Т ема: изделия из ржаной муки

Лабораторная работа №1

Т ема: ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины: 4 часа.

Цель работы:

Ролевая имитация студентами реальной профессиональной деятельности с выполнением функции су-шефа, технолога, повара при производстве мучных кулинарных изделий традиционной русской кухни из пресного ржаного теста для здорового питания.

Подготовка к лабораторной работе:

1. Изучить технологию мучных кулинарных изделий.

2. Составить технологические схемы.

3. Рассчитать пищевую ценность, в том числе, содержание нутриентов и энергетическую ценность продукции.

Задание:

1. Получить продукты.

2. Развесить продукты на каждую бригаду (дежурные повара).

3. Провести механическую и гидромеханическую обработку продуктов.

4. Приготовить:

− первая бригада: калитки из ржаного теста с картофелем;

− вторая бригада: селигерский рыбник;

− третья бригада: пряники ржаные медовые.

5. Провести дегустацию и бракераж блюд.

Порядок выполнения лабораторной работы:

1. Развесить продукты на каждую бригаду (дежурные повара).

2. Провести механическую и гидромеханическую обработку продуктов.

3. Приготовить:

− первая бригада: калитки из ржаного теста с картофелем;

− вторая бригада: селигерский рыбник;

− третья бригада: пряники ржаные медовые.

Поварам приготовить:

Первая бригада: пресное тесто из ржаной муки для калиток.

Вторая бригада: пресное тесто из ржаной муки для селигерского рыбника.

Третья бригада: пряничное тесто из ржаной муки для пряников.

Приготовить начинку для мучных изделий: картофельную; подготовить рыбу.

Технологу: проверить закладку и качество теста и начинок, взвесить тестовые заготовки.

Поварам:

1. Подготовить инвентарь, сформовать изделия, взвесить.

2. Выпечь изделия. После выпечки смазать маслом, охладить.

Технологу взвесить готовые охлажденные мучные кулинарные изделия, рассчитать выход и потери при тепловой обработке блюда (изделия).

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда − П_т рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

,

где М_пф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г – масса готового блюда (изделия), кг

Су-шефу проверить оформление блюд и подачу на презентацию.

Повара представляют изделия на презентацию.

Комиссия в составе су-шефа и технолога проводит бракераж и оценку качества произведенной продукции.

Требования к технике безопасности

Перед началом занятия су-шеф проводит с группой поваров инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, с регистрацией в журнале.

Студенты обязаны:

- работать в кулинарной лаборатории в санитарной одежде, состоящей из головного убора, фартука, куртки, и следить за её чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санитарную одежду необходимо снимать;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы;

- не надевать ювелирные украшения, часы;

Запрещается работать в расстегнутой одежде, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Требования к работе механического и теплового оборудования

1. Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть тестомеса независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

2. Во время работы требуется соблюдать технику безопасности, включать и выключать электроплиты и пароконвектомат и переключать режимы сухими руками и только при помощи кнопок «пуск», «стоп» и переключателей на панели управления теплового оборудования;

3. Не допускается переносить или передвигать включенный в сеть тестомес;

4. В случае остановки или поломки оборудования следует прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии и сообщить об этом преподавателю.

Материально-техническое обеспечение:  

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, тестомес, конвекционная печь, пароконвектомат, электрическая плита.

Инвентарь, посуда: кастрюли вместимостью 5, 1 и 0,5 л; сковороды; противни, сито; пергамент для выпечки, разделочные доски; веселка; скалка; кисточки для смазки; ножи поварские; пирожковые тарелки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Калитки из ржаного теста с картофелем

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука ржаная	250	250	-
Сметана 15 %	120	120	-
Соль	3	3	-
Масло сливочное 82,5%	50	50	-
Тесто полуфабрикат	-	400	-
Картофель	633	380	-
Масло сливочное 82,5%	30	30	-
Фарш картофельный	-	400	-
Выход	-	-	10 штук по 75 г

