Этапы подготовительной работы проведения кейтерингового обслуживания

     Согласно с разработанным меню закупают продукты. На стадии закупки возможные две схемы работы с заказчиком. В первом случае он сам покупает продукты и спиртные напитки (это обеспечивает возможность сэкономить до 30 % расходов), во втором этим занимается предприятие ресторанного хозяйства. Рестораны по специальным заказам (кейтеринговые компании) имеют налаженные связи с поставщиками, которые могут предложить существенные скидки. При этом кейтеринговая компания продает заказчику продукты по ценам ниже, чем ресторанные, чаще всего торговая надбавка составляет не более 5 %. Если заказчик все-таки избрал первую схему, то рестораны могут рекомендовать ему своих поставщиков алкогольной продукции, которые реализуют ее на льготных условиях.

Предприятия ресторанного хозяйства осуществляет производственный процесс в собственных специально оборудованных кухнях. Большинство блюд готовится, порционируется и оформляется на кухне, а блюда несложного приготовления порционируют и оформляют на месте проведения мероприятия в доготовочных помещениях непосредственно перед представлением, чаще всего в центральных кухнях кафе осуществляется приготовление более сложных блюд (горячих). Если место выездного обслуживания находится на значительном расстоянии от кафе, то к приготовлению блюд и напитков может быть привлечен ресторан, который находится неподалеку. Приготовлением блюд может заниматься другое заведение также в случае, когда кейтеринговая компания заказывает лишь обслуживание мероприятия, а приготовление блюд не входит в ее обязанности. В таких случаях взаимодействие между вышеназванными заведениями осуществляется на договорных основах.

Производство может работать как на сырье, так и полуфабрикатах разной степени готовности. Здесь первоочередное значение имеет наладка хозяйственных связей с разнообразными кондитерскими и заготовительными предприятиями.

Из производства на место проведения мероприятия готовые блюда отпускаются по дневными заборными листам. Готовые холодные закуски и блюда выкладываются на блюда, запаковываются посредством пищевой пленки, что способствует сохранению внешнего вида и свежести продукции. На каждую тарелку (блюдо) прикрепляется записка с указанием количества изделий в упаковке.

  Главным условием, которого должен придерживаться производственный подраздел, является обеспечение соответствующей температуры подачи блюд и напитков, сроков их реализации и качества готовой продукции. Для этого необходимо иметь: средства накопления и транспортировки блюд, соответствующая посуда, которая не бьется, тару, которая длительное время сохраняет температуру и удобная в эксплуатации. Доставка готовых горячих блюд может осуществляться в термоконтейнерах, мармитах, специальных термосах, термоаппаратах, которые способны поддерживать температуру продуктов в течение 2-3 часов. Кроме того, на месте можно использовать передвижные мармиты для разогрева, а в некоторых случаях может быть организована передвижная кухня, оснащенная плитами, жарочными шкафами, фритюрницами, электрогрилями, столами, мусоросборниками и тому подобное

  При определении места проведения мероприятия обязательно оговаривается возможность оборудования доготовочного помещения, наличие водопровода и электросети.

Готовую продукцию необходимо доставлять на место проведения мероприятия за 1-2 часа до начала банкета. Во-первых, она должна доставляться своевременно и без деформаций декорирования блюд. Во-вторых, весомость приобретает соблюдение требований к срокам сохранения сырья и готовой продукции. В-третьих, рекомендуется тщательнее подходить к выбору поставщиков, которые могут гарантировать высокое качество сырья и полуфабрикатов. В-четвертых, важное значение имеет оформление блюд. Для этого кафе разрабатывают собственные карточки-схемы оформления салатов и других блюд, на которых условными отметками отмечено состав сырья и способ их размещения в салатнике или на блюде. Таким образом сокращается время на приготовление и оформление блюд, повышается качество готовой продукции.

При доставке на место продукция распаковывается в специально отведенном помещении. Повара распологают изделия на тарелки и блюда, нарезают некоторые продукты, украшают. Некоторые блюда, такие как шашлык, барбекю, уха и тому подобное, готовятся непосредственно на месте. Готовая продукция подается на столы, предварительно размещенные на территории проведения мероприятия, сервированные и оформленные.

Учитывая специфические особенности производства, транспортировки и реализации продукции питания во время выездного обслуживания, большое значение приобретает контроль по качеству изготовленной продукции. Соблюдение санитарно-гигиенических условий на рабочих местах также является залогом обеспечения качества блюд.

Важное значение имеет соблюдение личной санитарии и гигиены производственным, вспомогательным и обслуживающим персоналом, обеспечение их спецодеждой. Кроме того, перед каждым мероприятием проводится инструктаж из техники безопасности, учитывая особенности территории, на которой организуется банкет.

Проведение мероприятия на открытом воздухе предусматривает сводку над столами шатров, установления тентов для защиты гостей и продуктов от солнечных лучей и возможных осадков.

             Преимущество заказа организации мероприятия в специализированном заведении ресторанного хозяйства заключается в том, что оно полностью обеспечивает всем необходимым. Для заказчика достаточно сложно найти одинаковую посуду, наборы, белье, мебель на большое количество приглашенных (от 100 лиц и больше). Поэтому потенциальный заказчик отдает преимущество именно предприятию ресторанного хозяйства, которое может обеспечить его не только продукцией, но и соответствующими материально-техническими средствами.

             После завершения мероприятия использованая посуда, столовое белье, предметы сервировки и декорирование заключают в ящики и транспортируют к кейтерингового предприятию для санитарной обработки. Столы разбирают, сцену, оборудование и оборудование демонтируют. Проверяется количество предметов материально-технического обеспечения, их состояние, определяется количество битой посуды и стекла, поломанная мебель и тому подобное. Как правило, расходы, связанные с боем и ломом вышеназванных предметов, возмещает заказчик, поэтому очень важно провести соответствующие подсчеты сразу после завершения мероприятия.