Тема 2. 12. Организация кейтерингового обслуживания потребителей На предприятиях общественного питания

Тема 2.12. Организация кейтерингового обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания

 

Классификация кейтеринга

             Кейтеринг можно классифицировать по разным признакам: контингентом заказчиков, местом проведения мероприятия, полнотой цикла или характером предоставляемых услуг.

             Под контингентом заказчиков кейтеринговое обслуживание рассчитано на четыре основные группы потребителей:

             К первой группе относятся корпоративные заказчики - компании, которые проводят презентации, конференции с последующим фуршетом, а также корпоративные праздники и вечеринки. Кейтеринговое обслуживание является альтернативой организации мероприятия в ресторане, если подобная акция имеет масштабный характер и проведение ее проблематично из-за нехватки мест. Вторая группа заказчиков - общественные организации, которые проводят семинары, конференции, благотворительные мероприятия и т.д.. Третья группа - частные лица, которые устраивают семейные праздники (дни рождения, свадьбы, юбилеи и др.). У себя дома или в другом месте. Четвертая группа - определенные коллективы, которые считают необходимым организовать для своих работников комплексные обеды (завтраки, ужины).

             Предоставление подобной услуги первым трем группам дает возможность заказчику организовать праздник на высоком уровне, произвести приятное впечатление на гостей, не тратя времени и сил на его подготовку и проведение. Из практики известно, что такой вид сервиса дает возможность заказчикам сэкономить свои средства, по сравнению с аналогичным обслуживанием в ресторане.

             По месту проведения мероприятия кейтеринговое обслуживания делится на такое, что проводится:

- В помещении – офис, дом, дом культуры, на территории выставочного центра, бизнес-центра, планетария, музея и т.д.;

- На лоне природы - на лесной поляне, в береговой зоне и т.д.;

- На транспорте - на прогулочных катерах, теплоходах, авиа-и автомобильном транспорте;

- При проведении массовых мероприятий (спортивных, фестивалей, гуляний и т.п.) на соответствующей территории (спортивных комплексов, центральной части города, парков и т.д.).

             Зачастую заказчик сам назначает место проведения мероприятия, но если окончательный выбор еще не сделан, то ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) может предложить ему разнообразные варианты на выбор.

По полноте предоставляемых услуг кейтеринговое обслуживания делится на кейтеринговое обслуживание готовыми продуктами питания и полносервисные.

             Все разделение кейтеринга по видам основывается на общепринятых понятиях и представляет собой следующие группы:

Кофе-брейк. Первым и самым простым видом является кофе-брейк. Несмотря на кажущуюся простоту, этот вид кейтеринга требует особого внимания из-за небольшого количества времени, которое выделяется на его проведение. Выбор предлагаемых блюд достаточно ограничен, однако он должен удовлетворять запросы всех присутствующих. Обычно на кофе-брейк выделяют не более получаса. Сюда, как правило, могут входить горячий шоколад, какао, а также легкие алкогольные напитки, однако в стандартном меню последние не предлагаются. К предоставляемым напиткам обязательно предлагаются необходимые добавки, такие как сахар, сливки, молоко и лимон. Из еды обычно подают бутерброды с колбасой, копченым мясом и сыром, а также сухие крекеры, сладкое печенье и шоколад.

Ланч. Ко второму виду кейтеринга относится ланч, который занимает чуть больше времени, чем кофе-брейк. Но при этом может быть лишен какой-либо официальности и выглядеть как обыкновенный обеденный перерыв со стандартной двойной переменой блюд. Обслуживание на ланче проходит обычно по варианту классической столовой, где каждый может взять поднос и получить на раздаче положенное количество еды. Обычное меню ланча составляют одна - две разновидности первого, два - три вида горячего с гарниром, салаты, сок, чай, кофе. Кстати, если учитывать возможность кейтеринговой компании, можно заказать что-то еще, например, фрукты на десерт.

Коктейль. Коктейль - это еще один из видов кейтеринга. По сути - это более светское мероприятие, но время на его проведение также ограничено из-за того, что гости проводят его на ногах. Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые ходят между приглашенными гостями с подносами и предлагают взять напитки и закуски. Особое внимание стоит обратить на то, что на коктейле ассортимент еды не является целью проведения мероприятия. Здесь господствует эффектное оформление, которое прекрасно подойдет для проведения презентации, культурного события, выставки и поэтому коктейль лучше всего посещать, не будучи голодным. Это важно для того, чтобы не почувствовать себя обделенным или неудовлетворенным.