Технология приготовления

Ржаную муку просеивают, добавляют сметану, соль, растопленное сливочное масло (50 г) и быстро замешивают в меру густое тесто, которому дают отлежаться 20–25 мин. Затем тесто раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки или овалы массой 40 г. Края лепешек аккуратно защипывают. Заготовки укладывают на лист, смазанный растительным маслом, середину заполняют картофельным фаршем. Для его приготовления отварной картофель в горячем виде разминают, соединяют с растопленным сливочным маслом (30 г). Выпекают калитки при температуре 200 °С в течение 12 - 15 мин.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделия круглой или овальной формы, аккуратно защипаны края, начинка не вытекла.
Цвет	Теста - золотисто-коричневый; начинки – светло-кремовый с золотистым оттенком, свойственный запеченному картофелю.
Текстура	Теста - рассыпчатая, без закала; начинки - не жидкая, сохраняет форму изделия
Запах и вкус	Свойственный компонентам, без посторонних привкусов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 

Наименование блюда (изделия): Селигерский рыбник

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука ржаная	300	300	-
Сметана 15%	150	150	-
Яйца	1 шт.	40	-
Масло сливочное 82,5%	50	50	-
Тесто полуфабрикат	-	500	-
Треска потрошеная без головы/филе с кожей без костей	600/488	488	-
Лук зеленый	120	120	-
Выход	-	-	1000

Технология приготовления

Ржаную муку просеивают, добавляют сметану, соль, растопленное сливочное масло (25 г) и быстро замешивают густое тесто, которому дают отлежаться 20 – 25 мин. Тесто раскатывают толщиной 5 – 7 мм в виде овальной лепешки. На лепешку укладывают нарезанный зеленый лук, можно использовать репчатый лук. Сверху укладывают подготовленную рыбу (филе без кожи и костей), солят. Края лепешки заворачивают и аккуратно закрепляют, можно их предварительно смазать желтком яйца. Заготовку рыбника укладывают на противень, смазанный жиром или на пекарскую бумагу. Выпекают полуфабрикат при температуре 180 °С в течение 30 – 40 мин. Готовый рыбник смазывают сливочным маслом (25 г), сперва покрывают пергаментом, затем полотенцем и оставляют для остывания на 20 – 30 мин.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделие овальной формы, аккуратно защипаны края.
Цвет	Теста − золотисто-коричневый; начинки – свойственный виду рыбы.
Текстура	Теста - рассыпчатая, без закала; начинки - мягкая, сочная.
Запах и вкус	Свойственный компонентам, без посторонних привкусов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Пряники ржаные медовые

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука ржаная	500	500	-
Мед	300	300	-
Сахар	120	120	-
Яйца желтки	4 шт	80	-
Масло сливочное 82,5%	140	140	-
Соль	3	3	-
Сода пищевая	10	10	-
Сахарная пудра	150	150	-
Лимон (цедра и сок)	1 шт	50 (сок)	-
Гвоздика бутоны	0,5	0,5	-
Кардамон целиком	0,5	0,5	-
Бадьян целиком	0,5	0,5	-
Мускатный орех	0,5	0,5	-
Перец черный горошком	0,5	0,5	-
Корица палочка	1	1	-
Выход	-	-	1000

Технология приготовления

1. Мед растопить, довести до кипения, снять пену.

2. Приготовить жженку: сахар насыпать на чистую сухую сковородку или сотейник, карамелизовать. Аккуратно добавить горячую воду маленькими порциями, не допуская сильного вспенивания сиропа.

3. Измельчить пряности в ступке или кофемолке.

4. В растопленный прокипяченный мед добавить сахарный сироп, измельченные пряности (сухие духи) и сливочное масло, в конце - лимонную цедру, соль. Все компоненты довести до кипения.

5. Смесь перелить в большую емкость для замеса теста.

6. В горячую смесь аккуратно добавить ржаную муку (половину от общей массы) и быстро перемешать лопаткой – заварить.

7. Дать тесту остыть до температуры не выше 60ºС и добавить яичные желтки, соду с добавлением сока лимона.

8. Добавить оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Остывшее тесто не прилипает к рукам.

9. Сформовать пряники: печатные – с помощью печатной доски или маленькие круглые – с помощью выемки.

10. Выпекать пряники 18 – 20 мин при температуре 170 − 180 ºС.

11. Приготовить сахарную глазурь. Для этого соединить сахарную пудру, один яичный белок и две столовые ложки лимонного сока.

12. На теплые пряники нанести глазурь и дать полностью им остыть.

Требования к качеству

Внешний вид	Пряники покрыты сахарной глазурью, сохраняют форму.
Цвет	Глазури – белый, глянцевый; пряников – светло-коричневый.
Текстура	Рассыпчатая, без закала, однородная.
Запах и вкус	Характерный пряный, сладкий, приятный, без подгорелого привкуса.

 

Лабораторная работа № 2

Задание на выполнение лабораторной работы:

1. Получить продукты (дежурные повара).

2. Развесить продукты на каждую бригаду (дежурные повара).

3. Провести механическую и гидромеханическую обработку продуктов (дежурные повара).

4. Приготовить каждой бригаде один вид продукции:

− пирожки – карасики с картофелем и грибами. Выход: 10 шт. по 50 г

− шаньги с поливой из черемухи. Выход: 10 шт. по 50 г

− кокурки. Выход: 10 шт. по 50 г

Порядок выполнения ЛР:

Поварам приготовить:

1. Пресное тесто из пшеничной муки для карасиков.

2. Дрожжевое безопарное тесто для шанег.

3. Пресное тесто из смеси пшеничной и ржаной муки.

4. Начинки:

− для пирожков-карасиков: начинку картофельную с грибами.

− для шанег: поливу из черемуховой муки.

− для кокурок: отварить яйца и очистить от скорлупы.

Технологу: проверить закладку и качество теста и начинок, взвесить тестовые заготовки.

Поварам:

1. Подготовить инвентарь, сформовать и взвесить изделия.

2. Выпечь шаньги, кокурки. После выпечки смазать растопленным маслом, охладить.

3. Обжарить карасики в большом количестве жира.

Технологу: взвесить готовые охлажденные мучные кулинарные изделия, рассчитать выход и технологические потери.

Су-шефу проверить оформление блюд и подачу на презентацию.

Повара представляют изделия на презентацию.

Комиссия в составе су-шефа и технолога проводит бракераж и оценку качества произведенной продукции.

Требования к технике безопасности

Перед началом занятия су-шеф проводит с группой поваров инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, с регистрацией в журнале.

Студенты обязаны:

- работать в кулинарной лаборатории в санитарной одежде, состоящей из головного убора, фартука, куртки, и следить за её чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санитарную одежду необходимо снимать;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы;

- не надевать ювелирные украшения, часы;

Запрещается работать в расстегнутой одежде, со свисающими концами, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Требования к работе механического и теплового оборудования

1. Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть тестомеса независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

2. Во время работы требуется соблюдать технику безопасности, включать и выключать электроплиты и пароконвектомат и переключать режимы сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп», и переключателей на панели управления теплового оборудования;

3. Не допускается переносить или передвигать включенный в сеть тестомес;

4. В случае остановки или поломки оборудования следует прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии и сообщить об этом преподавателю.

Материально-техническое обеспечение:  

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, тестомес, пароконвектомат, электрическая плита.

Инвентарь, посуда: кастрюли вместимостью 5, 1 и 0,5 л; сковороды; сито; разделочные доски; веселка; скалка; кисточки для смазки; ножи поварские; пирожковые тарелки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Пирожки – карасики с картофелем и грибами

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Тесто: Мука пшеничная в/с Мука ржаная	200 100	200 100	-
Сметана, 15 %	100	100	-
Масло сливочное 82,5%	30	30	-
Фарш: Картофель	375	225	-
Грибы сушеные	10		-
Лук репчатый	72	60	-
Масло сливочное 82,5%	30	30	-
Масло растительное рафинированное для фритюра	500	500	-
Выход	-	-	10 штук по 50 г

Технология приготовления

Готовят пресное густое тесто: просеянную муку всыпают в емкость, добавляют сметану, растопленное сливочное масло (30 г), в котором предварительно растворяют соль (5 г), при необходимости – немного теплой воды и замешивают крутое тесто, до тех пор, пока оно не будет хорошо отставать от рук и посуды. Затем его выдерживают 25 – 30 мин.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт (1,5 – 2 мм) на столе, присыпанном мукой. Из пласта вырезают квадратики примерно 10х10 см. На один угол кладут фарш, закрывают другим углом, края теста плотно сжимают или защипывают.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло (оно не должно заполнять более ½ высоты посуды). Жир разогревают до температуры 170 - 180°С, в него опускают по 1 – 2 «карасика» и жарят, переворачивая, до зарумянивания. Готовые «карасики» вынимают, дают стечь жиру и подают горячими.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделия треугольной формы, аккуратно защипаны края, начинка не вытекла.
Цвет	Теста - золотистый; начинки –кремовый, свойственный отварному протертому картофелю
Текстура · теста · начинки	Рассыпчатая, без закала; не жидкая, без грубых включений.
Запах и вкус	Свойственный компонентам, без посторонних привкусов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Шаньги с поливой из черемухи

