Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

По ПМ.04

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МДК 04.01 раздел

Введение

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и другие. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими спросом.

Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей - тор­ты, пирожные, сдобные изделия придадут празднич­ность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватруш­ки, кулебяки и прочие выпеченные изде­лия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного те­ста, позднее — из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую вы­печку. Только в конце 18 - начале 19 вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды тес­та, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова. Этим объясня­ется иностранное происхождение названий многих кон­дитерских изделий: эклер — от французского «блеск», суфле — «воздушное», крем — «сливки», меренги — от названия немецкого города Меренген, Саварен — по име­ни французского кондитера, и т.д.

В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий постоянно расширяется – совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности. Поэтому интерес к мучным кондитерским изделиям не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.

Раздел I Технология приготовления полуфабрикатов из бездрожжевого теста

Технологический процесс приготовления бисквита

Виды и причины дефектов бисквитного полуфабриката

Основные дефекты бисквитных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 3.

 Таблица 3

Основные дефекты бисквитных полуфабрикатов и причины их возникновения

 

Основные дефекты	Причина
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.	Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; • недостаточ­нее или продолжительное сби­вание массы; длительный замес с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при переста­новке их; ' преждевременный выем бисквита из печи
а) Корочки бледные (верхняя и нижняя). б) Корочка подгорелая или темно-коричневая, утолщенная. в) Корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, не крошливый, непропеченный участок мякиша). г)    Корочка в светлых и темных пятнышках, рябая поверхность	а) заниженная температура вы­печки, преждевременный выем бисквита из печи. б) повышенная температура пе­чи; излишняя продолжитель­ность выпечки. в) выпечка толстых слоев биск­вита при высокой температуре.   г) наличие не растворившихся кристаллов сахара.
Бисквит с комками муки.	Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный за­мес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Проявление «картофельной» болезни.	Длительная выдерживание бисквита в условиях высокой темпера­туры (35—40 °С) и в невентилируемом помещении.
Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении.	Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стоп­ках пластов бисквитного полу­фабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выдерживание (каждый в отдель­ности).

 

Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери

Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъяв­ляемым к органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверх­ности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соот­ветствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхнос­ти, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.

Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равно­мерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой.

По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массо­вая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфаб­рикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом до­пускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабри­ката - 6,0... 9,0 мм.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кисло­те, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответство­вать установленным микробиологическим показателям. Содержа­ние токсичных элементов не должно превышать норм, утвержден­ных органами здравоохранения.

При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после об­работки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в виде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бискви­та размалывают на дробильной машине, просеивают, пропуска­ют через магнитные установки, обжаривают и используют для об­сыпки.

При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном конт­роле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также со­блюдении технологических параметров выход изделий можно уве­личить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.

 

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

 

 

                 Ответьте на вопросы:

      

В чем заключается особенность приготовления масляного бисквита?

Почему бисквитное тесто нужно незамедлительно выпекать?

В чем особенность приготовления полуфабриката для бисквитных рулетов?

Можно ли из бисквита, приготовленного основным способом, приготовить торты, пирожные и рулет? Обоснуйте свой ответ.

Какие виды наполнителей используют при приготовлении бисквита?

Используют ли химические разрыхлители при приготовлении бисквита? Обоснуйте свой ответ.

По каким признакам можно определить окончание взбивания сахарно-яичной смеси при замесе бисквитного теста?

По каким признакам можно определить готовность бисквита при выпечке?

С какой целью бисквит после выпечке выдерживают не менее 8 часов?

Какие предъявляются требования к качеству бисквитного полуфабриката?

Какую роль при приготовлении бисквита играет крахмал?

К каким дефектам может привести длительный замес бисквитного теста?

По каким признакам определяют окончание процесса взбивания яично-сахарной массы?

Перечислите признаки, по которым определяют готовность бисквитного полуфабриката.

Почему на листах бисквит выпекается быстрее, чем в противнях или формах?

От каких факторов зависит продолжительность выпечки бисквита?

Составьте технологические схемы приготовления бисквитных полуфабрикатов основным (с подогревом) и холодным способом.

Сравните эти два способа приготовления бисквита, и определите, в чем сходство и в чем основное отличие технологий приготовления?