Барбекю. Что касается барбекю, как одного из видов кейтеринга, то это традиционные и всеми любимые шашлыки. Данное мероприятие в основном проводится летом и его главными ингредиентами являются мясо и рыба. Пятым видом кейтеринга можно назвать фуршет. Фуршет многим известен как шведский стол. При построении фуршета отдельно отводят место под столы с едой, куда каждый желающий может подойти и выбрать что пожелает. Особенно пользуются успехом на фуршетах различные канапе и тарталетки.

Банкет. Ну и последним шестым видом является банкет. Банкет считается самым традиционным форматом проведения праздника. Отличительной чертой банкета от всего вышеперечисленного можно назвать европейскую посадку, т.е. гостей сажают либо за один большой стол, либо за несколько маленьких и все перемены блюд происходят одновременно для всех. Обычно традиционные виды банкетов делят на французский и русский. Если банкет проводится на очень высоком уровне, за каждым гостем закрепляют личное меню и официанта. Разновидностями банкета могут быть: проведение веселого корпоративного праздника, детские праздники или фуршет.

 

Культура и дизайн стола.

Культура красивой трапезы зародилась еще в Древнем Риме. Знатные римляне вкушали пищу лежа, т.к. в то время считалось, что именно такое положение способствует лучшему пищеварению. Рабы подносили к постели своих хозяев столик на трех ножках с яствами и клали около основного блюда прототип современных ножей и ложек, выполненный из серебра и золота.

В Европе история сервировки стола к завтраку и другим приемам пищи начала развиваться только в XIV-XV веках. Дело в том, что когда на Востоке уже умели изготавливать изящную фарфоровую посуду, в европейских странах еще пользовались глинными и деревянными изделиями, а столовые приборы являлись роскошью не только для простого народа, но и для знати. После того, как в Европу были завезены первые утонченные креманки, чашки, стаканы, соусы и другая утварь, жители «старого света» ощутили необходимость в освоении отдельной культуры приема пищи.

Именно так начали появляться первые правила сервировки стола к завтраку. Например, стол обязательно застилался тканевой скатертью, в центре устанавливалась ваза с папоротником или цветами, а около тарелок ставился кубок с водой, который предназначался для мытья рук.

Постепенно этикет приема пищи становился более обширным и продуманным. В 1710 году в немецком городе Мейсен открылась собственная фарфоровая мануфактура, и европейцы начали осваивать процесс производства посуды и столовых приборов. Создается отдельная посуда для первых и вторых блюд, тарелки для десертов, вазы для фруктов, ножи и вилки. Поскольку предметов на столе становится намного больше, люди начинают задумываться о схеме их расположения. В кругу знатных людей развивается мода на овладение культурой приема пищи: появляются первые салфетки, во время еды используется и нож, и вилка, а процесс подачи блюд приобретает определенную последовательность.

Правила сервировки стола по этикету предписывают цвета салфеток подбирать контрастными скатерти и, напротив, сочетающимися с посудой. Если скатерть в темных тонах, стоит выбрать пастельно-бежевые, голубые, розовые или бледно-зеленые салфетки. Светлый колор ткани хорошо подчеркнут более интенсивные расцветки.

Правила сервировки стола по этикету предписывают подавать любые блюда только в предназначенной для них посуде.

Качественный прием клиентов в ресторане - главный фактор успеха заведения. Зависит же он от качества и разнообразия пищи, быстрой и вежливой подачи блюд и хорошего оформления. Существуют строго регламентированные правила сервировки стола в ресторане, которые, конечно же, отличаются от домашних. Официанты обязаны проявить заботу о госте. Как подать меню по всем правилам этикета? Это делается, как только гости уселись. Официант, подойдя к каждому с левой стороны, предлагает меню в закрытом или раскрытом виде. Оно подается сначала дамам, затем мужчинам. Приняв заказ и доставив блюда, официант обслуживает вначале женщин и детей. Упавшие приборы он немедленно меняет на чистые. Правила сервировки стола для официанта предписывают ему, подавая и убирая блюда, держаться слева от гостя. Столовые приборы он берет исключительно за ручки, бокалы - за ножки (не за края!), наполняет их стоящими на столе. Пока все присутствующие не закончили трапезу, тарелки убирать нельзя.

Очень нарядно смотрятся такие аксессуары, как кольца и ленты для салфеток, декоративные подставки для чашек с горячими напитками, подсвечники и т.д. Однако помните, что все элементы стола, включая скатерть, салфетки, посуду и украшения, должны быть выдержанными в едином стиле.

 

 

Оформление стола композициями из цветов

Правила сервировки стола не приветствуют чрезмерную декоративность. Обычно бывает достаточно небольшого букета цветов по сезону. Это могут быть фиалки, крокусы, тюльпаны, маргаритки или нарциссы. В осеннее время года удачная идея для украшения стола - фрукты и плоды, которые вполне послужат заменой букетам.