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука пшеничная в/с	250	250	-
Мука черемуховая	50	50	-
Сметана, 15%	200	200	-
Масло сливочное 82,5%	50	50	-
Молоко 3,2%	100	100	-
Сахар	50	50	-
Дрожжи пресованные	15	15	-
Выход	-	-	10 шт по 50 г

Технология приготовления

Из дрожжевого безопарного теста формуют лепешки, дают расстояться в теплом месте 10 – 15 мин, смазывают поливой и выпекают при температуре 200°С в течение 15 мин.

Для поливы черемуховую муку соединяют с молоком (50 г), проваривают при непрерывном помешивании, добавляют сметану и хорошо растирают.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделие круглой формы, поверхность покрыта черемуховой поливой
Цвет	Корочки − золотисто-коричневый; мякиша – светло-кремовый.
Текстура	Мелкопористая, без закала.
Запах и вкус	Свойственный компонентам, без посторонних привкусов.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Кокурки

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука пшеничная в/с	150	150	-
Мука ржаная	150	150	-
Сметана 15%	150	150	-
Масло сливочное 82,5%	50	50	-
Яйца	6 шт	240	-
Выход	–	-	6 шт по 60 г

Технология приготовления

 

Главная особенность кокурок – сдобное пресное тесто из муки и сметаны с добавлением соли. Для приготовления теста муку постепенно соединяют со сметаной, смешанной с солью, добавляют растопленное сливочное масло (40 г). Тесто быстро замешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Затем тесто выдерживают 15 – 20 мин, после - формуют небольшие лепешки и заворачивают в них вареные и очищенные от скорлупы куриные яйца (можно использовать перепелиные). Сформованные изделия выпекают 15 мин при температуре 200°С, в горячем виде смазывают растопленным сливочным маслом (10 г).

Требования к качеству

Внешний вид	Изделия круглой формы, поверхность ровная, без трещин
Цвет	Поверхности - золотистый
Текстура	Мякиша - рассыпчатая, без закала, яйцо сварено вкрутую
Запах и вкус	Свойственный используемым компонентам

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологические карты, технологические схемы, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале.

Контрольные вопросы

1. Для каких мучных изделий применяют преимущественно безопарный замес теста?

2. Для каких мучных изделий применяют опарный замес теста?

3. Дайте краткую характеристику технологической схемы приготовления безопарного дрожжевого теста.

4. Дайте краткую характеристику технологической схемы приготовления опарного дрожжевого теста.

5. Назовите правила жарки мучных изделий в большом количестве жира.

Список основной литературы по теме занятия:

1. Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Елисеева С.А. Русская кухня / Учебное пособие – СПб: СПбГТЭУ, 2014. - 80с.

2. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и. др. Технология

продукции общественного питания: Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015. URL: http://ibooks.ru/reading.php?short=1&isbn=978-5-904406-15-8

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. / Учебное пособие - М: Издательский дом «Деловая литература», 2000. - 520с.

Лабораторная работа № 3

Задание на выполнение лабораторной работе:

1. Получить продукты (дежурные повара).

2. Развесить продукты на каждую бригаду (дежурные повара).

3. Провести механическую и гидромеханическую обработку продуктов (дежурные повара).

4. Приготовить:

− Крупеник гречневый

− Каша «Гурьевская»

− Тыковник запеченный

Порядок выполнения ЛР:

Поварам: сварить рассыпчатую кашу из гречневой крупы

Технологу: проверить закладку и качество каш, взвесить полуфабрикаты.

Поварам: подготовить инвентарь, сформовать и взвесить изделия.

Технологу: взвесить готовые кулинарные изделия, рассчитать выход и технологические потери.

Су-шефу: проверить оформление блюд и подачу на презентацию.

Повара представляют изделия на презентацию.

Комиссия в составе су-шефа и технолога проводит бракераж и оценку качества произведенной продукции.

Требования к технике безопасности

Перед началом занятия су-шеф проводит с группой поваров инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, с регистрацией в журнале.

