Компот из абрикосов, сливы, персиков, вишни, черной смородины.

Тема «Сладкие блюда»

1. Роль сладких блюд в питании.

2. Классификация сладких блюд.

3. Подготовка к отпуску натуральных свежих фруктов и ягод.

4. Приготовление компотов:

- из свежих плодов и ягод;

- из сухофруктов;

- из консервированных продуктов;

- из быстрозамороженных.

5. Характеристика желирующих блюд.

6. Приготовление желированных блюд.

6.1. Киселей.

6.2. Желе.

6.3. Муссов.

6.4. Самбуков.

6.5. Кремов.

7. Приготовление горячих сладких блюд.

7.1. Яблоки печеные.

7.2. Гренки с плодами, ягодами.

7.3. Яблоки с рисом.

7.4. Яблоки в тесте жаренные.

7.5. Шарлотка яблочная.

7.6. Курник сухарный.

7.7. Курник рисовый.

7.8. Каша курьевская.

7.9. Суфле.

8. Отпуск мороженого.

9. Требования к качеству сладких блюд.

 

    1. Роль сладких блюд в питании.

 

Питательные вещества	Наименование продуктов	Влияние на организм
Сахар	Во всех сладких блюдах	Тормозит выделение желудочного сока и увеличивает выделение поджелудочного сока
Жиры, белки	Яйца, молоко, сливки, масло	Повышает калорийность блюд
Витамины С, Р, группы В, минеральные вещества	Плоды и ягоды	Обогащают пищу витаминами, регулируют обменные реакции в организме
Липотропные вещества	Апельсины, творог, сливки, сметана, яйца	Нормализуют жировой обмен
Пектиновые вещества	Яблоки, груши, абрикосы	Снижает гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ
Ароматические и вкусовые вещества	Во всех сладких блюдах	Возбуждают аппетит

 

Классификация сладких блюд.

 

Консервированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

 

Подготовка и отпуск натуральных плодов и ягод.

 

Общая схема обработки фруктов и ягод

 

 

Отпуск плодов и ягод

 

Название плодов и ягод	Особенности подготовки	Набор посуды	С чем отпускают
Арбузы и дыни	Обмывают, режут на куски (у дыни удаляют семена)	Десертная тарелка	Можно с сахаром
Ананасы	Срезают верхнюю и нижнюю часть плода, нарезать кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками	Десертная тарелка	Можно с сахаром или десертным вином
Апельсины, мандарины	Моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки	Десертная тарелка или вазочка	Сахар
Лимоны	Ошпаривают, нарезают кружочками	Десертная тарелка или вазочка	Сахар
Малина или земляника	По общей схеме	Креманка, вазочка	Сахар, взбитые сливки, молоко, сметану
Бананы	Очищают, нарезают кружочками	Вазочка, креманка	Сахар, сахарная пудра, молоко
Чернослив	Перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до набухания, удаляют косточки	Вазочка, креманка	Взбитые сливки или сметана

 

Приготовление компотов.

 

	Компот из яблок, груш или айвы

 

 

Компот из земляники, малины

 

 

Компот из сухофруктов

 

 

 

Кисель из яблок

Сливание отвара

Соединение

 

 

                                                                         

 

 

Кисель молочный

 

 

5.2. Желе.

 

Технологический процесс приготовления желе включает:

- подготовка желирующего продукта;

- приготовление сиропа;

- растворение желирующего продукта в сиропе;

- охлаждение желе до 20⁰ и разливание в формы;

- застывание желе при температуре 2-8⁰С;

- подготовка к подаче.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

 

Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

Охлаждают

Разливают в формы

Вводят сок, растворенный желатин

Оставляют сок в холодильнике

Отжимают сок

Процеживают

Настаивают с цедрой

От цедры удаляют белую пленку

Замачивают в 8-кратном количестве воды

Очищают

Варят сироп

Желатин

Апельсины

Сахар

Вода

Технологическая схема приготовления желе из апельсинов

 

 

5.3. Муссы.

 

Мусс – взбитое желе, то есть

 

 

Но муссы можно готовить с манной крупой.

 

Мусс яблочный (на манной крупе)

 

 

5.4. Самбуки.

 

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса еще и тем, что в него вводят яичные белки.

 

Самбук абрикосовый

 

 

5.5. Кремы.

 Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

 

Крем ванильный из сметаны

 

Ванилин

Процеживают

Нагревают на водяной бане до 70-80^0С

 

 

                                                                                            

 

Доводят до кипения

            

	Вводят
	Разливают в формы
	Охлаждают
	Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек
	Отпускают с сиропами, соками, сладкими соусами

 

                                                                                                 

Охлаждают до комнатной температуры

                                                                                                                  

 

Отпуск мороженого

 

