Пищевые отравления микробной этиологии (токсикоинфекции).

Токсикоинфекции возникают, когда возбудитель попадает в продукт, размножается в больших количествах, живые микробы попадают в организм, погибают и освобождается токсин - то есть на человека действует инфекция и токсин. Для обильного размножения микробов нужна высокая температура, значит, токсикоинфекции чаще всего встречаются влетнее время.

Эпидемиология. Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Восприимчивость к заболеваниям очень высока. Как правило, заболеваемость повышается в теплое время года, когда из-за нарушения сроков хранения и реализации пищевых продуктов создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения микроорганизмами. Источником возбудителей могут быть животные и люди. Механизм передачи заболевания – фекально-оральный. Путь передачи – пищевой.

Заболевание вызывается разными микроорганизмами, которые могут размножаться на пищевых продуктах. Наиболее распространенными являются Proteus vulgaris, B. coli, бактерии родов, Klebsiella, Pseudomonas, Citobakter.

Основным условием возникновения заболевания является массивное обсеменение пищевых продуктов. В результате гибели возбудителей в желудочно-кишечном тракте высвобождаются эндотоксины – липополисахариды, содержащиеся в клеточной стенке бактерий. Видовые особенности микроорганизмов мало отражаются на особенностях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ организма стереотипен: развиваются как местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем).

Пищевым токсикоинфекциям свойственны внезапное развитие заболевания (вспышки) при коротком инкубационном периоде (6-24ч) почти одновременно у всех потреблявших одну и ту же пищу, связь заболевания с приемом пищи, приготовленной и реализованной при тех или иных санитарных нарушениях, территориальная ограниченность заболевания, обусловленная ареалом реализации загрязненного микроорганизмами продукта (не обязательно в крупных урбанизованных центрах с выраженными миграционными потоками населения в течение рабочего дня), быстрое прекращение вспышки после изъятия опасного продукта.

Колибактериоз - пищевое отравление за счет кишечной палочки, она является обитателем кишечника человека и широко распространена в окружающей среде. Если кишечная палочка попадает на продукт и размножается там, а затем попадает в организм, то возникает пищевое отравление.

Это происходит при нарушении правил приготовления пищи, нарушении сроков реализации и условий хранения.

Кишечная палочка малоустойчива к традиционным способам кулинарной обработки, она не выдерживает конкуренции других микробов, потому в этом отношении опасны блюда, прошедшие термическую обработку и не подвергающиеся вторичной термической обработке: салаты, винегреты, заливные, вареный картофель.

Профилактика:

- соблюдение правил личной гигиены;

- соблюдать условия хранения, те есть такие блюда надо хранить в холодильнике, чтобы не дать размножиться микробам, или то же достигается своевременной реализацией, то есть готовить непосредственно перед употреблением.

Сальмонеллез по типу пищевой токсикоинфекции. Источником (резервуаром) являются животные, мясо и яйца водоплавающей птицы (в последнее время описаны случаи за счет куриного мяса и куриных яиц);рыба, выловленная из зараженных водоемов; овощи, которые выращены при поливе хозяйственно-фекальными стоками.

Сальмонеллы погибают в течение нескольких минут при температуре 5°С, но сохраняют свою жизнеспособность в условиях низких температур, особенно в полиэтиленовых упаковках, при высушивании, солении и копчении. При температуре 20-30 °С через 3-4 часа число сальмонелл может достигать до сотен миллионов в 1 грамме.

Условия, в которых происходит инфицирование продукта: заражение мяса у ослабленных животных (прижизненное заражение), при соприкосновении зараженной тушки со здоровой, при неправильной разделке туши, при транспортировке, через кухонный инвентарь и руки бактерионосителей.

Наиболее опасными являются следующие блюда: фарш, паштет, студень, полуфабрикаты, сосиски, яйца, котлеты. Профилактика:

- соблюдение правил обработки продукта на всем протяжении технологического процесса;

- соблюдение условий хранения и сроков реализации;

- ликвидация обсеменения - подозрительное мясо варить куском не лее 400 г в течение 2,5 часов; продукты, хранившиеся в холодильнике, должны подвергаться вторичной термической обработке.

Токсикозы (интоксикации.)

К бактериальным токсикозам относят пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, палочки ботулинуса (ботулизм) и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариции и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами, носить марлевые повязки, закрывающие рот и нос, в случае заболевания носоглотки. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Интоксикации возникают в том случае, если в продукте накапливается токсин.

Стафилококковая интоксикация. Основным источником заражения продуктов является человек, у которого имеются гнойничковые поражения кожи, больные ангиной, стоматитами, ринитами, конъюнктивитами, гайморитами, а также коровы, больные маститом вымени.

Стафилококки широко распространены в природе, но только 1/10 часть способна вырабатывать токсин.

Оптимальная температура для размножения стафилококка 31 С, их количество увеличивается в сотни тысяч раз, и соответственно возрастает токсинообразование. Только высокие концентрации соли (свыше 12%), сахара (более 60%) и кислая среда прекращают токсинообразование. Однако уже при температуре 12-15 «С увеличивается их число и начинается выделение.

