Классификация первых блюд. Подбор посуды

К первым блюдам обычно относят горячие жидкие блюда, основой для которых служат наваристые бульоны из мяса или рыбы, или овощные отвары. В большинстве стран у них есть общее название – «супы». Но сами супы подразделяются на гораздо большее количество категорий. Они могут быть рыбными и овощными, мясными или молочными, жидкими заправочными или в виде пюре, и даже сладкими.

Во всех национальных кухнях есть свои, особенные рецепты приготовления супов. В чем-то они бывают похожи у народов, проживающих по соседству, исповедующих единую религию, или обладающих общими историческими традициями. Но зачастую сильно отличаются как способом приготовления, так и продуктами, из которых их готовят

В русской кухне самыми распространенными считаются борщи, солянки, уха, овощные и грибные супы. Из холодных чаще всего готовят окрошку и свекольник. И большой популярностью пользуются молочные супы на крупах (с рисом, гречкой, овсянкой), или с разнообразными макаронными изделиями(вермишелью, лапшой).

На Кавказе предпочтение отдают острым супам, таким, например, как харчо или базбаш.

В Западной Европе популярны супы-пюре и супы-похлебки. Ярким примером может служить луковый суп.

Насыщенные или легкие бульоны также относятся к супам. Обычно к ним подают рубленую зелень и гренки.

Существуют разные классификации первых блюд. Но ясно одно – рецептов приготовления первых блюд столько, что практически каждый день можно готовить новый суп. По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.

Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.

Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор, окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.

Классификация супов:

1. По температуре подачи - холодные и горячие, сладкие;

2. По технологии приготовления: на бульонах и воде, отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктов;

3. По вложению основного сырья: прозрачные, заправочные, пюреобразные и молочные

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.