Т ема: блюда и изделия из круп и овощей

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины: 4 часа

Цели работы: Ролевая имитация студентами реальной профессиональной деятельности с выполнением функции су-шефа, технолога, повара при производстве блюд и изделий из круп и овощей традиционной русской кухни для здорового питания.

Задачи лабораторной работы:

1. Закрепить теоретический материал по разделу: «Традиционные блюда и изделия из круп, зернобобовых и овощей для здорового питания»: особенности ассортимента кулинарной продукции, характеристика сырья и способов кулинарной обработки».

2. Изучить и освоить практически технологию приготовления блюд и изделий из круп, зернобобовых и овощей в русской кухне для здорового питания.

3. Оценить качество приготовленных блюд и изделий.

Подготовка к лабораторной работе:

1. Разработать технологические карты на блюда и изделия.

2. Составить технологические схемы.

Задание на выполнение лабораторной работе:

1. Получить продукты (дежурные повара).

2. Развесить продукты на каждую бригаду (дежурные повара).

3. Провести механическую и гидромеханическую обработку продуктов (дежурные повара).

4. Приготовить:

− Крупеник гречневый

− Каша «Гурьевская»

− Тыковник запеченный

Порядок выполнения ЛР:

Поварам: сварить рассыпчатую кашу из гречневой крупы

Технологу: проверить закладку и качество каш, взвесить полуфабрикаты.

Поварам: подготовить инвентарь, сформовать и взвесить изделия.

Технологу: взвесить готовые кулинарные изделия, рассчитать выход и технологические потери.

Су-шефу: проверить оформление блюд и подачу на презентацию.

Повара представляют изделия на презентацию.

Комиссия в составе су-шефа и технолога проводит бракераж и оценку качества произведенной продукции.

Требования к технике безопасности

Перед началом занятия су-шеф проводит с группой поваров инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, с регистрацией в журнале.

Студенты обязаны:

- работать в кулинарной лаборатории в санитарной одежде, состоящей из головного убора, фартука, куртки, и следить за её чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санитарную одежду необходимо снимать;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы;

- не надевать ювелирные украшения, часы;

Запрещается работать в расстегнутой одежде, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Требования к работе механического и теплового оборудования

1. Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть тестомеса независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

2. Во время работы требуется соблюдать технику безопасности, включать и выключать электроплиты и пароконвектомат и переключать режимы сухими руками и только при помощи кнопок «пуск», «стоп» и переключателей на панели управления теплового оборудования;

3. Не допускается переносить или передвигать включенный в сеть тестомес;

4. В случае остановки или поломки оборудования следует прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии и сообщить об этом преподавателю.

Материально-техническое обеспечение:  

Оборудование: производственные столы, моечные ванны, тестомес, пароконвектомат, электрическая плита.

Инвентарь, посуда: кастрюли вместимостью 5, 1 и 0,5 л; сковороды; сито; разделочные доски; веселка; скалка; кисточки для смазки; ножи поварские; пирожковые тарелки.

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологические карты, технологические схемы, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Крупеник гречневый

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Крупа гречневая	144	144	-
Вода	90	90	-
Молоко	150	150	-
Яйца	2 шт	80	-
Сахар	30	30	-
Масса готовой каши	-	360
Соль	4	4	-
Творог 9 %	244	240	-
Сухари панировочные из пшеничного хлеба	20	20	-
Сметана 15%	50	50	-
Масло сливочное 82,5% для запекания и подачи	40	40	--
Выход	-	-	2 порции по 300 г

Технология приготовления

Крупу подготавливают и варят рассыпчатую кашу на смеси молока и воды (привар гречневой каши - 150%). Готовую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют протертый творог, сырые яйца, сахар, масло сливочное и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность крупеника смазывают смесью яйца со сметаной и запекают при 220-250ºС до образования золотистой корочки. При подаче изделие поливают растопленным сливочным маслом. Можно полить сиропом или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид	Поверхность крупеника имеет равномерную корочку, изделие полито растопленным сливочным маслом
Цвет	Поверхности - от золотистого до светло-коричневого без подгорелых включений
Текстура	Изделие пропечено, зерна крупы полностью разварены, мягкие
Запах и вкус	Свойственные виду крупы с ароматом молока, масла. Не допускаются дефекты: посторонние привкус и запах

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Каша гурьевская

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Манная крупа	75	75	-
Сливки 22%	500	500	-
Масло сливочное 82,5%	60	60	-
Ананас консервированный	100	100	-
Яблоки	100	76	-
Персики консервированные	100	100	-
Изюм	15	15	-
Орехи	50	50	-
Ваниль палочка	1шт	1шт	-
Сахар	50	50	-
Выход	-	-	2 порции по 300 г