 

Выбери правильный ответ:

 

1. Бисквитный полуфабрикат имеет:

а) пышную структуру

б) рассыпчатую структуру

в) затянутую структуру

2.Из бисквитного теста можно готовить следующие изделия:

а) пирожки

б) торты

в) профитроли

3. Часть пшеничной муки при приготовлении бисквита можно заменить:

а) ржаной мукой

б) крахмалом

в) меланжем

4. Для приготовления бисквитного теста используют муку:

а) с сильной клейковиной

б) со слабой клейковиной

в) со средней клейковиной

5. Бисквитный полуфабрикат получается крошливым в случае, если:

а) добавлено в тесто мало яиц

б) использовалась мука со слабой клейковиной

в) добавлено в тесто много яиц

6. Разрыхлителем бисквитного теста служит:

а) белок

б) сода

в) аммоний

7. Бисквитное тесто готовят следующими способами:

а) с подогревом и холодным

б) горячим и холодным

в) с подогревом и горячим

8. Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре:

а) 180 – 210°С

б) 200 – 220°С

в) 250 – 280°С

9. Для укрепления структуры бисквитный полуфабрикат после выпечки выдерживают:

а) 30 мин

б) 2 часа

в) 8 часов

10. При приготовлении бисквита холодным способом используют:

а) диетические яйца

б) столовые яйца

в) меланж

 

                 Производственные ситуации

1. Белки плохо взбиваются. Назовите возможные причины, повлиявшие на этот процесс. Предложите технологические приемы, способствующие ускорению взбивания белков.

2. При отделении белков от желтков для приготовления бисквита холодным способом в белки попали капельки желтка. Какие возможны нежелательные последствия, и как их можно предотвратить?

3. Для приготовления бисквита Вы использовали муку с сильной клейковиной. Как это отразится на качестве бисквита?

4. Приготовленный Вами бисквит получился плотным, малопористым. Назовите причины появления такого дефекта.

 

 

                             Практическое задание

Рассчитайте потребность в сырье для приготовления 12 кг бисквита основного и 5кг бисквита с какао-порошком, составьте технологические схемы их приготовления.

Определите необходимое количество муки и яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г, а влажность муки составляет16%.  

Производственные ситуации

1. Для  приготовления песочного теста Вы используете муку со слабой клейковиной и тесто получается непластичным, при разделке крошится. Что Вы можете предложить для улучшения качества такого теста?
2. На предприятии имеется соль только крупного помола. Можно использовать такую соль для приготовления песочного теста? Как Вы поступите в данной ситуации?
3. При приготовлении песочного теста Вы добавили муки больше, чем предусмотрено рецептурой. Какие дефекты полуфабриката могут появиться в этом случае? Как можно исправить ситуацию?
4. При замесе песочного теста Вы увеличили его продолжительность. Какие последствия могут быть от данного нарушения режима приготовления теста?
5. В виду неправильной разделки песочного теста в цехе получилось большое количество обрезков. Как Вы поступите в данной ситуации?

 

 

                                         Практические задания

1. Составьте технологическую карту и рассчитайте необходимое количество муки и яиц для приготовления 50кг песочного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46граммов.
2. Используя сборник рецептур, рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 100 штук полуфабрикатов для пирожного корзиночка.

Производственные ситуации

1. При приготовлении слоеного теста находящееся между слоями масло тает и попадает в тесто. В чем может быть причина и как предотвратить такую ситуацию?
2. При приготовлении слоеного теста Вы использовали масло без добавления муки. Отразится ли это при процессе слоения? Обоснуйте свой ответ.
3. При раскатывании пласты теста рвутся. Объясните причины такого дефекта.
4. Выпеченный слоеный полуфабрикат получился с неравномерным подъемом, имеет вздутия. Каковы причины такого дефекта?
5. Вы поставили противень с заготовкой в печь, которая быстро сломалась. Вам пришлось некоторое время ждать, пока произведут ремонт печи. Отразится ли данная ситуация на качестве готового полуфабриката. Обоснуйте свой ответ.
6. Выпеченный полуфабрикат имеет слабую слоистость, а внизу - закал. В чем причина таких дефектов? Как вы поступите с этим полуфабрикатом?

 

 

Практическое задание

Рассчитайте нормативную потребность в сырье для приготовления 50 кг слоеного полуфабриката

Составьте технологическую схему приготовления слоеного полуфабриката

Производственные ситуации

1. При выпечке полуфабрикат из заварного теста имеет недостаточный объем, осел, пустоты не образовались. В чем причины таких дефектов? На что надо обращать внимание при приготовлении теста и при выпечке полуфабрикатов из заварного теста?
2. Из-за использования муки со слабой клейковиной полуфабрикат получился недостаточного объема и с малыми полостями. Что Вы можете предложить для улучшения качества полуфабриката в данной ситуации?

