Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Контроль технологических процессов
Высокое качество продукции может быть обеспечено при строгом со-блюдении технологических и санитарно-гигиенических требований на всех этапах производственного процесса.
1. При холодильной обработке колебания температуры не должны превышать ±1 °С.
В процессе загрузки и выгрузки камер допускается повышение тем-пературы на 3-4 °С. 2. В камерах охлаждения и хранения охлажденной продукции кон-троль температуры проводят не реже двух раз в сутки, относительной влаж-ности – один раз. 3. В камерах хранения мороженных продуктов температуру контро-лируют один раз в десять дней.
35 4. Перед загрузкой камеры, инвентарь (транспортные средства, под-доны, рамы) должны быть в надлежащем санитарном состоянии. В случае необходимости проводят дезинфекцию.
5. В процессе хранения мяса осуществляют систематический кон-троль за его качеством и температурой в толще продукта. 6. О возможности дальнейшего хранения охлажденного и заморожен-ного мяса судят на основании ветеринарно-санитарной экспертизы и резуль-татов осмотра поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тка-ни.
7. Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуще-ствляют ежедневно, замороженного – ежемесячно.
8. При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают вете-ринарно-санитарному осмотру. На каждую партию продукта выдают ветери-нарное свидетельство, при оформлении документов указывают сроки реали-зации продукта.
Определение свежести мяса
Изменение качества мяса при хранении зависит от условий холодиль-ной обработки, а также от свойств сырья, поступающего на хранение.
Из-за высокого содержания влаги и белков мясо является благопри-ятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. В соответствии с приведенной схемой, под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот.
Белок
Полипептиды
Аминокислоты
Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида уг-лерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических ве-ществ, жирных кислот, оксикислот.
Дальнейшие превращения их сопровождаются возникновением ами-нов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Измене-ния аминокислот, содержащих серу, приводит к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.
36 Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол, скатол, крезол, также как и меркаптаны, являются ядовитыми веществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприятный специфический запах.
Распад белков, полипептидов, аминокислот под воздействием гнило-стной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей. При этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попада-ния в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Это обу-славливает опасность использования в пищу такого мяса. Интенсивность и характер микробиологических процессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микробиологической обсеменен-ности и таких внешних факторов как температура, относительная влажность и продолжительность хранения.
3.3.1 Оценка степени свежести говядины, свинины и баранины Попадание микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях техно-
логической переработки, начиная с моментов убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки. Источником загрязнения мяса могут стать инструменты, оборудова-ние, руки и одежда работающих, воздух производственных помещений.
Кроме того, на скорость развития микробиологических процессов влияет pН мяса. В практике заключение о степени свежести говядины, свинины или баранины основывается на результатах определения органолептических по-казателей и данных химических и микробиологических исследований.
37 Таблица 3.5 - Показатели свежести мяса убойных животных
38 Продолжение таблицы 3.5
В соответствии с характером изменений белков и аминокислот при проведении химических исследований определяют содержание летучих жир-ных кислот (ЛЖК), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 76; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.190.219.65 (0.105 с.) |