Основы рационального питания

Питание является жизненной потребностью организма. Оно обеспечивает человека энергией, водой, материалом для построения клеток и увеличивает сопротивляемость организма к заболеваниям. Важно, чтобы питание было рациональным. Благодаря питанию, то есть получению из окружающей среды различных пищевых веществ, осуществляется три жизненные функции:

1. Пластическая – обеспечение развития и непрерывного обновление клеток и тканей.

2. Энергетическая – поступление энергии, необходимой для восполнения энергозатрат организма в покое и при любой нагрузке.

3. Регулирующая – доставка в организм веществ, необходимых для образования ферментов, гормонов и других регуляторов обменных процессов.

1. Соблюдение суточного рациона, общего количества пищи (достаточная энергетическая ценность пищи составляет 2800-3000 ккал в сутки).

2.Соблюдение правильного режима питания:

а) четырехразовое питание,

б) суточный рацион в пропорциях: завтрак-25%, обед-30%, полдник-20%, ужин-25%.

3.Белок на ночь не рекомендуется, т.к. он возбуждает нервную систему.

4.Поступление белков, жиров, углеводов в соотношении 1:1:4.

Основные составные части пищи – это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.

Белки жизненно необходимые вещества, обеспечивающие рост, развитие и обмен веществ в организме. Белки служат материалом для построения клеток, тканей и органов, для образования ферментов, гормонов, гемоглобина, иммунных тел. Необходимо помнить, что организм почти не обладает резервами белков, а из других пищевых ингредиентов белки не образуются.

Белком особенно богаты мясные и рыбные продукты, творог, сыр, бобовые, крупы, макароны, хлеб, яйца.

Жиры (липиды) обладают из всех пищевых веществ наибольшей энергетической ценностью. Они входят в состав клеток, участвуют в обменных процессах; являются активным резервом энергетического материала; служат проводниками витаминов А, П, Е, лецитина, кроме ненасыщенных жирных кислот; обеспечивают всасывание из кишечника ряда пищевых веществ. Пищевая ценность жиров определяется их составом, температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью свежести, вкусовыми качествами.

Источниками жиров являются растительные масла, животные масла, сливки, сметана, мясной жир, бобовые.

Углеводы являются основным источником энергии в организме. Различают простые углеводы (представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой) и сложные углеводы (представлены клетчаткой, крахмалом, гликогеном, пектинами).

Углеводы необходимы для обеспечения работы мышц, мозга, для нормализации функции кишечника и кисломолочной кишечной флоры; они усиливают выведение холестерина и повышают желчеотделение; способствуют заживлению и регенерации слизистой кишечника.

Углеводы содержатся в овощах, фруктах, меде, кондитерских изделиях, хлебе, сладких напитках, крупах, бобовых, грибах, орехах.

Минеральные вещества. В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы содержатся в десятках и сотнях миллиграммов на 100 г продукта питания.

Микроэлементы присутствуют в концентрациях, равных долям миллиграмма.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера.

К микроэлементам - железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен.

Макроэлементы участвуют в построении тканей, регуляции кислотно-основного состояния организма, водно-солевого обмена, осмотического давления и т.д. Микроэлементы входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют в обменных процессах, в процессах кроветворения и костеобразования и т.д.

К макроэлементам относятся:

Кальций - формирует костную ткань, влияет на возбудимость нервной ткани и сократимость мышц, участвует в свертывании крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов. Лучшие источники легкоусвояемого кальция - молочные продукты.

Калий - играет большую роль в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно - основного состояния; он необходим для нормальной деятельности мышц, в том числе - миокарда; способствует выведению из организма воды и натрия. Калий содержится в сухофруктах, морской капусте, картофеле, бобовых, персиках, овсяной крупе.

Магний - активирует ряд ферментов, понижает возбудимость нервной системы, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, обладает антиспастическим действием, способствует выведению из кишечника холестерина. Магния много в пшеничных отрубях, сухофруктах, пшене, овсяной крупе, бобовых.

Фосфор - участвует в образовании костной ткани, играет роль в процессах жизнедеятельности организма, особенно в обмене веществ в нервной, мышечной тканях, в печени и почках.

Фосфора много в сыре, твороге, яйцах, мясе, рыбе, икре.

