Выбор вида меню его составление.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных завтраков, обедов, ужинов, дневного рациона, бизнес-ланча, меню специальных видов обслуживания. Правильно составленное и оформленное меню – важнейший инструмент маркетинга: оно помогает увеличить реализацию продукции, создать атмосферу комфорта, сформулировать представление об уровне и мастерстве кулинаров. Меню составляется с учётом примерного ассортимента блюд (Приложение В.) и должно соответствовать принципам составления и требованиям к оформлению.

Расчетное меню (план-меню) включает наименование блюд, номер рецептуры, выход основного блюда, гарнира, соуса, количество порций данного блюда, коэффициента трудоёмкости и условного количества блюд.

Количество порций различных блюд, включенных в меню, принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд (Приложение Г). Коэффициенты трудоёмкости блюд представлены в Приложении Д. Оформляется в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Проектное планово-расчётное меню

№ по Сборнику Рецептур	Наименование блюд	Выход, гр.	% соотношение	Количество блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба и покупных товаров.	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд, напитков, кондитерских изделий и покупных товаров
3	1	2	5	4	6	8
	Общее количество блюд		100	1392
	Холодные закуски		35	557
12	Бутерброд с икрой лососевой	15/15/10	1,8	28	0,3	8
	И.т.д.

 

Расчет расхода сырья по меню.

Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяется на основании ассортимента изделий и их количества, рассчитанных в плане-меню (расчетном меню).

Расход продуктов для предприятия можно рассчитать с помощью компьютерной программы Microsoft Excel.

После расчета расхода сырья составляют сводную производственную ведомость. Расчет расхода сырья выполняется по группе вторые блюда, включенных в ваше меню.

 

Расчет сырья следует проводить по формуле 2.1:

Формула 2.1

Q = q · n/1000,

где Q – суточное количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья по рецептуре на одно блюдо;

n – количества блюд за день.

Расчетные данные заполняют в сводную сырьевую ведомость, выполненную с помощью компьютерной программы Microsoft Excel (приложение В).

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

Сырьевая ведомость предприятия

 

 

       Разработка технологической документации включает разработку технико-технологических карт на блюда кулинарии, хлебобулочные и кондитерские изделия, включенные в меню с учетом пищевой и энергетической ценности блюд. Для разработки этих нормативных документов нужно взять 1-но холодное блюдо, 1-но второе блюдо и 1-но кондитерское изделие включенных в ваше меню. Образец ТТК на блюдо и кондитерское изделие смотреть в приложение Е.

Эта технологическая документация должна быть оформлена в соответствии с требованием действующего ГОСТа 31987-2012 г.

Организация процесса приготовления и приготовления групп блюд из составленного меню.

Для раскрытия данного вопроса, необходимо использовать, разработанные ТТК блюд и кондитерского изделия. На их основе разработать:

1. Схемы технологического процесса приготовления.

2. Требования к качеству, температурный и санитарный режим готовых блюд и кондитерского изделия.

3. Организацию рабочего места для приготовления блюд и кондитерского изделия.

4. Подобрать технологическое оборудование и виды производственного инвентаря для приготовления блюд и кондитерского изделия.

 

Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания

 

Выбор вида банкета, приема

Студентам необходимо выбрать любой вид банкета на соответствующее количество мест или на свой выбор (не более установленного количества мест) для своего предприятия и дать подробную характеристику.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

- по месту проведения: в предприятии питания (в зале, банкетном зале, VIP- зале) или вне предприятия (кейтеринговое обслуживание);

- по способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.

- по участию персонала в обслуживании: банкет с полным обслуживанием официантами, с частичным обслуживанием официантами.

- по ассортименту предлагаемых блюд и напитков: общего назначения, банкет – чай, банкет – коктейль, фуршет - банкет, смешанные (комбинированные) банкеты.

Методические рекомендации по выбору банкета, приема смотреть в приложение Ж.