Технология приготовления полуфабрикатов для

 сложных мучных кондитерских изделий

 

Рассмотрено   и одобрено на заседании цикловой комиссии по

специальности «Технология продукции общественного питания»  Протокол №3 от 22.10.2019

 

Председатель              Л.В. Проценко

 

    Разработчик:

    Проценко Л.В. - преподаватель высшей категории спецдисциплин

 

    Рецензент: Т.А. Милохова, старший преподаватель кафедры технологии и организации производства продуктоа питания имени Коршуновой А.Ф Государственной организации высшего профессионального образования «Донецкий национальный университет зкономики и торговли имени Михаила Туган – Барановского»

                         

В данном учебном пособии рассмотрены технология приготовления различных видов бездрожжевого теста и полуфабрикатов из него, технология приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления мучных кондитерских изделий, рассмотрены факторы, формирующие   их качество, приведены органолептические требования к качеству данной продукции, обозначены возможные дефекты полуфабрикатов, причины  их появления.

В конце каждой темы предложены вопросы и задания для   закрепления и проверки знаний.

Изучение материала данного пособия и выполнение предложенных заданий способствует формированию следующих профессиональных компетенций:

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Учебное пособие рекомендовано студентам и преподавателям при изучении МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» 

 

Содержание

 

Введение. 4

Ассортимент мучных кондитерских изделий. 4

Раздел I Технология приготовления полуфабрикатов из бездрожжевого теста. 7

1.1 Технологический процесс приготовления бисквита. 7

1.1.1 Технология приготовления бисквитного полуфабриката. 7

1.1.2 Характеристика и ассортимент бисквитных полуфабрикатов. 10

1.1.3 Приготовление бисквитных рулетов. 12

1.1.4 Виды и причины дефектов бисквитного полуфабриката. 15

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний. 17

1.2 Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката. 19

1.2.1 Технология приготовления песочного полуфабриката. 19

1.2.2 Характеристика и ассортимент песочных полуфабрикатов. 21

1.2.3 Виды и причины дефектов песочного полуфабриката. 22

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний. 23

1.3 Технология приготовления слоеного полуфабриката. 25

1.3.1 Процесс приготовления слоеного полуфабриката. 25

1.3.2 Характеристика слоеного полуфабриката. 27

1.3.3 Виды и причины дефектов слоеного полуфабриката. 28

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний. 29

1.4 Технология приготовления заварного полуфабриката. 31

1.4.1 Процесс приготовления заварного полуфабриката. 31

1.4.2 Характеристика заварного полуфабриката. 33

1.4.3 Виды и причины дефектов заварного полуфабриката. 34

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний. 34

1.5 Технология приготовления воздушного полуфабриката. 36

1.5.1 Процесс приготовления воздушного полуфабриката. 36

1.5.2. Характеристика воздушного полуфабриката. 37

1.5.3 Виды и причины дефектов воздушного полуфабриката. 38

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний. 39

Раздел II Технология приготовления отделочных полуфабрикатов. 40

2.1 Ассортимент и значение отделочных полуфабрикатов. 40

2.2 Приготовление сиропов. 40

2.3 Жженка. 42

2.4 Помады.. 43

2.5 Кремы.. 46

2.5.1 Сливочный (масляный) крем.. 46

2.5.2 Крем белковый. 48

2.5.3 Кремы на основе «Растительных сливок». 49

2.5.4 Приготовление суфле. 50

2.5.5 Приготовление айсинга. 51

2.5.6 Желе. 51

2.5.7 Приготовление сахарной мастики. 53

2.5.8 Глазури и кандир. 54

2.5.9 Марципан. 55

2.5.10 Посыпки, шоколад. 56

2.5.11 Карамель. 57

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний. 58

Список литературы.. 62

 

 

Введение

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и другие. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими спросом.

Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей - тор­ты, пирожные, сдобные изделия придадут празднич­ность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватруш­ки, кулебяки и прочие выпеченные изде­лия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного те­ста, позднее — из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую вы­печку. Только в конце 18 - начале 19 вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды тес­та, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова. Этим объясня­ется иностранное происхождение названий многих кон­дитерских изделий: эклер — от французского «блеск», суфле — «воздушное», крем — «сливки», меренги — от названия немецкого города Меренген, Саварен — по име­ни французского кондитера, и т.д.

В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий постоянно расширяется – совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности. Поэтому интерес к мучным кондитерским изделиям не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.