Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология приготовления бисквитного полуфабриката
Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что выгодно отличает бисквитное тесто от других. Кроме того, готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше» и т.д. Рецептуры бисквитных полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)
Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление яично-сахарной массы, замес теста, формование и выпечка.
Яично-сахарную массу готовят сбиванием яиц с сахаром. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира. Готовность определяют по следующим признакам: -увеличение в объеме в 2-3 раза, - изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; - готовая масса с лопаточки отрывается крупными каплями, а не течет струей; - полное растворение сахара. Увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количествоммельчайших пузырьков воздуха в процессе сбивания. Процесс сбивания массы продолжается 40 минут и дольше. Это при обычном механическом способе разрыхления теста и приготовлении его холодным способом. Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине за 8 мин. Уменьшение продолжительности сбивания происходит потому, что при давлении воздуха в барабане в 1,5 атм. воздух при вращении лопастей актива, врывается в массу, быстро и полностью насыщает ее своими пузырьками. Замес теста. Готовую яично-сахарную массу нужно немедленно смешивать с мукой, содержащей 28—34% слабой клейковины. Использование муки со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Крошливый бисквит получается из муки с сильно заниженным содержанием клейковины. Плотный, малопористый бисквит получится также, если сбитую массу долго не перемешивали с мукой. Поэтому сразу же после готовности в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и при уменьшенном числе оборотов венчика добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и производят замес в течение не более 15 секунд. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и предохраняет тесто от затягивания.
Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процесс сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получится плотным. Готовое тесто не должно содержать комочков муки, должно быть равномерно перемешанным, влажностью 36—38 %, температурой 19—22 °С. Замешенное тесто немедленно разливают в капсулы или формы либо размазывают тонким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бумагой. Сформованное тесто сразу же помещают в печь. Посадка должна производиться осторожно, без сотрясений, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место. При несоблюдении этих условий бисквит получится плотным за счет оседания теста. Выпечкапроизводится в печах различных конструкций при температуре 195-220 °С. Продолжительность выпечки 10-55минут в зависимости от толщины бисквита. В первый период выпечки тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, при прогреве белки свертываются, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет — остов пористого изделия. Окончание процесса выпечки бисквита определяют по следующим признакам: § прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов; § по цвету верхней корочки, которая станет золотисто-желтой с коричневым оттенком; § по упругости бисквита: если легонько нажать палочкой на поверхность выпекаемого бисквита и на нем останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен; § бисквит на листах проверяют, отделяя его от бумаги; если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен.
Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста представлены в таблице
Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фруктового запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раствором соляной кислоты. Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 22...27%.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 180; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.139.240.142 (0.006 с.) |