Необычайно эффектно смотрятся цветы в широких низких вазах или в небольших корзинах. При этом не забывайте о достаточном количестве воды. Небольшими оригинальными вазами могут послужить винные бокалы. Также неплохая идея - налить воды в широкое прозрачное блюдо и пустить плавать по поверхности один-единственный цветок с декоративным листком. Усиливает эффект расположенная внизу подставка из цветного стекла в тон скатерти. Декоративную композицию должно быть хорошо видно с любого места. При наличии дополнительного столика с закусками его украшают теми же цветами. Сделать стол более нарядным и торжественным поможет букет цветов, поставленный в центре. Но чтобы не перегрузить композицию, ваза и цветы должны быть невысокими.

 

Дополнительная сервировка

Перед первым блюдом убирают закуски и использованные столовые приборы. На столе остаются бокалы, фужеры для воды, рюмки для вина. Напротив каждого места ставят мелкую столовую тарелку (в 2 см от края стола), а на нее суповую тарелку, слева — вилку (вилки), справа — нож (ножи), а рядом с ножом, правее, столовую ложку. При сервировке стола для ужина столовую ложку не кладут. В торжественных случаях чаще всего подаются прозрачные супы. Супы подают в супницах с суповыми половниками (при отсутствии обслуживающего персонала) или разливают на подсобном столе из супниц или мисок при помощи разливательной ложки. Бульоны, супы-пюре и некоторые заправочные супы с мелко нарезанными продуктами (солянки, борщи, супы овощные) разливают в бульонные чашки емкостью 350—400 мл. Бульоны и супы с гарниром (курицей, овощами, фрикадельками, клецками, пельменями, равиолями) переливают в глубокие подогретые тарелки. Сметану и зелень, предусмотренные меню, подают отдельно в соуснике и розетке. Бульоны подают с гренками, пирожками, кулебяками, которые кладут на пирожковые тарелки, покрытые резными бумажными салфетками, и ставят их слева от гостя.

Чашки с супами-пюре и заправочными супами ставят ручками влево. К супам-пюре отдельно в салатнике подают гренки в форме кубиков и чайную ложку для их перекладывания. Салатник ставится слева на пирожковую тарелку. Если нет специальных чашек, бульон едят из тарелок.

Так называемые экзотические супы, приготовленные из редких дорогостоящих продуктов (из черепах, хвостов кенгуру, плавников акул, трепангом), подаются в небольшой посуде емкостью приблизительно с кофейную чашку. Ручка чашки должна быть понерпута нлеио от гостя. Справа на блюдце кладется ложка.

Национальные супы могут быть приготовлены и поданы в керамических горшочках (солянки, похлебки, щи суточные и другие).

Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры, лед. Гарниры раскладывают обычно на закусочные тарелки, а пищевой лед подносят в леднике или фарфоровом салатнике. Сладкие супы подают в летнее время холодными, а зимой — горячими в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Приносить в зал сладкие супы из кухни, так же как и холодные супы, лучше в фарфоровых мисках с крышками. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

Тема: Отработка техники предварительной сервировки стола

Цель: научиться техники предварительной сервировки стола – Mise en place

Задачи: рассмотреть разные виды предварительной сервировки для предприятий общественного питания типа – ресторан, кафе

Приобретаемые умения и навыки:

умения: выполнять разные виды предварительной сервировки

навыки:  предварительной подготовки к обслуживанию, основные принципы Mise en place

Литература: Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова официант - Бармен

ГОСТ 32692-2014Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания;

Педагогическая технология: обучение в сотрудничестве

Краткие теоретические сведения: Слово «сервировка» в переводе с франц. (servir) означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен:

·   добиваться простоты, практичности и согласованности пред­метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для посетителей;

·   достигать с помощью эстетических свойств предметов серви­ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

1. столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

2. сервировка может быть предварительной и допол­нительной.

     Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

     В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

     Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка.

Содержание работы:

Обучающемуся необходимо выполнить предварительную сервировку столов в зале ресторана, кафе, приготовиться к встрече и обслуживанию гостей.

Контрольные вопросы

1. Укажите порядок расстановки посуды и приборов при предварительной сервировке.

2. Перечислите этапы предварительной сервировки

3. Назовите отличительные особенности Mise en place в ресторане

4. Что из стеклянной посуды всегда присутствует при Mise en place?

Преподаватель: Цветкова В.В.

Тема 2.12. Организация кейтерингового обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания