Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Возбудители. Профилактика.

. Пищевые отравления микробной природы

1) Токсикоинфекции - заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей значительные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются различные условно-патогенные бактерии, к которым относятся Clostridiumperfringens, Proteusvulgaris, Proteusmirabilis, Bacilluscereus и другие. Общее свойство для всех возбудителей пищевых токсикоинфекций – способность продуцировать различные типы экзотоксинов и эндотоксинов. Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животного.

Источниками пищевых токсикоинфекции могут быть лица, работающие на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности и страдающие различными гнойничковыми инфекциями кожи, ангинами, заболеваниями верхних дыхательных путей, пневмониями и другими заболеваниями. Среди зоонозных источников пищевых токсикоинфекций могут быть больные маститом животные. Все они выделяют возбудители, попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий.

Механизм передачи токсикоинфекций - фекально-оральный, основной путь передачи – пищевой. Среди факторов передачи пищевые продукты являются для бактерий наилучшей питательной средой. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем.

Заболеваемость пищевыми токсикоинфекциями регистрируется на протяжении всего года, но чаще - в теплое время. Восприимчивость к этой группе заболеваний высока. Нередко заболевают 90 - 100% людей, употреблявших инфицированный продукт. Характерным для токсикоинфекций является не только групповой, но и взрывной характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки. Кратковременный характер течения токсикоинфекций связан с непродолжительным пребыванием возбудителей в организме человека.

Продолжительность инкубационного периода в большинстве случаев составляет от 2 до 6 часов (чаще от 30 мин до 24 часов).

Клинические проявления токсикоинфекций во многом определяются видом и дозой токсинов, контаминирующих пищевой продукт.

Начало заболевания всегда внезапное, острое. Появляются тошнота и рвота. Несколько позже возникает диарея. Стул жидкий, водянистый от 1 до 15 раз за сутки. Могут возникнуть схваткообразные боли в животе, температура. Через 12 - 24 часа после начала заболевания боли и температурные реакции исчезают.

Продолжительность заболевания в большинстве случаев составляет 1 -3 суток.

К общим принципам профилактики пищевых токсикоинфекций относятся: необходимость создания современных механизированных и автоматизированных предприятий пищевой промышленности и общественного питания; разработка и внедрение в практику новых методов обработки и хранения продуктов; тщательный санитарный контроль за производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевой продукции; недопущение к работе лиц с признаками инфекционных заболеваний, гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек; проведение санитарно-ветеринарного контроля молочного и мясного сырья; строгое соблюдение производственным персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарно грамотности; выявление носителей патогенной микрофлоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозом.

Кишечная палочка (E, coli), насчитывающая около 100 видов, широко распространена в природе. Различают сапрофитные и энтеропатогенные типы кишечной палочки. Эти бактерии содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и других теплокровных, с испражнениями которых они попадают в почву, воду, где быстро приспосабливаются к новым условиям. При обильном размножении в пищевых продуктах энтеропатогенные кишечные палочки могут вызывать пищевые токсикоинфекций.

Энтеропатогенные палочки – подвижные, грамотрицательные, неспорообразующие, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 30 - 37 ⁰С, могут расти при температуре 5 - 45 ⁰С. Кишечные палочки устойчивы к высокой температуре. При тепловой обработке пищевых продуктов, если температура не превышает 70 ⁰С, они не теряют жизнеспособности в течение 10 мин.

Основной источник токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, являются человек и животные.

Наиболее часто заболевание возникает при употреблении инфицированных готовых кулинарных изделий, особенно мясных и рыбных, изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока.

Обнаружение кишечной палочки на различных объектах производства, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является показателем санитарного благополучия исследуемого продукта и производства.

Инкубационный период – от 2 до 8 часов.

Клинические проявления выражаются тошнотой, рвотой, болью в животе, жидким стулом, незначительным повышением температуры.

Продолжительность заболевания 2 – 3 суток.

