Дегустация готовой продукции

Провести дегустацию с учетом заданных сенсорных характеристик готовой продукции. Заполнить дегустационный лист.

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологические карты, технологические схемы, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий, дегустационный лист. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале с учетом возможных замечаний.

Контрольные вопросы

1. В чем отличие пресного простого теста от пресного сдобного?

2. Каким образом влияет химический состав ржаной муки на технологию приготовления изделий из неё?

3. Чем отличается технология сырцовых пряников от заварных?

4. Какие полуфабрикаты можно подготовить для приготовления пряников заварных из ржаной муки?

5. Какие органолептические характеристики обеспечивает сахарно-медовый сироп в готовых пряниках?

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологическую карту, технологическую схему, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале.

Контрольные вопросы

1. Дайте краткую характеристику строения зерновки пшеницы.

2. Какие части зерновки удаляются при производстве пшеничной муки высшего сорта?

3. Каким образом изменяется пищевая ценность изделий из пшеничной муки высшего сорта и обойной (цельнозерновой)?

3. Какие белки «отвечают» за качество клейковины при замесе теста из пшеничной муки?

4. Дайте краткую характеристику химического состава ржаной муки.

5. Какие технологические свойства ржаной муки необходимо учитывать при замесе и выпечке изделий из неё?

 

Список литературы по теме занятия:

1. Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Елисеева С.А. Русская кухня / Учебное пособие – СПб: СПбГТЭУ, 2014. - 80с.

2. Фединишина Е.Ю., Смоленцева А.А., Беликова И.Г. Технология готовых блюд и продукции специального назначения, 2017. URL: http://elib.spbstu.ru/dl/2/s17-79.pdf

3. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и. др. Технология продукции общественного питания: Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015. URL: http://ibooks.ru/reading.php?short=1&isbn=978-5-904406-15-8

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. / Учебное пособие - М: Издательский дом «Деловая литература», 2000. - 520с.

 

Лабораторная работа № 2

Т ема: ИЗДЕЛИЯ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ МУКИ

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины: 4 часа

Цели работы: Ролевая имитация студентами реальной профессиональной деятельности с выполнением функции су-шефа, технолога, повара при производстве мучных блюд и мучных кулинарных изделий из разных видов муки традиционной русской кухни для здорового питания.

Подготовка к лабораторной работе:

1. Разработать технологические карты на мучные блюда и кулинарные изделия.

2. Составить технологические схемы.

Задание на выполнение лабораторной работы:

1. Получить продукты (дежурные повара).

2. Развесить продукты на каждую бригаду (дежурные повара).

3. Провести механическую и гидромеханическую обработку продуктов (дежурные повара).

4. Приготовить каждой бригаде один вид продукции:

− пирожки – карасики с картофелем и грибами. Выход: 10 шт. по 50 г

− шаньги с поливой из черемухи. Выход: 10 шт. по 50 г

− кокурки. Выход: 10 шт. по 50 г

Порядок выполнения ЛР:

Поварам приготовить:

1. Пресное тесто из пшеничной муки для карасиков.

2. Дрожжевое безопарное тесто для шанег.

3. Пресное тесто из смеси пшеничной и ржаной муки.

4. Начинки:

− для пирожков-карасиков: начинку картофельную с грибами.

− для шанег: поливу из черемуховой муки.

− для кокурок: отварить яйца и очистить от скорлупы.

Технологу: проверить закладку и качество теста и начинок, взвесить тестовые заготовки.

Поварам:

1. Подготовить инвентарь, сформовать и взвесить изделия.

2. Выпечь шаньги, кокурки. После выпечки смазать растопленным маслом, охладить.

3. Обжарить карасики в большом количестве жира.

Технологу: взвесить готовые охлажденные мучные кулинарные изделия, рассчитать выход и технологические потери.

Су-шефу проверить оформление блюд и подачу на презентацию.

Повара представляют изделия на презентацию.

Комиссия в составе су-шефа и технолога проводит бракераж и оценку качества произведенной продукции.

Требования к технике безопасности

Перед началом занятия су-шеф проводит с группой поваров инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, с регистрацией в журнале.

Студенты обязаны:

- работать в кулинарной лаборатории в санитарной одежде, состоящей из головного убора, фартука, куртки, и следить за её чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санитарную одежду необходимо снимать;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы;

- не надевать ювелирные украшения, часы;

Запрещается работать в расстегнутой одежде, со свисающими концами, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Требования к работе механического и теплового оборудования

1. Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть тестомеса независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

2. Во время работы требуется соблюдать технику безопасности, включать и выключать электроплиты и пароконвектомат и переключать режимы сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп», и переключателей на панели управления теплового оборудования;

3. Не допускается переносить или передвигать включенный в сеть тестомес;

4. В случае остановки или поломки оборудования следует прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии и сообщить об этом преподавателю.

Материально-техническое обеспечение:  

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, тестомес, пароконвектомат, электрическая плита.

