Определение общей кислотности меда

Кислотность меда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) – количество см³ 0,1н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титрование 100 г меда.

Ход исследования. В колбу отмеряют 100 мл 10%-ного раствора меда, добавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 10с.

Повышенное содержание кислот – показатель закисания меда и накопление уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот

(искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчелами сахарного сиропа (сахарный мед).

 5.6. Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарным си­ропом или другими веществами.

Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный.

5. 6. 1. Предельное (качественное) содержание инвертированного сахара
определяют следующим образом: в колбочку наливают
10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли; 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,8мл 0,25% водного раствора меда. Для получения 0,25%-ного раствора берут 5 мл 10%-ного раствора меда и в мерной
колбе на 200мл доводят до метки водой. Содержимое
колбочки нагревают, кипятят в течение минуты и прибав-­
ляют одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини.

Если жидкость не обецвечивается (синяя окраска), то в исследуемом меде инвертированного сахара менее 70%; такой мед фальсифицирован и в продажу не допускается. Если же жидкость обесцвечивается - в меде ин­вертированного сахара больше 70%. Однако нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует на­туральность продукта.

Реакцию читают сразу же после добавления к исследуемому раствору метиленовой сини. Появление в даль­нейшем синего цвета во внимание не принимают.

5.6.2.  Количественный метод определения инвертированного сахара

Ход реакции: вколбу наливают 10мл 1% - ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10% - ного раствора едкого натра, 5мл 0,25% - ного раствора меда и 1 каплю 1% - ного раствора метиленовой сини. Смесь перемешивают.  Титруют при постоянном слабом кипении 0,25%-ным раствором меда до исчезновения синей, а концу слегка фиолетовой окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым запозданием, поэтому титрование ведут со скоростью не более 1 капли в 2 секунды.

Содержание инвертированного сахара в меде определяют по таблице 7.

Таблица 7. Содержание инвертированного сахара в меде, %

Количество 0,25%-ного раствора меда, пошедшее на титрование, мл	Количество инвертированного сахара, %	Количество 0,25%-ного раствора меда, пошедшее на титрование, мл	Количество инвертированного сахара, %
5,0	81,2	7,4	55,1
5,1	79,6	7,5	54,3
5,2	78,0	7,6	53,6
5,3	76,6	7,7	53,0
5,35	75,9	7,8	52,3
5,4	75,2	7,9	51,6
5,45	74,5	8,0	51,0
5,5	73,8	8,1	50,4
5,6	72,5	8,2	49,8
5,7	71,3	8,3	49,2
5,75	70,7	8,4	48,6
5,85	69,5	8,5	48,0
5,9	68,9	8,7	46,9
6,0	67,8	8,8	46,4
6,1	66,6	8,9	45,9
6,2	65,6	9,0	45,4
6,3	64,5	9,1	44,9
6,4	63,5	9,2	44,4
6,5	62,6	9,3	43,9
6,6	61,6	9,4	43,5
6,7	60,7	9,5	43,0
6,8	59,8	9,6	42,6
6,9	59,0	9,7	42,2
7,0	58,2	9,8	41,7
7,1	57,3	9,9	41,3
7,2	56,6	10,0	40,9
7,3	55,8