 

Практическое задание

Составьте технологическую карту и рассчитайте необходимое количество муки с влажностью 12,5% и яиц массой 48 грамм для приготовления 50кг заварного полуфабриката

Производственные ситуации

 

1. После добавления сахара во взбитые белки Вы продолжили взбивание, в результате которого тесто стало жидким. В чем причина такого дефекта и каким образом исправить ситуацию?

2. Полуфабрикат из воздушного теста при отсадке расплывается. В чем причина и можно ли поправить ситуацию? Обоснуйте свой ответ.

3. Вы работаете технологом в детском кафе. Что интересного, вкусного и полезного из мучных кондитерских изделий для детей Вы можете предложить в меню? Обоснуйте свой ответ.

4. Кафетерий, в котором вы работаете, находится в студенческом городке. Какой ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий Вы бы рекомендовали? Почему?

5. Как Вы считает, что выгоднее для предприятия: выпускать несколько видов оригинальных фирменных мелкоштучных и мучных кондитерских изделий или предложить широкий ассортимент изделий, который предлагают соседние предприятия? Обоснуйте свой ответ

Приготовление сиропов

Сироп – смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, и концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °C, плотность – с помощью ареометра или сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице – содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °C, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. С его помощью можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

При содержании сахара от 85 до 95 % берут пробу следующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее быстро опускают в холодную воду. Взятая проба в зависимости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик). Когда содержание сахара повысится до 98 %, получить вязкую массу нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превращается в карамель. Она считается готовой, если при раскусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горячий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, то карамель готова.

Сахарные сиропы приготавливают, растворяя сахар в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности. В процессе уваривания происходит выпаривание воды, повышение плотности сиропа (в результате увеличения концентрации сахара) и температуры кипения. Если в начале варки клейкая капля содержит 50 % сахара, то при дальнейшем уваривании и выпаривании воды концентрация сиропа повышается и содержание сахара в нем достигает 85–95 %. Когда в сиропе останется 2 % воды, а содержание сахара возрастет до 98 %, масса превратится в карамель.

Готовность сиропа определяют органолептическим методом и приборами (температуру кипения – термометром, а плотность – ареометром или сахариметром).

Чтобы узнать плотность сиропа органолептическим методом, необходимо указательный и большой пальцы охладить в холодной воде, а затем быстро захватить ими каплю горячего сиропа и вновь окунуть руку в холодную воду (примерно 20 °C). Между пальцами образуется тонкая, средняя или толстая нить из сиропа или скатываются шарики.

Сироп для промочки

Бисквитные заготовки, применяемые для выработки пирожных и тортов, а также некоторые другие кондитерские изделия пропитываются сладким ароматизированным сиропом. Он придает изделиям сочность, улучшает вкус и аромат.

Для его ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки, которые в соче­тании с высокой концентрацией сахара в сиропах предохраняют изделия от порчи в условиях летней, более высокой температуры воздуха.

Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 1:1,1и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, кипятят до температуры сиропа 101—102 °С. Плотность готового сиропа 1210—1250 кг/м³, влажность50±4 %.

Горячий сироп охлаждают до 40—50°С, процеживают, а затем ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская»; темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок.

Сиропы, применяемые для фруктовых бисквитных изделий, ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фрук­тов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом. Бисквитные кремовые изделия пропитывают сиропами, аро­матизированными белыми, светлыми винами, коньяками, свет­лыми ликерами.

Подбирая ароматизаторы в сиропы, следует добиваться их наиболее удачного сочетания с основными вкусами изделий, создавая «букет». Нежелательно использовать для ароматиза­ции медовую и мятную эссенции, которые придают неприятный вкус кремовым изделиям.

Сироп для тиражирования

Сахарный сироп для тиражирования применяется для гла­зирования фруктов, используемых для украшения тортов, для тиражирования пряников и коврижек. В результате на повер­хности изделия образуется глянцевито-мраморная корочка, ко­торая препятствует быстрой усушке пряников, способствует сохранению их мягкости и свежести.

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание сиропа продолжают до пробы на тонкую,   толстую или среднюю нить, что соответствует 110—114 °С, в зависимости от назначения сиропа. Сваренный сироп охлаж­дают до 80—90 °С и добавляют эссенцию.

Тиражирование производят следующим образом. В дражеровочный котел или барабан непрерывного действия заливают сироп, температура которого 80—90 °С, загружают фрукты или пряники и перемешивают, чтобы они полностью покрылись сиропом. При отсутствии специальных приспособлений для тиражирования сироп помешают в емкость, загружают туда фрукты и перемешивают деревянной лопаткой в течение 1—2 минут, затем фрукты вынимают и раскладывают для просу­шивания. На поверхности изделий или фруктов образовывается глянцевито-мраморная корочка, которая придает им привле­кательный внешний вид.

Жженка

Жженка применяется для подкрашивания в темно-корич­невый цвет различных отделочных полуфабрикатов, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запе­ченных полуфабрикатов.

Жженка представляет собой пере­жженный сахар, растворенный в кипятке. Приготавливая жженку, нужно соблюдать условия безопасности труда. Не­обходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли жженки не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженого сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспени­вании, можно добавить в нее жир (0,8% к массе сахара).

Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, добавляют воду в соотношении 2:1 (на 2 части сахара 1 часть воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно прове­сти мазок лопаткой по листу белой бумаги. По полученному цвету (темно-коричневый) определяют готовность. Как толь­ко процесс плавления кристаллов сахара закончился, жжен­ку нужно разбавить кипятком (в шесть — восемь приемов) и тщательно перемешать до полного поглощения жженкой воды (40% к массе сахара). Холодную воду брать не реко­мендуется, т.к. она вызывает бурную реакцию и происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо также следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.

Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.

Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность – 23–25 °C.

 

Помады

Помада служит для украшения верхней поверхности пи­рожных и тортов, в результате чего изделия приобретают нарядный внешний вид.

Состав: сахар – 795 г, патока – 119, эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г.

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.

Кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа сбивают вручную при помощи лопатки, большое – в помадосбивателях.

В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего – процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания. Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем вновь увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.

Сироп считается готовым при 115–117 °C. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115–117 °C. Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2–3 мин.

Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого составляет 11–13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30–40 °C, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были мельче. Охлаждение до более низкой температуры приводит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затрудняется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна – «зайцы». Охлаждают помадный сироп на открытых столах с мраморными или металлическими покрытиями, под которыми циркулирует холодная вода.

Затем его помещают в сбивальную машину на 10–12 мин (частота вращения рабочего органа – 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его беление. Одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Сбитая помада превращается в ком белого цвета. Желательно сделать перерыв на 10–15 мин, а затем вновь включив машину, довести помаду до однородного состояния.

Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевитую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием помаду вновь разогревают до 45–55 °C, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, удобной для глазировки изделий. При неравномерном разогреве помада засахаривается, теряет глянец, на поверхности появляются трещины и белые пятна.

Помада шоколадная. Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой.

Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета.

Помада молочная. Состав: сахар – 636 г, патока – 199, молоко цельное – 795, ванильная пудра – 4 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %.

Помада сливочная представляет собой жидкий сироп, которым заливают поверхность изделий. В остывшем виде является блестящей массой, которая легко разрезается на куски различной формы и применяется для украшения пирожных и тортов.

Возможные недостатки при изготовлении помады:

1. Помада с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара, или засахаренная. Причины брака: плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикристаллизатора в помаде; толстый слой помадного сиропа на охлаждающем столе; плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием и значительный ее перегрев (свыше 60 °C).

2. Помада грубая, неглянцевитая. Причины брака: недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; сбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазировкой.

3. Помада быстроотмокающая. Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Кремы

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яич­ные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз.

Сливочный (масляный) крем

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требова­ниям получения крема — имеет высокую способность удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной) применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного, орехового, сливочного с какао-порошком и др.) Хо­рошо хранится, так как содержит большое количество сахара.

Технология приготовления заключается в следующем:

Масло измельчают в стружку и взби­вают. Затем постепенно (в 12—25 приемов) добавляют ох­лажденный сироп (1,4 части сиропа на 1 часть масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем его качестве и готовности крема), добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Признаки готовности крема — увеличение объема в 2—2,5 раза, гладкая, блестящая, глянцевая поверхность с появляю­щимися пузырьками; крем медленно сползает с лопаточки. Быстрое сползание крема свидетельствует о его повышенной влажности.

Разновидностями масляного крема являются кремы «Гляссе» и «Шарлотт». Особенностью этих полуфабрикатов является присутствие в рецептуре яиц.

Крем «Шар­лотт». Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шар­лотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взби­вают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взбивания 20—30 мин.

Сироп «Шарлотт» готовят двумя способами:

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—105 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20—22 °С, в зимнее — до 28—30 °С.

Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемеши­вают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5—7 мин и постепенно стр