Инвентарь, посуда: кастрюли вместимостью 5, 1 и 0,5 л; сковороды; сито; разделочные доски; веселка; скалка; кисточки для смазки; ножи поварские; пирожковые тарелки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Пирожки – карасики с картофелем и грибами

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Тесто: Мука пшеничная в/с Мука ржаная	200 100	200 100	-
Сметана, 15 %	100	100	-
Масло сливочное 82,5%	30	30	-
Фарш: Картофель	375	225	-
Грибы сушеные	10		-
Лук репчатый	72	60	-
Масло сливочное 82,5%	30	30	-
Масло растительное рафинированное для фритюра	500	500	-
Выход	-	-	10 штук по 50 г

Технология приготовления

Готовят пресное густое тесто: просеянную муку всыпают в емкость, добавляют сметану, растопленное сливочное масло (30 г), в котором предварительно растворяют соль (5 г), при необходимости – немного теплой воды и замешивают крутое тесто, до тех пор, пока оно не будет хорошо отставать от рук и посуды. Затем его выдерживают 25 – 30 мин.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт (1,5 – 2 мм) на столе, присыпанном мукой. Из пласта вырезают квадратики примерно 10х10 см. На один угол кладут фарш, закрывают другим углом, края теста плотно сжимают или защипывают.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло (оно не должно заполнять более ½ высоты посуды). Жир разогревают до температуры 170 - 180°С, в него опускают по 1 – 2 «карасика» и жарят, переворачивая, до зарумянивания. Готовые «карасики» вынимают, дают стечь жиру и подают горячими.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделия треугольной формы, аккуратно защипаны края, начинка не вытекла.
Цвет	Теста - золотистый; начинки –кремовый, свойственный отварному протертому картофелю
Текстура · теста · начинки	Рассыпчатая, без закала; не жидкая, без грубых включений.
Запах и вкус	Свойственный компонентам, без посторонних привкусов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Шаньги с поливой из черемухи

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука пшеничная в/с	250	250	-
Мука черемуховая	50	50	-
Сметана, 15%	200	200	-
Масло сливочное 82,5%	50	50	-
Молоко 3,2%	100	100	-
Сахар	50	50	-
Дрожжи пресованные	15	15	-
Выход	-	-	10 шт по 50 г

Технология приготовления

Из дрожжевого безопарного теста формуют лепешки, дают расстояться в теплом месте 10 – 15 мин, смазывают поливой и выпекают при температуре 200°С в течение 15 мин.

Для поливы черемуховую муку соединяют с молоком (50 г), проваривают при непрерывном помешивании, добавляют сметану и хорошо растирают.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделие круглой формы, поверхность покрыта черемуховой поливой
Цвет	Корочки − золотисто-коричневый; мякиша – светло-кремовый.
Текстура	Мелкопористая, без закала.
Запах и вкус	Свойственный компонентам, без посторонних привкусов.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Кокурки

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука пшеничная в/с	150	150	-
Мука ржаная	150	150	-
Сметана 15%	150	150	-
Масло сливочное 82,5%	50	50	-
Яйца	6 шт	240	-
Выход	–	-	6 шт по 60 г

Технология приготовления

 

Главная особенность кокурок – сдобное пресное тесто из муки и сметаны с добавлением соли. Для приготовления теста муку постепенно соединяют со сметаной, смешанной с солью, добавляют растопленное сливочное масло (40 г). Тесто быстро замешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Затем тесто выдерживают 15 – 20 мин, после - формуют небольшие лепешки и заворачивают в них вареные и очищенные от скорлупы куриные яйца (можно использовать перепелиные). Сформованные изделия выпекают 15 мин при температуре 200°С, в горячем виде смазывают растопленным сливочным маслом (10 г).

Требования к качеству

Внешний вид	Изделия круглой формы, поверхность ровная, без трещин
Цвет	Поверхности - золотистый
Текстура	Мякиша - рассыпчатая, без закала, яйцо сварено вкрутую
Запах и вкус	Свойственный используемым компонентам

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологические карты, технологические схемы, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале.

Контрольные вопросы

1. Для каких мучных изделий применяют преимущественно безопарный замес теста?

2. Для каких мучных изделий применяют опарный замес теста?

3. Дайте краткую характеристику технологической схемы приготовления безопарного дрожжевого теста.

4. Дайте краткую характеристику технологической схемы приготовления опарного дрожжевого теста.

5. Назовите правила жарки мучных изделий в большом количестве жира.

Список основной литературы по теме занятия:

1. Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Елисеева С.А. Русская кухня / Учебное пособие – СПб: СПбГТЭУ, 2014. - 80с.

2. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и. др. Технология

продукции общественного питания: Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015. URL: http://ibooks.ru/reading.php?short=1&isbn=978-5-904406-15-8

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. / Учебное пособие - М: Издательский дом «Деловая литература», 2000. - 520с.

Лабораторная работа № 3