Студенты обязаны:

- работать в кулинарной лаборатории в санитарной одежде, состоящей из головного убора, фартука, куртки, и следить за её чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санитарную одежду необходимо снимать;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы;

- не надевать ювелирные украшения, часы;

Запрещается работать в расстегнутой одежде, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Требования к работе механического и теплового оборудования

1. Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть тестомеса независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

2. Во время работы требуется соблюдать технику безопасности, включать и выключать электроплиты и пароконвектомат и переключать режимы сухими руками и только при помощи кнопок «пуск», «стоп» и переключателей на панели управления теплового оборудования;

3. Не допускается переносить или передвигать включенный в сеть тестомес;

4. В случае остановки или поломки оборудования следует прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии и сообщить об этом преподавателю.

Материально-техническое обеспечение:  

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, тестомес, пароконвектомат, электрическая плита.

Инвентарь, посуда: кастрюли вместимостью 5, 1 и 0,5 л; сковороды; сито; разделочные доски; веселка; скалка; кисточки для смазки; ножи поварские; пирожковые тарелки.

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологические карты, технологические схемы, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Крупеник гречневый

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Крупа гречневая	144	144	-
Вода	90	90	-
Молоко	150	150	-
Яйца	2 шт	80	-
Сахар	30	30	-
Масса готовой каши	-	360
Соль	4	4	-
Творог 9 %	244	240	-
Сухари панировочные из пшеничного хлеба	20	20	-
Сметана 15%	50	50	-
Масло сливочное 82,5% для запекания и подачи	40	40	--
Выход	-	-	2 порции по 300 г

Технология приготовления

Крупу подготавливают и варят рассыпчатую кашу на смеси молока и воды (привар гречневой каши - 150%). Готовую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют протертый творог, сырые яйца, сахар, масло сливочное и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность крупеника смазывают смесью яйца со сметаной и запекают при 220-250ºС до образования золотистой корочки. При подаче изделие поливают растопленным сливочным маслом. Можно полить сиропом или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид	Поверхность крупеника имеет равномерную корочку, изделие полито растопленным сливочным маслом
Цвет	Поверхности - от золотистого до светло-коричневого без подгорелых включений
Текстура	Изделие пропечено, зерна крупы полностью разварены, мягкие
Запах и вкус	Свойственные виду крупы с ароматом молока, масла. Не допускаются дефекты: посторонние привкус и запах

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Каша гурьевская

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Манная крупа	75	75	-
Сливки 22%	500	500	-
Масло сливочное 82,5%	60	60	-
Ананас консервированный	100	100	-
Яблоки	100	76	-
Персики консервированные	100	100	-
Изюм	15	15	-
Орехи	50	50	-
Ваниль палочка	1шт	1шт	-
Сахар	50	50	-
Выход	-	-	2 порции по 300 г

Технология приготовления

 

Орехи обварить кипятком, очистить от кожицы, порубить; 2 стакана сливок поместить в невысокую кастрюлю и поставить в духовой шкаф при температуре 200 °С. Образующиеся румяные пенки (5 – 7 штук) снимать и складывать в тарелку. В оставшиеся сливки положить раздавленную палочку ванили и довести сливки до кипения, затем палочку извлечь и всыпать в сливки подготовленный изюм, манную крупу, сварить полужидкую кашу, добавить орехи, сахар (по вкусу), масло сливочное (50 г), размешать. На блюдо из термостойкого материала, смазанного сливочным маслом, положить слой каши, слой пенок, опять слой каши, посыпать сверху сахаром (лучше тростниковым) и поместить в духовой шкаф на 10 мин. Можно кашу заколеровать с помощью газовой горелки. Перед подачей украсить поверхность каши фруктами, которые можно предварительно прогреть в небольшом количестве сахарного сиропа.

Требования к качеству

Внешний вид	Поверхность каши имеет румяную корочку, украшена запеченными или проваренными в сиропе ягодами, цукатами, фруктами, орехами
Цвет	Корочки - золотистый, не допускается наличие подгорелых включений
Текстура	Изделие полностью пропечено, без комков
Запах и вкус	Свойственные манной каше с ароматом топленого молока, масла, запеченных ягод, фруктов, орехов. Не допускаются дефекты: посторонние привкус и запах

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Тыковник

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Тыква мякоть	200	200	-
Масло сливочное 82,5%	60	60	-
Пшенная крупа	100	100	-
Молоко 3,4%	200	200	-
Вода	-	100	-
Сахар	40	40	-
Семечки тыквенные	15	15
Выход	-	-	2 порции по 250 г

Технология приготовления

 

Подготовленную тыкву нарезать на средние кубики и слегка обжарить с добавлением сливочного масла (20 г). Сварить вязкую молочную пшенную кашу (сперва проварить пшено с водой до размягчения крупы, затем влить горячее молоко). Соединить с обжаренной тыквой (несколько кубиков тыквы положить сверху изделия), добавить соль и сахар по вкусу. Запекать тыковник в термостойкой порционной посуде или на противне в духовом шкафу при температуре 220°С до образования золотистой корочки. За несколько минут до готовности положить на тыковник кусочек сливочного масла (40 г) и посыпать тыквенными семечками.

