Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров

 

Организация производства пищевых животных топленых жиров име-ет особенности, связанные с возможностью развития гидролитических и окислительных изменений, которые приводят к снижению качества готовой продукции.

 

Гидролиз триглицеридов приводит к накоплению в жирах свободных жирных кислот. Глубина гидролитического распада характеризуется кислот-ным числом. Процесс катализируется тканевыми липазами и липолитиче-скими ферментами микроорганизмов. Скорость гидролиза зависит от степени контакта липидов с водой, величины рН и температуры.

 

Тканевые липазы проявляют активность при температуре выше 15 °С. Температурный оптимум их действия находится в интервале 35...40 °С. Пре-имущественно ферментативным путем гидролиз может протекать на началь-ных этапах технологического процесса, а на стадии вытопки после инактива-ции липазы возможен неферментативный гидролиз триглицеридов.

 

Накопление свободных высокомолекулярных жирных кислот не со-провождается изменением органолептических свойств и снижением биоло-гической ценности жиров, однако при этом возрастает возможность их окис-лительной порчи.

 

Окислительные процессы, происходящие при контакте жиров с ки-слородом воздуха, могут привести к ухудшению органолептических показа-телей и снижению биологической ценности продукта или к его порче.

В ходе окислительных изменений, глубина которых характеризуется перекисным числом, в жирах образуются первичные (гидропероксиды) и вторичные (альдегиды, кетоны, окси- и кетокислоты) продукты окисления. Скорость, характер и глубина окисления жиров зависит от их состава и свойств, а также от условий производства и хранения. На окислительные из-менения липидов существенное влияние оказывают свет, особенно ультра-фиолетовая часть спектра, температура, концентрация кислорода, металлы переменной валентности - железо, медь и др. Сильные катализаторы окисле-ния - миоглобин и гемоглобин. Окислительную порчу можно предотвратить путем использования ингибиторов.

 

Требование к качеству сырья

 

Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань и кость.

Жир-сырец подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид

– на две группы с учетом особенностей подготовки к переработке, жирно-кислотного состава и анатомического расположения в туше.

Так, для свиного жира-сырца к I группе относится: сальник, околопо-чечный брызжеечный жир, жировую обрезь от зачистки туш, жир с калтыка,

 

 

52

ливера, жировую обрезь из колбасного и консервного цехов. Во II группе от-носят: жировую ткань с желудка; мездровой жир, кишечный жир, соленый шпик без запаха осаливания.

 

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость, полученную от обвалки мяса животных всех видов.

Жир-сырец, направляемый на переработку должен быть освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок), промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и группам, взвешен.

 

Присутствие в жире-сырце прирезей мышечной ткани и сгустков кро-ви может ускорить окислительное изменение липидов вследствие катализи-рующего действия гемовых пигментов, а кроме того, вызвать потемнение ок-раски топленого жира.

 

Наличие в жире-сырце содержимого желудочно -кишечного тракта и прирезей кишок может привести к ухудшению запаха и цвета топленого жи-ра.

Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направлять на переработку, чтобы уменьшить возможность гидролитических и окисли-тельных изменений липидов, а также микробиологических изменении бел-ков.

 

В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допус-кается его хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3...4 °С, не более 36 ч или в чанах с водопроводной водой, охлаждаемых пи-щевым льдом до температуры 8...10 °С, не более 24 ч. При более высоких температурах возможны гидролитические изменения под действием ткане-вых липаз.

Если невозможно своевременно передать жир-сырец на переработку

и вытопку, его консервируют охлаждением, замораживанием или посолом.

В холодильных камерах при температуре 4 °С и относительной влаж-ности 85 % жир-сырец околопочечный и сальник хранят до 4 суток, а другие виды жира-сырца – не более суток. Замороженный жир-сырец около-почечный и сальник хранят при –12 °С до 3 месяцев, а при –18 °С – до 6 ме-сяцев. Срок хранения других видов жира-сырца при –12 °С не должен пре-вышать 30 суток.

При длительном хранения замороженного жира-сырца ухудшаются показатели качества получаемого из него топленого жира и снижается его устойчивость к хранению.