Что касается самого токсина, то он термоустойчив, так, молоко нужно кипятить 1,5 часа, чтобы инактивировать его.

Значительная часть стафилококковых интоксикации связана с употреблением зараженных молочных, мясных, рыбных, творожных продуктов и особенно кремовых кондитерских изделий.

Наиболее опасны заварные кремы в летнее время года, так как концентрация сахара равна 48% и высокая влажность, то есть оптимальная среда для развития стафилококка и выделения токсина.. Опасен в эпидемическом отношении и сливочный крем (содержание сахара 59 + 3%), а вот масляный крем (75% сахара) не опасен, но как без лабораторных исследований отличить масляный от сливочного крема?

Лучше летом не использовать все три крема.

Молоко должно сразу после получения либо охлаждаться, либо пастеризироваться.

Иногда стафилококки могут содержаться в сливочном масле, поэтому неудивительно, что, хотя и редко, пищевое отравление возникает при употреблении макарон с маслом.

Котлеты, изготовленные из мясного или рыбного фарша, могут быть тоже опасны, так как в них добавляется смоченная в молоке булка: термическая обработка котлет приводит к гибели стафилококка, но токсин не обезвреживается.

Причиной отравления могут быть и такие мясные продукты, как ветчина, буженина, мясо курицы, печеночный паштет, когда они используются при приготовлении холодных закусок.

То же можно сказать про малосольную рыбу, винегреты и салаты, заправленные растительным маслом (дело в том, что токсины некоторых стафилококков, растворяются в жирах).

Профилактика:

· если у Вас имеются гнойничковые поражения, катаральные явления, приготовлением пищи лучше не заниматься; а если у Вас на дачном участке есть животное, дающее молоко, то молоко надо охладить сразу;

· не допустить размножения стафилококка и выделения токсина, что достигается соблюдением условий хранения и своевременной реализацией.

Подводя черту под описанными отравлениями, обратим внимание на то, что органолептические свойства продукта (вкус, запах, внешний вид), не меняются, продукт выглядит свежим, доброкачественным, и ни что не указывает на то, что может наступить пищевое отравление.

К интоксикациям относится и самое тяжелое пищевое отравление ботулизм. Смертельная доза для человека - 0,035 мг, а летальность достигает 65-76,5 %. Известно семь типов возбудителя, и лечение направлено только на один из них, поэтому очень важно, чтобы больной получил своевременно медицинскую помощь.

Возбудитель данного отравления представлен в трех видах: спора, вегетативная форма, токсин.

Спора. В неблагоприятных условиях микроорганизм покрывается оболочкой - образует споры. Они очень устойчивы во внешней среде - выдерживают кипячение в течение 5 часов, сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, в высушенном состоянии не утрачивают жизнеспособность десятилетиями. Споры находятся в почве и воде, и следовательно, все продукты, контактирующие с этими средами, могут быть, инфицированы ими.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном спороносной палочкой ботулинуса.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулинуса;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 «С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при рН 4,4 и ниже размножение палочки ботулинуса прекращается).

Но оказывается, что вегетативная форма может выйти из споры только при определенных условиях: при отсутствии кислорода и в условиях тепла (даже при 20°С). Тогда перечень продуктов сокращается: различного вида консервы, большие окорока, балыки, сырокопченые колбасы,,В основном это касается продуктов домашнего приготовления (на промышленные продукты приходится 4%).

Вегетативная форма погибает при нагревании до 80°С в течение, 10-15 минут. Низкая температура, высокие концентрации соли и кислая, среда препятствуют жизнедеятельности вегетативной формы, то есть токсин не выделяется.

Токсин выделяется в анаэробных условиях, оптимальной температурой является 34-35 °С; высокие концентрации соли на токсин не действу ют, а кипячение разрушает токсин в жидких средах в течение 1 5 минут, в твердых - 20 минут.

Но оказывается, что вегетативная форма может выйти из споры только при определенных условиях: при отсутствии кислорода и в условиях тепла (даже при 20°С). Тогда перечень продуктов сокращается: различного вида консервы, большие окорока, балыки, сырокопченые колбасы,,В основном это касается продуктов домашнего приготовления (на промышленные продукты приходится 4%).

Вегетативная форма погибает при нагревании до 80°С в течение, 10-15 минут. Низкая температура, высокие концентрации соли и кислая, среда препятствуют жизнедеятельности вегетативной формы, то есть токсин не выделяется.

Токсин выделяется в анаэробных условиях, оптимальной температурой является 34-35 °С; высокие концентрации соли на токсин не действу ют, а кипячение разрушает токсин в жидких средах в течение 1 5 минут, в твердых - 20 минут.

Причиной ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения). Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой.и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Некоторые штаммы вегетативной формы могут изменять органолептические свойства продукта появляются прогорклый запах и вкус, консистенция.

И вторым признаком является вздутие крышек банок.

Настороженность должны вызывать пресервы - внешне они не отличаются от консервов, но они не проходят двукратное автоклавирование, поэтому на этикетке указаны особые условия хранения (только в холодильнике) и сроков реализации (это не более 7 дней).