Требования к качеству

Внешний вид	Поверхность изделия имеет румяную корочку, сверху - растопленное сливочного масла
Цвет	Корочки - золотистый, не допускается наличие подгорелых включений
Текстура	Изделие полностью пропечено, без комков
Запах и вкус	Свойственные тыкве и пшенной каше с ароматом молока, масла. Не допускаются дефекты: посторонние привкус и запах

 

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологическую карту, технологическую схему, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале.

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент блюд и кулинарных изделий из круп.

2. При каком соотношении крупы и воды варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши?

3. Как изменяется масса круп в результате варки и какова причина этих изменений?

4. Каковы причины размягчения круп в процессе варки каш?

5. Каково кулинарное использование рассыпчатых и вязких каш?

6. Как изменяется содержание растворимых веществ в крупах при варке?

7. Каковы оптимальные условия хранения каш?

8. Каковы различия в технологии приготовления запеканок и пудингов?

Список основной литературы по теме занятия:

1. Русская кухня [Электронный ресурс]: учебное пособие / М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВПО "С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т", Каф. технологии и орг. питания. Ч. 1: Материалы к изучению истории русской национальной кухни. — Электрон. текстовые дан. (1 файл: 774 Кб). — Санкт-Петербург: [б. и.], 2013. — Загл. с титул. экрана. — Adobe Acrobat Reader 9.0. — Доступ по паролю из сети Интернет. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/1516.pdf>.

2. 2. Русская кухня [Электронный ресурс]: учебное пособие / М-во образования и науки РФ, ГОУ ВПО "С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т", Каф. технологии и орг. питания. Ч. 2: Технология старинных блюд скоромного и постного русского стола. — Электрон. текстовые дан. (1 файл: 1292 Кб). — Санкт-Петербург: [б. и.], 2015. — Загл. с титул. экрана Доступ по паролю из сети Интернет Adobe Acrobat Reader 9.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/5041.pdf>.

3. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и. др. Технология продукции общественного питания: Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015. URL: http://ibooks.ru/reading.php?short=1&isbn=978-5-904406-15-8

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. / Учебное пособие - М: Издательский дом «Деловая литература», 2000. – 520 с.

 

Лабораторная работа № 4

Задание на выполнение лабораторной работы:

1. Выписать продукты из кладовой (составление сырьевой ведомости - обязанность су-шефа);

2. Получить продукты (дежурные повара);

3. Развесить продукты на каждую бригаду (дежурные повара);

4. Провести механическую и гидромеханическую обработку продуктов (дежурные повара);

− Приготовить:

− кисель клюквенный густой

− кисель гороховый «Горошница»

− кисель овсяный сладкий

Порядок выполнения лабораторной работы:

Поварам приготовить:

1. Протереть клюкву, отжать сок, мезгу (жмых) залить холодной водой и довести до кипения, варить при слабом нагреве 10 минут, процедить отвар.

Технологу: проверить закладку и качество киселей.

Поварам:

1. Подготовить инвентарь,

Технологу:

Су-шефу: проверить оформление блюд и подачу на презентацию.

Повара представляют изделия на презентацию.

Комиссия в составе су-шефа и технолога проводит бракераж и оценку качества произведенной продукции.

Требования к технике безопасности

Перед началом занятия су-шеф проводит с группой поваров инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, с регистрацией в журнале.

Студенты обязаны:

- работать в кулинарной лаборатории в санитарной одежде, состоящей из головного убора, фартука, куртки, и следить за её чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санитарную одежду необходимо снимать;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы;

- не надевать ювелирные украшения, часы;

Запрещается работать в расстегнутой одежде, со свисающими концами, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Требования к работе механического и теплового оборудования

1. Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть тестомеса независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;