Поскольку основным источником отравления кишечной палочкой является человек, то строжайшее соблюдение им правил личной гигиены является непременным условием предупреждения отравления. Кроме того, обязательными профилактическими мероприятиями являются хранение скоропортящихся продуктов при низкой температуре, препятствующей размножению кишечной палочки, строгий санитарный режим на производстве, тщательная тепловая обработка и быстрая реализация готовых кулинарных изделий.

Палочка Протей широко распространена в природе. Она относится к гнилостным бактериям рода Proteus. Является подвижным, неспорообразующим, грамотрицательным, факультативным анаэробом. Оптимальная температура развития 25 - 37 ⁰С, однако размножение может происходить и при температурах 6 - 43 ⁰С. Устойчива к высыханию и высоким концентрациям поваренной соли (10 – 12 %, выдерживает нагревание до 65 ⁰С в течение 30 мин.

Источником обсеменения может служить человек, не соблюдающий правила личной гигиены. Вследствие чего микроб из кишечника может попадать на пищевые продукты, посуду, инвентарь. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, возникают при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения и правил личной гигиены производственного персонала.

Протейные токсикоинфекции возникают чаще всего в результате употребления кулинарных изделий из рубленого мяса, рыбы и холодных закусок, не подвергающихся тепловой обработке (мясные салаты, винегреты, студни). При обильном размножении протея на пищевых продуктах их органолептические свойства не ухудшаются, так как протей неполностью разлагает белки.

Попадание протея в пищевые продукты происходит с плохо вымытых разделочных досок, ножей, вилок, мясорубок и другого инвентаря, с рук персонала, из почвы и с других объектов, содержащих остатки гниющего белка. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при высокой температуре кухни, раздаточной может привести к размножению протея. При употреблении такого продукта без кипячения в течение 2 – 3 часов может возникнуть пищевая токсикоинфекция.

Инкубационный период составляет 4 - 6 часов.

У заболевших отмечается головная боль, тошнота, рвота, сильная схваткообразная, режущая боль в животе, расстройство кишок. Температура часто повышается до 38 ⁰С.

Длительность заболевания 1—3 дня.

Вспышки токсикоинфекций, вызванных протеем, могут носить затяжной характер и длиться несколько дней. Объясняется это быстрым размножением протея и массовым обсеменением им оборудования и инвентаря, особенно деревянного, которым, в свою очередь, можно заражать новые партии поступающих на переработку продуктов. Это возможно в том случае, если сразу же после возникновения заболевания не будет проведена тщательная уборка и дезинфекция инвентаря и оборудования.

С целью предупреждения токсикоинфекций, вызванной протеем, принимаются следующие меры: соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий, соприкасающихся с пищевыми продуктами; тщательная обработка (мытье и дезинфекция) оборудования и инвентаря, соприкасающегося с пищевыми продуктами; уничтожение насекомых и грызунов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, а также недопущение скопления гниющих остатков пищи и свободного доступа к ним насекомых и грызунов; строгое соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся продуктов, особенно готовых блюд.

Палочка перфрингенс (Cl. Perfringens) – неподвижная, спорообразующая, грамположительная палочка, относящаяся к группе сульфитредуцирующих клостридий. Является облигатным анаэробом. Различают шесть типов палочки. Возбудителем пищевых токсикоинфекций является тип А. Во внешней среде и почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Оптимальная температура роста Cl. Perfringens - 37 - 43 ⁰С. Диапазон размножения - 6 – 50 ⁰С. При рН ниже 3,5 – 4,0 и в присутствии поваренной соли концентрации 10 – 12 % палочка не развивается. Споры палочки типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течении 2 - 6 часов, а споры других типов погибают через 5 – 30 минут. Сама палочка устойчива к термическому воздействию, интенсивно размножается при 45 ⁰С.

Источниками заражения являются домашние животные: крупный и мелкий рогатый скот, птица.

Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, колбасные изделия, кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Инкубационный период – от 6 до 20 часов.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А и Д, протекают легко. Заболевания, вызванные типами С и F, очень тяжело проходит и в 30-40 % случаев заканчивается летально.

