Т ема: кисели из разных видов сырья

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины: 4 часа

Цели работы: Ролевая имитация студентами реальной профессиональной деятельности с выполнением функции су-шефа, технолога, повара при производстве киселей густых традиционной русской кухни для здорового питания.

Подготовка к лабораторной работе:

1. Разработать технологические карты на кисели густые.

2. Составить технологические схемы.

Задание на выполнение лабораторной работы:

1. Выписать продукты из кладовой (составление сырьевой ведомости - обязанность су-шефа);

2. Получить продукты (дежурные повара);

3. Развесить продукты на каждую бригаду (дежурные повара);

4. Провести механическую и гидромеханическую обработку продуктов (дежурные повара);

− Приготовить:

− кисель клюквенный густой

− кисель гороховый «Горошница»

− кисель овсяный сладкий

Порядок выполнения лабораторной работы:

Поварам приготовить:

1. Протереть клюкву, отжать сок, мезгу (жмых) залить холодной водой и довести до кипения, варить при слабом нагреве 10 минут, процедить отвар.

Технологу: проверить закладку и качество киселей.

Поварам:

1. Подготовить инвентарь,

Технологу:

Су-шефу: проверить оформление блюд и подачу на презентацию.

Повара представляют изделия на презентацию.

Комиссия в составе су-шефа и технолога проводит бракераж и оценку качества произведенной продукции.

Требования к технике безопасности

Перед началом занятия су-шеф проводит с группой поваров инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, с регистрацией в журнале.

Студенты обязаны:

- работать в кулинарной лаборатории в санитарной одежде, состоящей из головного убора, фартука, куртки, и следить за её чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санитарную одежду необходимо снимать;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы;

- не надевать ювелирные украшения, часы;

Запрещается работать в расстегнутой одежде, со свисающими концами, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Требования к работе механического и теплового оборудования

1. Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть тестомеса независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

2. Во время работы требуется соблюдать технику безопасности, включать и выключать электроплиты и пароконвектомат и переключать режимы сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп», и переключателей на панели управления теплового оборудования;

3. Не допускается переносить или передвигать включенный в сеть тестомес;

4. В случае остановки или поломки оборудования следует прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии и сообщить об этом преподавателю.

Материально-техническое обеспечение:  

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, тестомес, пароконвектомат, электрическая плита.

Инвентарь, посуда: кастрюли вместимостью 5, 1 и 0,5л; сковороды; сито; разделочные доски; веселка; скалка; кисточки для смазки; ножи поварские; пирожковые тарелки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Кисель густой клюквенный

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Клюква быстрозамороженная	110	110	-
Вода	1100	1100	-
Сахар	100	100	-
Крахмал картофельный	80	80	-
Выход	-	-	1000

Технология приготовления

 

  Приготовление клюквенного сиропа. Клюкву перебрать, удаляя поврежденные ягоды, промыть, отжать соки убрать его в холодильник. Мезгу (жмых) залить холодной водой и проварить при слабом кипении 8-10 мин. Затем отвар процедить. Охладить примерно 250 г отвара для разведения крахмала. В остальную часть отвара добавить сахар и сварить сироп, заварить его крахмалом, предварительно разведенном охлажденным отваром. Кисель при постоянном помешивании и слабом кипении проварить 6-8 мин.

В готовый кисель добавить отжатый сок, хорошо перемешать, довести до кипения, но не кипятить. Кисель разлить в порционные формочки, посыпанные сахаром, охладить, перед подачей выложить в стеклянные креманки.

Требования к качеству

Внешний вид	Температура подачи холодных блюд 12-15ºС. Форма густого киселя сохранена, кисель не растекается.
Цвет	Яркий, выраженный, характерный для свежей клюквы.
Текстура	Плотная.
Запах и вкус	Характерный для свежей клюквы, сладкий.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Кисель гороховый «Горошница»

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука гороховая/нутовая	180	180	-
Соль	0,5	0,5	-
Вода	-	500	-
Хлеб Бородинский	200	100	-
Лук репчатый	120	100	-
Масло растительное	25	25	-
Выход	-	-	500

Технология приготовления

Если используется цельный горох, то его, согласно традиционной рецептуре, следует промыть, обсушить, слегка обжарить, охладить, и перемолоть в муку.

При использовании гороховой муки её заливают холодной водой в соотношении примерно 1:1 и лопаткой перемешивают до однородной консистенции. В посуде с толстым дном довести до кипения жидкую основу (вода, овощной отвар, мясной или рыбный бульон и др.), добавить масло, посолить, уменьшить нагрев, при постоянном помешивании тонкой струйкой влить гороховую кашицу, и, помешивая, варить до загустения киселя примерно 10-15 минут. Горячий кисель влить в смазанную растительным (постный вариант) или сливочным (скоромный вариант) маслом форму, или же в однопорционные формочки и охладить. Можно использовать креманки, стеклянные вазочки для порционирования и подачи готового киселя. Перед подачей кисель украшают жареным луком, подают гренки из ржаного хлеба. Можно приготовить ржаные или пшеничные чипсы с добавлением чеснока.

Можно варить горошницу и из лущеного гороха. Для этого его надо разварить до состояния пюре.

Гороховый кисель можно подавать как самостоятельное блюдо или гарнир, так и в составе сложного гарнира к мясным, рыбным, овощным блюдам.

Требования к качеству

Внешний вид	Температура подачи холодных блюд 12-15ºС. Форма густого киселя сохранена, кисель не растекается.
Цвет	Свойственный используемой гороховой (нутовой) муке.
Консистенция	Однородная, в меру плотная.
Запах и вкус	С ароматом жареного лука, приятный без посторонних включений и подгорелого привкуса.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Кисель овсяный сладкий

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Хлопья овсяные «Геркулес» или толокно овсяное	280   100	280   100	-
Вода	-	1000	-
Соль	1	1	-
Сахар	100	100	-
Сахарная пудра	50	50
Черника быстрозамороженная	100	100	-
Выход	-	-	1000

Технология приготовления

Влить в ёмкость теплую кипяченую воду 30-35ºС. Толокно просеять через сито, затем малыми дозами, помешивая венчиком (венчик в правой руке, сито с мукой в левой) всыпать в воду овсяное толокно (в случае заквашивания оставить смесь при температуре 20…22 ºС на 12 часов).

Смесь через мелкое сито отцедить в кастрюлю и дать вскипеть. Вылить в форму или тарелку и охладить до застывания (в аппарате интенсивного охлаждения). При подаче кисель украсить ягодами и посыпать сахарной пудрой (по желанию).

Требования к качеству

Внешний вид	Температура подачи холодных блюд 12-15ºС. Форма густого киселя сохранена, кисель не растекается.
Цвет	Светло-кремовый.
Текстура	В меру плотная, нежная
Запах и вкус	Свойственный каше из геркулесовых хлопьев, сладкий, приятный без посторонних включений и подгорелого привкуса.

 

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологические карты, технологические схемы, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале.

Контрольные вопросы

1. Назовите рекомендуемое процентное содержание крахмала для получения студней различной консистенции: жидкого, средней густоты и густого.

2. Дайте краткую характеристику технологии ягодных киселей, способствующей максимальному сохранению витаминов.

3. Каким образом можно подавать кисели в зависимости от их консистенции?

4. Объясните, что значит выражение «молочные реки, кисельные берега» с точки зрения технологии приготовления пищи.

Список основной литературы по теме занятия:

1. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. Технология продукции общественного питания: Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015. URL: http://ibooks.ru/reading.php?short=1&isbn=978-5-904406-15-8

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. / Учебное пособие - М: Издательский дом «Деловая литература», 2000. - 520с.

3. Русская кухня [Электронный ресурс]: учебное пособие / М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВПО "С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т", Каф. технологии и орг. питания. Ч. 1: Материалы к изучению истории русской национальной кухни. — Электрон. текстовые дан. (1 файл: 774 Кб). — Санкт-Петербург: [б. и.], 2013. — Загл. с титул. экрана. — Adobe Acrobat Reader 9.0. — Доступ по паролю из сети Интернет. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/1516.pdf>.

4. Русская кухня [Электронный ресурс]: учебное пособие / М-во образования и науки РФ, ГОУ ВПО "С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т", Каф. технологии и орг. питания. Ч. 2: Технология старинных блюд скоромного и постного русского стола. — Электрон. текстовые дан. (1 файл: 1292 Кб). — Санкт-Петербург: [б. и.], 2015. — Загл. с титул. экрана Доступ по паролю из сети Интернет Adobe Acrobat Reader 9.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/5041.pdf>.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ОТЧЕТ О ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ №

Студента_________________________________№ группы__________

                                                                          ^ФИО

Дата проведения «_____» ______________ 20____г.

Тема: ________________________________________________________

_____________________________________________________________

 

Ассортимент изделий: _________________________________________

Приложить к отчету:

- технологические карты;

- технологические схемы;

- требования к качеству кулинарной продукции в виде таблицы;

Наименование продукции	Внешний вид	Цвет	Текстура (консистенция)	Запах и вкус

- расчет пищевой ценности, в том числе, содержание нутриентов и энергетической ценности продукции, в виде таблицы.

Наименование продукции	Пищевая ценность на одно изделие (одну порцию блюда), в том числе
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал