Компот из апельсинов, мандаринов

 

 

Компот из сухофруктов

 

 

 

Компот из консервированных плодов

 

Компот из быстрозамороженных ягод

 

Дают настояться 25-30 мин

Заливают плоды, ягоды сиропом

Раскладывают в стаканы или креманки

Промывают

Размораживают 10-15 мин

Охлаждают до 60^0С

Варят сироп

Лимонная кислота

Вода

Сахар

Замороженные плоды и ягоды

 

 

 

4. Характеристика желирующих веществ.

 

Название желирующего вещества	Природа желирующего вещества	Преимущества	Недостатки
Картофельный крахмал	Очистки картофеля	Может давать студень разной плотности, прозрачный, дешевизна	Студни способны разжижаться при длительном нагревании; студень подвержен синеризису, что приводит к помутнению при хранении
Кукурузный крахмал	Отходы кукурузы	Дает очень нежные студни разной консистенции, дешевизна	Студень непрозрачный, может разжижаться при длительном нагреве и подвержен синеризису
Модифицированные крахмалы	Из природных крахмалов путем их обработки	Клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью	Во время варки киселей он пенится и пригорает
Желатин	Вываривание животной соединительной ткани, костей кожи	Прозрачность студней, их эластичность, допускаются взбивание, слабовыраженный вкус	Низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипении. Застывание студня зависит от температуры, поэтому их приходится долго держать в холодильнике
Агар	Из морской водорослиамфельций	Прозрачность студня, плотность высокая, желирующая способность	Студни, нельзя использовать для приготовления взбитых блюд, т.к. студни быстро застывают

 

Приготовление желированных блюд.

5.1. Кисели.

 

Кисели разных консистенций	Количество крахмала на 1 кг киселя	Использование киселей	Посуда для отпуска
Жидкие	20-40	Как подливка к крупяным блюдам	Соусник
Средней густоты	35-50	Как напиток	Вазочки, стаканы
Густые	60-80	Как желированное блюдо	Десертные тарелки

 

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

 

Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)

	Ягоды

                           

 

 

Кисель из яблок

Сливание отвара

Соединение

 

 

                                                                         

 

 

Кисель молочный

 

 

5.2. Желе.

 

Технологический процесс приготовления желе включает:

- подготовка желирующего продукта;

- приготовление сиропа;

- растворение желирующего продукта в сиропе;

- охлаждение желе до 20⁰ и разливание в формы;

- застывание желе при температуре 2-8⁰С;

- подготовка к подаче.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

 

Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

Охлаждают

Разливают в формы

Вводят сок, растворенный желатин

Оставляют сок в холодильнике

Отжимают сок

Процеживают

Настаивают с цедрой

От цедры удаляют белую пленку

Замачивают в 8-кратном количестве воды

Очищают

Варят сироп

Желатин

Апельсины

Сахар

Вода

Технологическая схема приготовления желе из апельсинов

 

 

5.3. Муссы.

 

Мусс – взбитое желе, то есть

 

 

Но муссы можно готовить с манной крупой.

 

Мусс яблочный (на манной крупе)

 

 

5.4. Самбуки.

 

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса еще и тем, что в него вводят яичные белки.

 

Самбук абрикосовый

 

 

5.5. Кремы.

 Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

 

Крем ванильный из сметаны

 

Ванилин

Процеживают

Нагревают на водяной бане до 70-80^0С

 

 

                                                                                            

 

Доводят до кипения

            

	Вводят
	Разливают в формы
	Охлаждают
	Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек
	Отпускают с сиропами, соками, сладкими соусами

 

                                                                                                 

Охлаждают до комнатной температуры