Болезнь начинается внезапно: появляются тошнота, рвота, спазмы в кишечнике, многократный понос (до 20 раз в сутки), испражнения с резким запахом гнили, сильное газовыделение. Болезнь протекает при нормальной температуре. В тяжелых случаях возникают судороги мышц конечностей, иногда падает артериальное давление.

Продолжительность заболевания 1 – 2 суток.

Основными мерами профилактики являются соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения, своевременная реализация готовой продукции.

Бацилла Цериус (В. Сеreus) широко распространена во внешней среде, является постоянным обитателем почвы. Это подвижная, спосрообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура размножения 30 - 32 ⁰С. Диапазон размножения - 5 – 44 ⁰С. Бацилла устойчива к высоким концентрациям соли (до 15 %) и сахара (до 40 – 60 %). Ее споры хорошо выдерживают замораживание, при 3 - 5 ⁰С способны прорастать, термоустойчивы и могут сохраняться в продукте при его кулинарной обработке Так, они выдерживают нагревание до 125 ⁰С в течение 10-15 минут.

Источником В. Сеreus на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания могут быть больные легкими формами заболевания, принимающие участие в производстве продукции.

Пищевые отравления возникают после употребления колбасных, мясных и рыбных блюд, овощных салатов и супов, соусов и блюд, куда палочка могла попасть в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Размножаясь в пищевых продуктах, палочка не вызывает изменения их органолептических свойств.

Инкубационный период – от 4 до 16 часов.

Заболевание сопровождается коликообразными болями в животе, тошнотой, поносом (частота стула достигает 10—15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная.

Продолжительность заболевания 1- 2 суток.

Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекций, вызванных В. cereus, включают: контроль качества продуктов при хранении; санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и готовых блюд (проба на фосфатазу); стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в фарш при изготовлении мясных изделий и полуфабрикатов; соблюдение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении предприятий общественного питания — содержание на мармитах мясных блюд не более 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75 ⁰С, для вторых— не ниже 65 ⁰С, для овощных блюд — не более 1 ч.

Иерсинии - палочки из рода иерсиний Yersinia enterocolitica - вызывают кишечный иерсиниоз. Это грамотрицательные, подвижные палочки, неспорообразующие, факультативные анаэробы. Подвижная при температуре 4 – 28 ⁰С, она теряет свою подвижность уже при температуре 30 ⁰С. Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100 ⁰С погибают в течение нескольких секунд, однако при температуре 50 – 60 ⁰C способны выживать до 20 - 30 минут. Они хорошо переносят большие (до 10 %) концентрации раствора поваренной соли, особенно при низких температурах. На эти микробы губительно действует прямая солнечная радиация, чувствительны иерсинии и к высыханию. Во влажной среде и невысокой температуре (14 – 18 ⁰С) выживают длительно. Кислотность среды (при уровнях рН 3,6-4,0) также губительна для иерсиний. В дезинфицирующих растворах в стандартных разведениях микробы Yersinia погибают в течение 5-10 минут.

Иерсинии весьма неприхотливы к питательным веществам и поэтому растут не только на обычных питательных средах, но и на средах с обедненным составом. Растут в кипяченой, водопроводной и стерильной дистиллированной воде. Хранение продуктов в холодильнике не является гарантией безопасности от инфекции, так как иерсинии относятся к психрофилам и могут размножаться при температуре 4 – 10 ⁰С.

Иерсинии устойчивы к воздействию окружающей среды и способны сохраняться в ней долгое время. Так, в почве они могут существовать до 4 месяцев и более, в воде открытых водоемов – до 1 месяца, в кипяченой воде - до 1 года. Достаточно долго иерсинии выживают на различных продуктах питания и даже могут на них размножаться. В молоке иерсинии сохраняются до 18 суток, на хлебе, кондитерских изделиях - от 16 до 24 суток.

Источниками инфекции являются различные животные, грызуны, птицы; в некоторых случаях источником инфекции может быть человек.
Возбудители выводятся в окружающую среду преимущественно с фекалиями. Попавшие на пищевые продукты иерсинии могут там накапливаться.

Механизм передачи иерсиниозов реализуется пищевым попаданием возбудителя в готовую пищу. Факторами передачи Y. enterocolitica чаще всего являются инфицированные мясные продукты, молоко, овощи, корнеплоды, вода, а также овощные блюда (салаты из капусты, моркови) и молочные продукты, употребляемые в пищу без предварительной термической обработки. Водный путь передачи имеет меньшее значение. Он обычно реализуется при употреблении воды из открытых водоемов.

Иерсиниоз не отличается сезонностью, повышение заблеваемости отмечается с октября по май.

Инкубационный период - от 3 до 20 дней (чаще – 7 - 10 дней).

В большинстве случаев заболевание начинается остро, иногда - постепенно. Характеризуется разнообразием симптомов, протекает с явлениями интоксикации, поражением желудочно-кишечного тракта, печени и других органов.

Профилактика иерсиниоза предусматривает борьбу с грызунами, выявление пораженных иерсиниозом сельскохозяйственных животных, контроль за приготовлением и хранением пищевых продуктов, особенно овощного сырья. В детских коллективах с 1 марта запрещается изготовление салатов изсвежих овощей старого урожая.

Энтерококки (или фекальные стрептококки - Streptococcus faecalis) как представители нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных в большом количестве попадают в окружающую среду: в почву, воздух, воду, растения, пищевые продукты. Энтерококки отличаются большой устойчивостью к окружающей среде, способны расти при температуре от 10 до 45 ⁰С, в пищевых продуктах сохраняются при содержании 6,5 % поваренной соли. При рН 9,6 выдерживают нагревание до 60 ⁰С в течение 30 мин, при 85 ⁰С в течение 10 мин погибают. Устойчивы к высыханию, длительно переносят низкие температуры, размножаясь в средах с содержанием поваренной соли до 17 %, растут в средах с большим диапазоном рН — от 3 до 12.

Источником инфекции являются человек и теплокровные животные. На пищевых предприятиях источником инфекции могут быть больные или бактерионосители из числа лиц обслуживающего персонала.

Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без повторной термической обработки. Энтерококки интенсивно размножаются в разнообразных пищевых продуктах при комнатной температуре, вызывая их ослизнение и придавая неприятный горький вкус.

Развитие заболевания зависит от наличия строго определенного вида энтерококка, количества живых микробов в пищевом продукте, а также индивидуальной чувствительности людей. Для возникновения заболеваний необходимо попадание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами.

Инкубационный период – от 3 до 18 часов.

У больных токсикоинфекцией, обусловленной энтерококками, отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос.

Чаще всего заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций энтерококковой этиологии такая же, как и других пищевых токсикоинфекций. Главным является строгое соблюдение санитарного режима пищевого объекта, а также условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Патогенные парагемолитические галлофилы - вибрионы – грамотрицательные, факультативные анаэробы, обсеменяющие морские породы рыб и ракообразных. Растет при концентрации соли 1-8 %, оптимальный рост - при концентрации соли 2-4 %. Диапазон температурного роста - от 5 до -48 ⁰С, оптимальная температура роста 30-37 ⁰С. Лучше растет при рН 7,6-8,6. При 60 ⁰С погибает через 15 мин, при 100 ⁰С - в течение 1 мин. Они размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро в ней накапливаются. Вибрион продуцирует термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитическими свойствами (вызывает гемолиз, т.е. разрушение эритроцитов крови).

 

 

Билет №17.

1. Гигиенические требования к искусственному освещению. Методы исследования и оценка.

Искусственное освещение. Недостаточное естественное освещение должно быть восполнено искусственным, поэтому основным требованием к нему является достаточная интенсивность и равномерность создаваемого освещения. Кроме того, используемые источники искусственного освещения не должны оказывать слепящего действия, не должны создавать резких теней, должны обеспечивать правильную цветопередачу, создаваемый ими спектр должен быть приближен к естественному солнечному спектру, свечение источников света должно быть постоянным во времени. Помимо этого, источники искусственного освещения во время работы не должны изменять физико-химические свойства воздуха помещений, должны быть взрыво- и пожаробезопасны.