Натрий и хлор - поступают в организм в виде поваренной соли. Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене, участвует в водном обмене, регулирует кислотно-основное состояние. Хлор участвует в образовании соляной кислоты желудочного сока.

Микроэлементы

Железо - обеспечивает кроветворение и тканевое дыхание в организме, входит в состав гемоглобина эритроцитов, миоглобина мышц, важнейших ферментов. Лучший источник железа - мясные продукты (из них усваиваются 20-25% железа), крупы, бобовые, хлеб, яйца; меньше - фрукты.

Йод - участвует в образовании гормона щитовидной железы. Йодом особенно богаты морская рыба и продукты моря - креветки, мидии, морская капуста и т.д.

Фтор - необходим для построения костной, особенно зубной ткани. Фтора много в морской рыба и продуктах моря.

Медь - участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Источниками меди являются мясо, рыба, морепродукты, крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Цинк - необходим для нормальной функции эндокринной системы, стимуляции кроветворения, тканевого дыхания. Цинком богаты мясо, внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы.

Марганец активирует процессы костеобразования, кроветворения; влияет на функции эндокринных желез. Лучшие источники марганца - растительные продукты.

Витамины являются регуляторами обмена веществ и разносторонне влияют на всю жизнедеятельность организма: развитие клеток и тканей, функции органов и систем, сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды. Витамины действуют на обменные процессы самостоятельно или входя в состав ферментов. Большинство витаминов не образуется в организме или образуется в небольших количествах (например, микрофлорой кишечника).

При недостаточном поступлении одного витамина возникает гиповитаминоз, а нескольких - полигиповитаминоз.

Витамины, включенные в комплексную терапию, активируют и нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую реактивность и сопротивляемость организма и на функциональное состояние отдельных органов и систем. Это способствует уменьшению степени тяжести заболевания, профилактике осложнений, ускорению выздоровления.

Классификация витаминов:

1. Водорастворимые: витамины С, Р, В₁, В₂, В₆, В₁₂, ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота, биотин, холин.

2. Жирорастворимые: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К.

3. Витаминоподобные вещества: пангамовая кислота (В₁₅), оротовая кислота (В₁₃), липоевая кислота, миоинозит, витамин U и другие.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих обменных процессах; повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям; обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность кровеносных сосудов; влияет на функции нервной и эндокринной системы, печени; регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа и других веществ.

Главные источники витамина С - ягоды, овощи, фрукты.

Витамин С неустойчив к воздействию высоких температур, света.

Витамин Р во взаимодействии с витамином С уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров; способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание.

Содержится во фруктах, ягодах, овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, айве, цитрусовых, щавеле.

Витамин В₁ регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем.

Тиамином богаты свинина, бобовые, крупы, хлеб из муки грубого помола.

Витамин В₂ входит в состав ферментов, регулирующих обмен веществ, улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.

Много рибофлавина содержится в печени, яйцах, сыре, твороге, кефире, говядине, мясе кур, скумбрии, сельди, гречневой крупе, зеленом горошке.

Витамин РР участвует в клеточном дыхании, выделении энергии из углеводов, белков, обмене белков; регулирует высшую нервную деятельность, функцию органов пищеварения, кроветворения, влияет на обмен холестерина, сердечно-сосудистую систему.

Много витамина РР содержится в мясе и рыбе.

Витамин В₆ необходим для обмена аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, образования витамина РР из триптофана; влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения.

Источники витамина B₆ (пиридоксина) - мясо, рыба, яйца, бобовые, картофель.

 

Организация питания пациентов в стационаре

 

Диетотерапия осуществляется с помощью диеты и режима питания.

Диета-это пищевой рацион (суточное количество пищи), составляется для пациента на период заболевания или его профилактики. Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния пациента и его индивидуальных особенностей. Большинство диет, особенно назначаемые на длительное время, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ. При повышенной потребности в некоторых из пищевых веществ в связи с заболеванием (увеличенный расход белка, витаминов, железа, потеря жидкости, минеральных солей) содержание отдельных компонентов может быть увеличено. В отдельных случаях рекомендуется, наоборот, ограничить или исключить пищевые продукты, которые оказывают неблагоприятное действие на течение заболевания. Иногда (например, в послеоперационном периоде или при остром панкреатите) на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод.