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульварного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 ч после употребления зараженной пищи и выражается в основном в типичных явлениях со стороны центральной нервной системы: расширение зрачков, опускание век, расстройство аккомодации, сухость во рту, затруднение глотания и др. Иногда заболевание начинается поносом, который сменяется запором. Длительность болезни обычно не более 7-8 суток. Летальность в прошлом достигала 75%, в настоящее же время в связи с применением антиботулинической сыворотки она снизилась до 10-15%.

Борьба с ботулизмом предусматривает сани тарное благоустройство рыбных промыслов, совершенствование техники лова рыбы, не допускание ранений, быструю переработку рыбы, надлежащую стерилизацию консервов. Кипячение кусков мяса в течение 50-60 мин разрушает токсин. В домашних условиях засолку и маринование грибов необходимо производить в кадках или ведрах со свободным доступом воздуха. Запрещается употребление продуктов домашнего консервирования, находившихся в герметически укупоренных банках.

В настоящее время своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Профилактика:

- продукты подвергать тщательной санитарной обработке; для консервирования употребляют только свежие продукты, в которых нет никаких изъянов;

- строго выдерживать технологическую схему консервирования;

- грибы не подлежат закатыванию, так как ребристая поверхность шляпки не позволяет качественно провести санитарную обработку.

Микотоксикозы.

Микотоксикоз - легкий белый пушок появился на кусочке хлеба, оставленном в целлофановом пакетике. Некоторые виды плесени являются относительно безвредными, но определенная часть выделяет токсины, которые обладают высокотоксичными свойствами.

В наше время нужно знать об афлатоксине. Он обладает гепатотропным и канцерогенным действием - в основном поражает арахисовые орешки.

Микотоксикозы. Это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом»), афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба С1а vi сер s purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, — тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате питания изделиями из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, B2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы Aspergillus flavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших – поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

В африканских странах в районах выращивания арахиса у рабочих отмечается повышенная заболеваемость раком печени.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика: не создавать условия для образования плесени. Ведущая роль принадлежит государственному контролю, но ведь он проводится выборочно, так что дело за нами.

Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии:

· строгое выполнение правил личной гигиены персоналом пищевых объектов;

· поддержание необходимого санитарного состояния пищевых объектов (достаточный набор производственных помещений, отсутствие контакта чистых и грязных процессов, маркировка оборудования, регулярная дезинфекция);

· соблюдение санитарного режима в процессе заготовки пищевого сырья, его транспортировки и хранения;

· соблюдение сроков реализации готовой продукции, а в случае необходимости обязательное проведение повторной тепловой обработки продукта или блюда.

 

Билет №16.

1. Гигиенические требования к естественному освещению. Методы исследования и оценка.

Нормирование и гигиеническая оценка естественного освещения существующих и проектируемых зданий и помещений выполняется согласно СНиП II-4-79 светотехническими (инструментальными) и геометрическими (расчетными) методами.

Основным светотехническим показателем естественного освещения помещений является коэффициент естественной освещенности (КЕО) –отношение естественной освещенности, создаваемой в некоторой точке заданной плоскости внутри помещения светом неба, к одновременному значению наружной горизонтальной освещенности, создаваемой светом полностью открытого небосвода (исключая прямой солнечный свет), выраженное в процентах:

КЕО = Е₁/Е₂ · 100%,

где Е₁ – освещенность внутри помещения, лк;

Е₂ – освещенность вне помещения, лк.

Этот коэффициент является интегральным показателем, определяющим уровень естественной освещенности с учетом всех факторов, влияющих на условия распределения естественного света в помещении. Измерение освещенности на рабочей поверхности и под открытым небом производят люксметром (Ю116, Ю117), принцип действия которого основан на преобразовании энергии светового потока в электрический ток. Воспринимающая часть – селеновый фотоэлемент, имеющий светопоглощающие фильтры с коэффициентами 10, 100 и 1000. Фотоэлемент прибора соединен с гальванометром, шкала которого отградуирована в люксах.

▼При работе с люксметром необходимо соблюдать следующие требования (МУ РБ 11.11.12-2002):

• приемная пластина фотоэлемента должна размещаться на рабочей поверхности в плоскости ее расположения (горизонтальной, вертикальной, наклонной);
• на фотоэлемент не должны падать случайные тени или тени от человека и оборудования; если рабочее место затеняется в процессе работы самим работающим или выступающими частями оборудования, то освещенность следует измерять в этих реальных условиях;
• измерительный прибор не должен располагаться вблизи источников сильных магнитных полей; не допускается установка измерителя на металлические поверхности.

Коэффициент естественной освещенности (согласно СНБ 2.04.05-98) нормируется для различных помещений с учетом их назначения, характера и точности выполняемой зрительной работы. Всего предусматривается 8 разрядов точности зрительной работы (в зависимости от наименьшего размера объекта различения, мм) и четыре подразряда в каждом разряде (в зависимости от контраста объекта наблюдения с фоном и характеристикой самого фона - светлый, средний, темный). (Приложение, табл. 2).

При боковом одностороннем освещении нормируется минимальное значение КЕО в точке условной рабочей поверхности (на уровне рабочего места) на расстоянии 1 м от стены, наиболее удаленной от светового проема.