Хлеб и хлебобулочные изделия, их пищевая и биологическая ценность. Санитарная экспертиза хлеба.

Хлеб обладает высокими показателями пищевой ценностии обеспечивает организмсложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (группы В, РР, фолацином, Е), магнием, железом. Хлебопродукты в среднем содержат 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Они являются основными источниками сложных углеводов (крахмала), обеспечивая 70-90 % его поступления с пищей. Белок зерна имеет невысокую биологическую ценность, но в сосотаве смешанного рациона зерновые обеспечивают до 40 % потребности в белке. Жир, находящийся в зародыше и оболочках зерновых, содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы.

Определение органолептических показателей хлеба Определяют внешний вид, запах, вкус, цвет, состояние мякиша. Корочка ржаного хлеба должна быть темно-коричневого цвета, пшеничного - светло- или темно-желтого цвета. На корочке не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы верхняя корочка отслаивалась от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы.

Мякиш хлеба в разрезе должен быть пористой массой без мучных прослоек и следов «непромеса» – комков. Около нижней корочки не должно быть закала. Мякиш должен быть эластичным, без посторонних включений, видимых невооруженным глазом, а вдавливание в него должно быстро выравниваться.

Вкус и запах хлеба должны быть приятными и соответствовать свежему продукту. При разжевывании мякиша не должно чувствоваться хруста на зубах, что указывает на отсутствие в хлебе песка. Горьковатый вкус хлеба или другие, не свойственные ему привкусы, могут быть следствием примесей к злакам ядовитых сорняков, поражением злаков грибами, примеси к зерну пестиц Микотоксикоз - легкий белый пушок появился на кусочке хлеба, оставленном в целлофановом пакетике. Некоторые виды плесени являются относительно безвредными, но определенная часть выделяет токсины, которые обладают высокотоксичными свойствами.

В наше время нужно знать об афлатоксине. Он обладает гепатотропным и канцерогенным действием - в основном поражает арахисовые орешки.

Микотоксикозы. Это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом»), афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба С1а vi сер s purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, — тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате питания изделиями из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Билет №12.

1. Микроклимат помещений, гигиенические требования к микроклимату помещений ЛПУ.

Всякое помещение, включая и больничную палату, предназначено для создания искусственных микроклиматических условий, более благоприятных, чем существующий в данной местности естественный климат. Внутренний климат (микроклимат) помещений оказывает большое влияние на организм человека, определяет его самочувствие, отражается на здоровье человека, порой вызывая у него патологические состояния или обострение имеющихся заболеваний. Под микроклиматом принято понимать тепловое состояние воздушной среды помещения, определяющее эффект теплоощущения организма человека, и складывающийся из сочетанного действия температуры воздуха и окружающих поверхностей, влажности и движения воздуха.

В гигиеническом отношении важно:

1) чтобы каждый из этих компонентов не выходил за физиологически допустимые пределы;

2) чтобы на протяжении суток в разных точках помещения микроклимат оставался ровным и постоянным, не давал резких колебаний, нарушающих нормальные теплоощущения у человека и неблагоприятно влияющих на его здоровье;

3) чтобы разница в температуре по горизонтали у наружной и внутренней стен помещения не превышала 2°С, а по вертикали на высоте 1,5 м и у пола – 2,5°С с целью предупреждения нарушения теплового равновесия и одностороннего охлаждения;

4) чтобы перепад между температурой воздуха помещений и температурой охлаждаемых поверхностей (наружных стен) не был более 5°С во избежание отрицательной радиации, способствующей нарушению теплообмена в организме, одностороннему охлаждению тела, появлению чувства зябкости, ухудшению теплоощущения и развитию простудных заболеваний;

5) чтобы влажность помещения не превышала 40-60%, в противном случае это будет способствовать нарушению теплообмена в организме (возрастает кожная температура и уменьшается влагоотдача кожи) и появлению сырости в помещении;

6) чтобы скорость движения воздуха находилась в пределах 0,1-0,15 м/с, т.к. малоподвижный воздух ведет к затруднению теплоотдачи и, наоборот, подвижный воздух способствует обдуванию тела, является полезным тактильным раздражителем, стимулирующим кожно-сосудистые рефлексы, улучшающие терморегуляцию.