 

При консервировании жира-сырца посолом используют хлорид на-трия в количестве 30 % массы сырья. Допустимый срок хранения жира-сырца, консервированного хлоридом натрия, не более 7 суток при темпера-туре не выше 20 °С.

Не допускается совместная переработка, свежего и замороженного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консер-вированного посолом.

 

 

53

Кость, используемую для производства костного пищевого жира на-правляют на переработку не позднее 5 часов после обвалки мяса.

Если невозможно немедленно переработать кость, её хранят при тем-пературе 8 °С не более 24 часов. Кость, консервированную замораживанием, хранят при температуре –12 °С не более 1 месяца, а при температуре –18 °С – не более 2 месяцев.

 

Требования к готовой продукции

 

Выпускают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, ба-раний, свиной, костный и сборный. В зависимости от показателей качества их подразделяют на высший и I сорта (кроме сборного).

 

Сортность топленного жира предопределяется качеством используе-мого сырья и условиями его переработки. Жир высшего сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брызжеечного жира, свежей кости вытопкой при низких температурах. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые жира должны соответствовать требованиям стандарта (таблица 5.1)

 

 

54

Таблица 5.1 – Органолептическая и физико-химические показатели пищевых и животных жиров.

Показатель

Говяжий жир

Свиной жир

Бараний жир

Высшего

I сор-

Высшего

I сорта

Высшего

I сорта

сорта

та

сорта

сорта

1

2

3

4

5

6

7

Цвет при

От

бледно-

Белый,

до-

Допускается

От белого до блед-

желтого

до

жел-

пускается

желтоватый

но-желтого.

температуре

того. Допускается

бледно-

или

Допускается зеле-

15…20 °С

зеленоватый

от-

голубой

от-

ероватый

новатый оттенок

тенок.

тенок

оттенок.

Характерные для

данного вида жира, вытопленного из свежего сырья.

Допус-

Допус-

Без по-

Допус-

кается

Без по-

кается

кается

Запах и вкус

Без постороннего

прият-

сторон-

прият-

сто-

прият-

ронне-

запаха

ный

него за-

ный

ный

го за-

поджар

паха

поджар

поджа-

паха

истый

истый

ристый

Прозрачность

в расплав-

Прозрачный

ленном со-

стоянии.

Консистен-

Плотная или твер-

ция при тем-

Плотная или твердая

Мазеобразная, зер-

дая, для курдюч-

пературе

нистая или плотная

ного жира мазеоб-

15…20 °С

разная

Массовая до-

ля влаги, %,

0,20

0,20

0,25

0,30

0,20

0,30

не более

Кислотное

число, мг

1,1

2,2

1,1

2,2

1,2

2,2

КОН, не бо-

лее

 

 

55

Продолжение таблицы 5.1

 

1	2	3	4	5	6
Показатель	Конский	жир	Костный жир		Сборный жир
	высшего сорта	I сорта	высшего	I сорта
			сорта
		Желто-		От белого
		оранжевый			От белого до
			От бело-	до желто-
Цвет при		допускает-	го до	го.	темно-желтого,
	Желто-	ся серова-
температуре			желтого	Допускает-	допускается
	оранжевый	тый отте-
15…20 °С				ся серова-	сероватый от-
		нок
				тый отте-	тенок.
		Допускается	зеленова-	нок.
		тый оттенок
	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья.
					Характерные
Запах и вкус		Допускает-			для животного
		ся прият-	Допускается приятный		жира. Допуска-
		ный под-	поджаристый		ется запах и
		жаристый			вкус поджари-
					стый, шквара.
Прозрачность
в расплав-		Прозрачный			Допускается
ленном					мутноватость.
состоянии.
Консистен-			Жидкая, мазеобразная		Жидкая, мазе-
ция при тем-	Мазеобразная или плотная
					образная или
пературе			или плотная
					плотная.
15…20 °С
Массовая до-	0,25	0,30	0,25	0,30	0,50
ля влаги, %,
не более
Кислотное
число, мг	1,2	2,2	1,2	2,2	3,5
КОН, не бо-
лее