Искусственное освещение осуществляется светильниками общего и местного освещения. Светильник состоит из источника искусственного освещения (лампы) и осветительной арматуры. В качестве источников искусственного электрического освещения помещений в настоящее время применяются ламы накаливания и люминесцентные лампы.

Существует несколько типов люминесцентных ламп в зависимости от состава люминофора: лампы дневного света (ДС), белого света (БС), холодно-белого света (ХБС), тепло-белого света (ТБС), а также лампы с улучшенной цветопередачей (ЛДЦ, ЛТБЦ, ЛХБЦ). В настоящее время для освещения помещений нашли широкое применение люминесцентные лампы. По сравнению с лампами накаливания люминесцентные лампы имеют ряд преимуществ: создают рассеянный свет, не дающий резких теней; характеризуются малой яркостью; не обладают слепящим действием. Вместе с тем люминесцентные лампы обладают рядом недостатков (нарушение цветопередачи, создание ощущения сумеречности при низкой освещенности, появление монотонного шума во время их работы), самым серьёзным из которых является периодичность светового потока (пульсация). Это приводит к появлению стробоскопического эффекта (по-гречески стробос - кручение, верчение, скопео - смотрю) - искажению зрительного восприятия направления и скорости вращающихся, движущихся или сменяющихся объектов. При использовании ламп накаливания рекомендуется устанавливать их в светильники рассеивающего типа (молочный шар, люцетта цельного стекла и др.). При освещении люминесцентными лампами используют обычно светильники общего освещения на 2 лампы по 40 Вт (ШОД – 2 х 40 или ШОД – 2 х 80), а также светильники типа ШЛП, ШЭП-1 (комбинированный с эритемными лампами).

Количество светильников и мощность ламп выбирают так, чтобы уровни освещенности на рабочих местах в помещении соответствовали установленным гигиеническим нормативам (табл. 10). Светильники обычно подвешивают на потолке равномерно по всему помещению.

Определение освещенности на рабочем месте. Оценку искусственного освещения производят по уровню освещенности горизонтальной поверхности на рабочем месте с помощью объективного люксметра. Воспринимающей частью прибора является фотоэлемент, преобразующий световую энергию в электрическую. Регистрирующей частью является чувствительный гальванометр, отградуированный непосредственно в люксах (рис. 16). Полученные результаты сравнивают с установленными нормами (табл. 10). Если определение производится днем, то вначале следует определить освещенность, создаваемую смешанным освещением (естественным и искусственным), а затем - при выключенном искусственном освещении. Разность между полученными данными составит величину освещенности, создаваемую искусственным освещением.

Расчет необходимого количества светильников. Определение необходимого количества светильников для создания заданного уровня искусственной освещенности в помещении можно произвести расчетным путем, пользуясь таблицами удельной мощности (удельная мощность - отношение общей мощности ламп к единице площади пола, Вт/м ²). Так, например, для окраски, принятой в школьных помещениях (потолок - белый, стены - светло-бежевые, пол - коричневый) коэффициенты отражения равны 70%,50% и 10%. Величина удельной мощности зависит от высоты подвеса светильника, площади помещения и уровня освещенности, который необходимо создать в данном помещении.

Для определения необходимого количества светильников найденную величину удельной мощности (на пересечении горизонтальных и вертикальных строк в табл.11) нужно умножить на площадь помещения и разделить на мощность одной лампы (300 Вт- в светильнике СК-300, 160 Вт - в светильнике ШОД-2 х 80, 80 Вт - в светильнике ЩОД – 2 х 40). Искусственное освещение может быть общим, при котором светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно (общее равномерное освещение) или применительно к расположению оборудования (общее локальное освещение) и местным - с концентрацией светового потока непосредственно на рабочее место. В ряде случаев целесообразно устанавливать комбинированное освещение (например, школьные мастерские), при котором к общему освещению добавляется местное.