Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Прием заказа, составление меню и карты вин.
Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов (Схема расстановки столов на банкете представлено на рисунки № 1) и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. При разработке меню необходимо учитывать не только вид банкета и контингент участников. Дать эскиз обложки меню и пригласительного билета. Меню составляют в соответствии с требуемыми правилами, порядок блюд должен соответствовать очередности их подачи. Меню составляется на основе основного меню предприятия. Следует учитывать, что количество некоторых закусок и блюд может не соответствовать числу участников банкета, а рассчитываться, исходя из нормы 1/2, 1/4, порции на человека. Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов представлено в таблице № 1.
Таблица № 1. Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов Наименование групп блюд |
Количество наименований блюд для банкетов | ||||||
| С полным обслуживанием | С частичным обслуживанием официантами | фуршет | коктейль | |||||
| Холодные закуски | 4-6 | 8-10 | 12-16 | 8-12 | ||||
| Горячие закуски | 1-2 | 1-2 | 1-3 | 1-3 | ||||
| Супы | 1-2* | 1* | - | - | ||||
| Основные блюда | 1-3 | 1-2 | ** | - | ||||
| Десерты | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||
| Фрукты | 200-250 г на каждого участника | |||||||
| Вода (фруктовая и минеральная) | 250-500 г на каждого участника | |||||||
| Соки | 100-150 г на каждого участника | |||||||
Правила составления винной карты
1. Винная карта должна быть максимально информативной, но не перегруженной.
2. В винной карте должна быть легкая навигация.
3. При перечислении вин в винной карте должна прослеживаться последовательность.
4. Как правило, в винной карте используется два языка, страны в которой расположен ресторан и английский. Но названия вина и крепкого алкоголя никогда досконально не переводят и чаще всего пишут на языке страны, в которой было произведено вино.
5. Сверху каждого листа или около каждой позиции должна быть отмечена вместительность продаваемой продукции (750 мл, 375 мл, 150 мл, 50 мл).
|
|
6. Варианты составления могут быть разными но, как правило не нарушается традиция:
Игристые, белые вина, розовые, красные, десертные белые, десертные красные, крепленные.
7. Вина по бокалам размещают, или в начале винной карты, или в самом конце.
В начале это удобно для гостей, но не влияет на самостоятельные продажи винной карты.
В конце неудобно для гостей, но влияет на самостоятельные продажи винной карты. __________________
Примечания:
* Только в обед по желанию заказчика.
** В меню банкета-фуршета иногда включают одно горячее блюдо – седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и подают им форму тушки. Блюдо едят практически как закуску – на закусочной тарелке (стоя) закусочной вилкой.
Рисунок №1. Схема расстановки банкетных столов
Расчет количества официантов, столовой посуды и приборов.
При определении количества официантов для различных банкетов, исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов.Нормативы численности официантов для банкетов различных типов представлены в таблицы № 2.
Таблица № 2. Нормативы численности официантов для банкетов различных типов
| Наименование банкета | Количество гостей на одного официанта, чел |
| Банкет за столом с полным обслуживанием | 4-8 |
| Банкет с частичным обслуживанием | 9-12 |
| Банкет-фуршет | 20-25 |
| Банкет-коктейль | 15-20 |
Примечание. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос блюдами, дополнительно предусматривается по одному официанту для разлива напитков.
