Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика и ассортимент бисквитных полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат имеет пышную легкую, пористую, эластичную структуру мякиша, при легком надавливании - сжимается, при снятии усилия – легко восстанавливает структуру. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая. В зависимости от рецептуры и способов приготовления выделяют следующие основные виды бисквитных полуфабрикатов: бисквит основной; бисквит буше; бисквит «Новый»; бисквит масляный и другие. Рецептура бисквита основного представлена в таблице 1. Производными основного бисквита являются бисквит с какао и бисквит с орехами. Готовятся так же, как и основной, только крахмал и муку предварительно смешивают с какао-порошком или поджаренными измельченными орехами, и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и одинаковое распределение в массе крупинок орехов и не удлиняет продолжительность замеса. Бисквит с какао имеет шоколадный цвет и вкус. Орехи придают бисквиту своеобразный приятный вкус. Таблица 1 Рецептура бисквита основного
Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Процесс приготовления бисквитного теста состоит из нескольких стадий. Сначала сбиваются желтки с сахаром-песком 30... 40 мин. Отдельно сбиваются охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6...7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком быстро (5...8 с) перемешивают с мукой. Сбитые белки добавляются к смеси из желтков, сахара-песка и муки и быстро перемешиваются. Готовое бисквитное тесто содержит 44...46% влаги, что ниже на 5 % влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счет повышенного содержания сухих веществ. Тесто формуется сразу после сбивания методом отсадки в круглые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу.
Тестовые заготовки сразу после формования направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским. Бисквит круглый выпекается при температуре 190... 200СС в течение 15... 30 мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлаждается и выстаивается 4... 8 ч. Охлажденный несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов для меньшего высыхания. Хранить следует при температуре не выше 20 °С. Влажность бисквита круглого составляет 16%. В рецептуре бисквитного полуфабриката для сохранения его свежести применяют соевую муку и вторичные молочные продукты (сухой молочный продукт и др.). Наличие в сое лецитина и в молочных продуктах казеина стабилизируют получаемую пену. Разработана технология получения бисквитного полуфабриката на жидком сахаре с содержанием сухих веществ 64%. Бисквит со сливочным маслом. Одновременно в двух сбивальных машинах сбиваются яично- сахарная смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яично-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивается до получения однородной массы и постепенно вносится мука с крахмалом и замешивается тесто. Температура теста – 25- 28 °С. Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и основной бисквит. После выпечки бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета. Бисквит с орехами.
Бисквит с какао – порошком Бисквит «Прага». Бисквит «Новый» используют для приготовления фигурных тортов которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды.
|
||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 111; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.139.82.23 (0.004 с.) |