ломтики пирожных толщиной 15... 17 мм, которые укладывают на лист, сохраняя форму рулета, после чего поверхность их обсыпают пудрой.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 106; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.125.7 (0.006 с.) |