Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Органолептическое исследование меда
При органолептическом исследовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию. Обращают внимание на наличие механических примесей и признаки брожения. Цвет определяют визуально при дневном освещении в химическом стакане из прозрачного стекла, объемом не меньше чем 100 см³ в каждой отобранной паковочной единице. При определении цвета данную пробу закристаллизовавшего меда предварительно нагревают на водяной бане при температуре 45-50 °С. К бесцветному (прозрачному, белому) меду относят: кипрейный, белодонниковый, белоклеверный, белоакациевый, хлопковый, осотовый. К светло-янтарному (светло-желтому) - липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эксперцетовый; желтому - горчичный, люцерновый, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый; темно-янтарный - гречишный, вересковый, каштановый, хвойный, табачный; темный ( с различными оттенками) медовая падь, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный). Во время кристаллизации насыщенность расцветки снижается - мед становится светлее. При длительном хранении насыщенность расцветки становится интенсивнее. Определение аромата меда. Аромат меда в зависимости от его происхожденияварьирует от пикантного, душистого, горьковатого до сильно терпкого, резкого. Аромат меда обуславливается более 100 различными веществами и основными источниками, которых являются лепестки цветков или нектар. Главными компонентами аромата являются эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и свободные кислоты. При хранении и нагревании аромат меда ослабевает. Для более объективной оценки аромата меда его рекомендуется подогреть. Навеску меда 30-40г помещают в стеклянную бюксу или химический стакан, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40- 45°С на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат. Старый мед мало ароматный, слабый аромат и у подогретого меда. Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Определение вкуса. Несколько граммов меда медленно притискивают языком к небу. Вкус меда и аромат зависят от медоносов. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть «букетом». Характерной особенностью натурального меда является раздражающее действие на слизистую оболочку глотки (чувствуется терпкость). В отличие от этого, сахарный искуссвенный инвертированный мед подобным свойством не обладает.
Нагревание меда при температуре выше 65-75°С придает ему привкус жженого сахара за счет образующихся при этом карамеланов. Кристаллизация меда может быть салообразной(кристаллы не видно невооруженным глазом); мелкозернистой (размер кристаллов не больше 0,5мм); крупнозернистой (кристаллы больше 0,5мм). Свежеоткаченный мед находится в сиропообразном состоянии. Через 3-10 недель мед кристаллизуется. Мед гречишный, люцерновый, хлопковый, подсолнечниковый, из рапса кристаллизующийся очень быстро, тогда как акациевый, шалфейный, вишневый - медленно. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 13-15°С. Понижение температуры увеличивает вязкость меда и замедляет его кристаллизацию. Повышение температуры уменьшает состояние перенасыщенности и кристаллизация также замедляется. При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а около 40°С засахаренный мед начинает растворяться (распускаться). Иногда на рынок доставляется мед незрелый, т. е. в нем содержится воды более 21%, но с признаками кристаллизации. Мед расслаивается на 2 слоя -жидкий и нижний плотный. При этом происходит перераспределение основных сахаров меда, фруктоза переходит в верхний слой, а глюкоза - в нижний. В верхнем отстое водность повышается до 50%, что создает благоприятные условия для развития диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожениясчитают активное пенообразование на поверхности или в массе меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса. Мед закисает. Забродивший мед в продажу не выпускают. Мед имеет выраженную гигроскопичность, потому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности приводит к повышению содержания в нем воды. В начале брожения отмечают усиление аромата, потом - кисловатый запах (при нагревании меда усиливается), мед набухает, на поверхности появляется пена. Определение консистенции. Консистенция зависит от химического состава, температуры, времени и способа хранения. Шпатель окунают в мед при температуре 20°С, поднимают его, оценивают характер стекания меда и определяют консистенцию:
- жидкая - на шпателе остается небольшое количество меда, который быстро стекает мелкими каплями; - вязкая - на шпателе остается значительное количество меда, который стекает большими, удлиненными каплями; - очень вязкая -на шпателе остается значительное количество меда, который во время стекания образует длинные полоски; - плотная - шпатель окунают в мед под давлением. Жидкая консистенция характерна для акациевого, клеверного меда и для меда, который имеет массовую частицу воды больше 21%. Вязкая консистенция характерна для большинства цветочных видов меда. Очень вязкая консистенция характерная для медовой пади, цветочного меда в процессе кристаллизации. Плотная консистенция характерна для меда, полученного методом прессования или при длительном хранении. Определение механических примесей. Механические примеси меда делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические примеси выявляются двумя способами. 1 способ. Навеску меда массой 50г растворяют в 50см³ теплойдистиллированной воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла и определяют степень механического загрязнения меда. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или всплывают на поверхность. 2 способ. На металлическую сетку (со 100 отверстиями на 1 см²), поставленную на химический стакан, помещают 50г меда. Химический стакан ставят в сушильный шкаф при температуре 60°С. Если в меде есть видимые механические примеси - они останутся на сетке. Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков) определяют под микроскопом. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его нужно очистить для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, щепки, песок, волос) его бракуют.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-11; просмотров: 70; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.221.85.33 (0.007 с.) |