Показателями оценки комплексного влияния метеофакторов микроклимата на организм являются охлаждающая способность воздуха и эквивалентно-эффективная температура. Непосредственное определение величины теплопотерь организмом в зависимости от температуры и скорости движения воздуха крайне сложно, поэтому применяется косвенный способ определения охлаждающей способности воздуха с помощью шарового кататермометра или кататермометра Хилла. В виду того, что данный физический прибор не сможет воспроизвести условия потери тепла с поверхности кожи, которые зависят не только от охлаждающей способности воздуха, но и от работы терморегуляторных центров, метод кататермометрии обладает условностью и указывает, что оптимальное тепловое самочувствие у лиц так называемых сидячих профессий при обычной одежде наблюдается при величине охлаждения кататермометра 5-7 Мкал/см², при более высоких показаниях человек будет ощущать холод, а при меньших – духоту.

Определение эффективных температур позволяет косвенно определить суммарное воздействие на организм температуры, влажности и движения воздуха. Оценка метеоусловий проводится на основании сопоставления определенных комбинаций температур, влажности и движения воздуха с субъективными тепловыми ощущениями человека.

Микроклимат помещений может быть комфортный, когда физиологические механизмы терморегуляции организма человека не напряжены, и дискомфортный, при котором имеет место напряжение процессов терморегуляции и плохое теплоощущение. Дискомфортный микроклимат в свою очередь может быть перегревающий (острая и хроническая гипертермия) и охлаждающий (острая и хроническая гипотермия). Учитывая, что микроклиматические факторы влияют на человека совместно, физиологическое действие температуры воздуха более всего связано с влажностью и скоростью движения воздуха. Одна и та же температура различно ощущается в зависимости от степени влажности и движения воздуха. Так, если температура окружающего воздуха выше температуры тела и воздух насыщен водяными парами, то движение воздуха не дает охлаждающего эффекта, а вызывает повышение температуры тела. В случае же небольшой относительной влажности охлаждающее действие движущегося воздуха, несмотря на высокую температуру, сохраняется, т.к. при этом остается возможность отдачи тепла испарением.

 

2. Основные принципы витаминной недостаточности. Методы исследования витаминной обеспеченности организма.

Физиологическая ценность питания тесно связано с содержанием в нем витаминов.. Роль витаминов в жизнедеятельности организма определяется главным образом участием их в различных каталитических реакциях. Они входят в

состав многих ферментов в качестве простетической (небелковой) группы - коферменты, обеспечивая важнейшие обменные процессы Все витамины разделяются на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.Как недостаток, так и избыток витаминов вызывает патологические изменения в организме. Недостаточное поступление витаминов ведет к возникновению специфических патологических процессов -гипо- и авитаминозам

Специфические проявления длительного недостатка витаминов:

• витамина А — куриная слепота, ксерофталмия, кератомаляция;

• тиамина (В₁) — бери-бери, энцефалопатия Вернике;

• рибофлафина (В₂) — арибофлавиноз;

• никотиновой кислоты (РР) — пеллагра;

• кальциферола (Д) — рахит активный, остеомаляция детская, юношеская;

• токоферола (Е) — нарушение репродуктивной функции (лат. tos — деторождение, phqto — рождать);

• аскорбиновой кислоты (С) — цинга.

вит. С

Недостаток вит.: вялость, усталость, работоспособности, нарушение целостности капиллярной стенки кровоточивость десен)

Можно витаминизировать пищу: 1 – 2 г в сутки.

Группа В:рибофлавин – 1,5 – 2,5 мг В2. Необходим для обеспечения нормальной функции НС, формирования кожи, слизистых, обеспечивает функцию печени, стимулирует кроветворение, обеспечивает темновую адаптацию.

Витамин А. Источник в продуктах животного происхождения: рыбий жир, сало, молоко. Роль – темновая адаптация, формирование скелета, кожи. Депо вит. А – печень).

Признаки недостаточности:

1. воспаление роговой оболочки, васкуляризация роговицы и ее расплавление.
2. Повышенная заболеваемость респираторными заболеваниями (пневмонии)
3. Сухость кожи, дерматиты, фолликул гиперкератоз, ихтиоз ухудшение обмена веществ через кожу, кожного дыхания.

1/3 вит. А должна поступать с пищей. Чем болше количество жира в пище, тем больше витамина А в ней и тем лучше вит. А усваивается.

Билет №13.