Технология приготовления

 

Орехи обварить кипятком, очистить от кожицы, порубить; 2 стакана сливок поместить в невысокую кастрюлю и поставить в духовой шкаф при температуре 200 °С. Образующиеся румяные пенки (5 – 7 штук) снимать и складывать в тарелку. В оставшиеся сливки положить раздавленную палочку ванили и довести сливки до кипения, затем палочку извлечь и всыпать в сливки подготовленный изюм, манную крупу, сварить полужидкую кашу, добавить орехи, сахар (по вкусу), масло сливочное (50 г), размешать. На блюдо из термостойкого материала, смазанного сливочным маслом, положить слой каши, слой пенок, опять слой каши, посыпать сверху сахаром (лучше тростниковым) и поместить в духовой шкаф на 10 мин. Можно кашу заколеровать с помощью газовой горелки. Перед подачей украсить поверхность каши фруктами, которые можно предварительно прогреть в небольшом количестве сахарного сиропа.

Требования к качеству

Внешний вид	Поверхность каши имеет румяную корочку, украшена запеченными или проваренными в сиропе ягодами, цукатами, фруктами, орехами
Цвет	Корочки - золотистый, не допускается наличие подгорелых включений
Текстура	Изделие полностью пропечено, без комков
Запах и вкус	Свойственные манной каше с ароматом топленого молока, масла, запеченных ягод, фруктов, орехов. Не допускаются дефекты: посторонние привкус и запах

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Тыковник

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Тыква мякоть	200	200	-
Масло сливочное 82,5%	60	60	-
Пшенная крупа	100	100	-
Молоко 3,4%	200	200	-
Вода	-	100	-
Сахар	40	40	-
Семечки тыквенные	15	15
Выход	-	-	2 порции по 250 г

Технология приготовления

 

Подготовленную тыкву нарезать на средние кубики и слегка обжарить с добавлением сливочного масла (20 г). Сварить вязкую молочную пшенную кашу (сперва проварить пшено с водой до размягчения крупы, затем влить горячее молоко). Соединить с обжаренной тыквой (несколько кубиков тыквы положить сверху изделия), добавить соль и сахар по вкусу. Запекать тыковник в термостойкой порционной посуде или на противне в духовом шкафу при температуре 220°С до образования золотистой корочки. За несколько минут до готовности положить на тыковник кусочек сливочного масла (40 г) и посыпать тыквенными семечками.

Требования к качеству

Внешний вид	Поверхность изделия имеет румяную корочку, сверху - растопленное сливочного масла
Цвет	Корочки - золотистый, не допускается наличие подгорелых включений
Текстура	Изделие полностью пропечено, без комков
Запах и вкус	Свойственные тыкве и пшенной каше с ароматом молока, масла. Не допускаются дефекты: посторонние привкус и запах

 

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет включает технологическую карту, технологическую схему, расчет выхода готовой продукции, технологические потери, требования к качеству готовых изделий. За каждое изделие студенты получают оценку по пятибалльной шкале.

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент блюд и кулинарных изделий из круп.

2. При каком соотношении крупы и воды варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши?

3. Как изменяется масса круп в результате варки и какова причина этих изменений?

4. Каковы причины размягчения круп в процессе варки каш?

5. Каково кулинарное использование рассыпчатых и вязких каш?

6. Как изменяется содержание растворимых веществ в крупах при варке?

7. Каковы оптимальные условия хранения каш?

8. Каковы различия в технологии приготовления запеканок и пудингов?

Список основной литературы по теме занятия:

1. Русская кухня [Электронный ресурс]: учебное пособие / М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВПО "С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т", Каф. технологии и орг. питания. Ч. 1: Материалы к изучению истории русской национальной кухни. — Электрон. текстовые дан. (1 файл: 774 Кб). — Санкт-Петербург: [б. и.], 2013. — Загл. с титул. экрана. — Adobe Acrobat Reader 9.0. — Доступ по паролю из сети Интернет. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/1516.pdf>.

2. 2. Русская кухня [Электронный ресурс]: учебное пособие / М-во образования и науки РФ, ГОУ ВПО "С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т", Каф. технологии и орг. питания. Ч. 2: Технология старинных блюд скоромного и постного русского стола. — Электрон. текстовые дан. (1 файл: 1292 Кб). — Санкт-Петербург: [б. и.], 2015. — Загл. с титул. экрана Доступ по паролю из сети Интернет Adobe Acrobat Reader 9.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/5041.pdf>.

3. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и. др. Технология продукции общественного питания: Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015. URL: http://ibooks.ru/reading.php?short=1&isbn=978-5-904406-15-8

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. / Учебное пособие - М: Издательский дом «Деловая литература», 2000. – 520 с.

 

Лабораторная работа № 4