 

Для организации диетического питания, прежде всего, необходимо определить:

1. Качественный состав пищи (увеличение или уменьшение в пищевом рационе белков, жиров, углеводов и др.) и её количество;

2. Характер кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка, отваривание на пару, или в воде, запекание и т.д.);

3. Режим питания (время и частота приёма пищи). В стационарных условиях в каждом отделении соблюдается режим питания, который контролируют палатная медицинская сестра, старшая медицинская сестра и заведующий отделением, диетврач, диетсестра.

 

 

Понятие и основные принципы лечебного питания

 

Диетотерапия. Диетотерапия - это лечение с помощью диеты. Каждая диета имеет:

1. показания к назначению;

2. цель назначения;

3.общую характеристику - особенности химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки;

4. химический состав и энергетическую ценность;

5. режим питания;

6. перечень допустимых и противопоказанных продуктов блюд, основные способы приготовления.

 

При приготовлении пищи соблюдаются следующие принципы:

Принцип щажения:

Механическое щажение - это способ приготовления жидкой, полужидкой, пюреобразной пищи. Такая пища легче переваривается, не травмирует слизистую кишечного тракта;

Химическое щажение - предполагает исключение из пищи раздражающих (солей, маринадов, пряностей, копчёностей, дичи) и плохо перевариваемых продуктов (жирные мясные блюда, тугоплавкие животные жиры). Цель такого щажения – сэкономить энергию ослабленного болезнью организма на пищеварение и всасывание. Температура пищи может быть от +10 до 60 градусов.

Термическое щажение рекомендуется при острых воспалительных заболеваниях слизистой полости рта, глотки, пищевода, желудка, после операции на этих органах. По мере выздоровления пациента его диета меняется.                  

 

Основы рационального питания здорового человека:

1. Соблюдение суточного рациона, общего количества пищи (достаточная энергетическая ценность пищи составляет 2800 - 3000 ккал в сутки), зависит от образа жизни человека.

2. Соблюдение правильного режима питания. Чтобы организм нормально функционировал, пищу в течение суток полезно принимать 4 раза. Суточный рацион должен составляться в следующих пропорциях: завтрак - 25%, обед - 30%, полдник - 20%, ужин - 25% от суточного рациона.

3. Белок на ночь не рекомендуется, так как он возбуждает нервную систему.

4. Поступление белков, жиров, углеводов (1:1:4), минеральных веществ, витаминов, воды должно быть сбалансировано и зависит от энергозатрат организма (пола, возраста, условий труда).

Цели будут достигнуты при соблюдении основ рационального питания, а также сохранения аппетита, регулярного стула и усвоения питательных веществ.

Существует два способа перехода с одной диеты на другую:

1. Постепенный – например, при язвенной болезни желудка, стол 1а,1б,1;

2. Ступенчатый – метод «зигзагов», рекомендуемый институтом питания РАМН России для большинства хронических пациентов, когда 1 раз в 7-10 дней разрешаются ранее запрещённые продукты, то есть рекомендуются контрастные дни. Строгая диета остаётся в виде 1-2 разгрузочных дней в неделю. Этот метод противопоказан при обострениях гастрита, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки и некоторых других заболеваниях.

Стандартные диеты

Характеристика основных лечебных столов. С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно – профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты№-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

Наряду с основной стандартной диетой и её вариантами в лечебно – профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

- хирургические диеты (0-1; 0-2; 0-3; 0-4; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка);

- разгрузочные дни (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная соковая, картофельная, творожная, мясная и др.);

- специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путём подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличение или уменьшение количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путём использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Организационные основы питания в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) регламентируются, главным образом, приказами МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 года «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

 

Стандартные диеты	Номерные диеты
1. Основной вариант диеты (ОВД)	№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15.
2. Вариант диеты с механическим и химическим щажением (ЩД)	№ 1б; 4; 5 (1 вариант).
3. Вариант диеты с повышенным  количеством белка (ВБД)	№ 4; 5 (2 вариант); 7; 9..10; 11.
4. Вариант диеты с пониженным количеством белка (НБД)	№ 7а; 7б.
5. Вариант диеты с пониженной         калорийностью (НКД)	№ 8; 10; 9.
Медсестра обязана: · Принимать участие в раздаче пищи и кормлении тяжелобольных. · Обучать пациента и их близких принципам диетического питания. · Дать возможность пациенту задать любые вопросы относительно изменения его состояния и здоровья.

 

 

Практическое занятие№1