Ассортимент	Наполнители
Мороженое с консервированными фруктами	Мороженое кладут в креманки, украшают консервированными плодами и посыпают измельченными орехами. Сверху выпускают из конверта вокруг плодов
Мороженое – ассорти с консервированными фруктами	Шарики мороженого кладут в вазочки, сверху укладывают консервированные плоды и поливают сиропом
Мороженое с вином	Мороженое поливают вином
Мороженое «Планета»	Шарики мороженого кладут в креманку, обливают соусом шоколадным, посыпают измельченными орехами, вокруг кладут печенье
Мороженое «Восток»	В креманку кладут два шарика мороженого (шоколадного и орехового), а между ними – печенье. Ореховое мороженое поливают соусом шоколадным
Мороженое «Северное сияние»	В фужер кладут 1/3 нормы мороженого, поливают соусом абрикосовым, затем еще 1/3 часть мороженого и поливают соусом яблочным, сверху остаток мороженого и поливают соусом клюквенным
Мороженое «Пингвин»	Мороженое поливают вареньем
Мороженое «Айсберг»	В креманку кладут шарик мороженого и наливают охлажденное пастеризованное молоко так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику
Мороженое «Сюрприз»	На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные плоды (яблок, груши), а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем консервированных плодов, ломтиками бисквита и взбитым с сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Быстро блюдо запекают в жарочном шкафу при темп. 260-300^0С в течение 20-30 сек. При отпуске блюдо по краям можно облить коньяком и поджечь.

 

 

Требования к качеству сладких блюд.

 

Наименование блюд	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция
Компоты	Плоды и ягоды без посторонних примесей, непереваренные. Отвар прозрачный	Кисло-сладкий с ароматом продуктов, из которых готовили компот. Цвет свойственный	Жидкая, прозрачная с наличием хорошо проваренных фруктов
Кисели	Из ягод – прозрачный, цвета ягод, из которых готовили кисель, из молока - белый	Сладкий или кисло-сладкий, с ароматом продуктов, из которых он приготовлен	Густая, средней густоты или полужидкая, однородная, без комков заварившегося крахмала, без поверхностной пленки
Желе	Студнеобразное, прозрачное, блестящее	Сладкое, с ароматом основного продукта. Цвет – свойственный основному продукту	Желеобразная, застывшая, слегка упругая
Мусс	Желеобразная, взбитая в пену масса	Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту	Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы
Самбук	Желеобразная, взбитая в пену масса	Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту	Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы, но масса более плотная
Крем	Желеобразная, пышная, пористая масса	Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет свойственный основному продукту	Желеобразная, слегка упругая, пышная, однородная, пористая
Суфле	Пористая, воздушная масса	Сладкий или кисло-сладкий с ароматом основного продукта. Цвет поверхности – коричневый, на разрезе – соответствует цвету основного продукта	Пышная, пористая, мягкая
Яблоки с рисом	Корочка каши румяная, яблоко полито соусом	Вкус и запах с ароматом ванилина и соуса, которым полито блюдо. Не допускается запах подгоревшего молока и сильно подсохшей корочки, цвет на разрезе – светло-кремовый	Каша нежная, рыхлая, яблоки мягкие
Гурьевская каша	Украшено фруктами, корочка каши румяная, отдельно сладкий соус	Сладкий с легким ароматом ванилина и топленого молока, не допускается запах подгоревшего молока. Цвет поверхности – золотистый, на разрезе - кремовый	Рыхлая, без комков
Пудинг сухарный	Румяная корочка, отдельно подается сладкий соус	Сладкий, с ароматом ванилина и фруктового соуса. Не допускается запаха подгоревшего молока и другие порочащие признаки	Рыхлая, пористая, с наличием цукатов и изюма

 

Ассортимент напитков.

 

 

 

Шоколад

Пунши, гроги, сбитень

Напитки из плодов, физзы, оранжад

Молоко, молочно-кислые продукты, айран, коктейли

Морсы, квасы, щербеты, флиппы

Витаминные и

Молочные и сливочные

Прохладительные

Кофе

Чай

Какао

                                              

 

Чай.

Пищевая ценность чая.

 

Пищевая ценность чая	Влияние на качество чая	Влияние на организм
Содержит дубильные вещества (в сухом чае 3 сорта 5-7%, высшего сорта – 14-16%) - теофилин -теобромин	Придают терпкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. Могут взаимодействовать с солями окислого железа, образуя темно-окрашенные соединения, поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющей посуде	Улучшает пищеварение, укрепляет кровеносные сосуды, стимулирует сердечную деятельность, благотворно влияет на работу почек
Содержит эфирные масла	Придают чаю аромат	Возбуждают аппетит
Витамины С, Р, В1, В2, РР	Хорошо сохраняются в чае	Улучшают углеводный обмен
Содержат белки и углеводы

 

1.2. Правила заварки чая.

 

 

            

1.3. Способы подачи чая.

Способы подачи	Дополнительный продукт	Посуда
Чай с сахаром	Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники	Чайная чашка, стакан с подстаканником
Чай с вареньем, джемом или медом	Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники, мед, джем, варенье	Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки
Чай с лимоном (можно подать горячим или охлажденным)	Сахар, лимон	Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки
Чай с молоком или сливками	Сахар, молоко или сливки	Чайная чашка, стакан с подстаканником, молочник
Чай парами чайников	Сахар	Заварной чайник емкостью 250 мл, доливной чайник емкостью 1 л, розетка для сахара
Чай одним чайником (зеленый)	Можно подать сахар, изюм, кишмиш, восточные сладости	Заварной чайник емкостью 0,5-1 л, пиала, розетка

 

Кофе.

Значение кофе в питании.

 

Пищевая ценность кофе	Влияние на качество напитка	Влияние на организм
Азотистые вещества, углеводы	Влияют на вкус кофе	Улучшают белковый обмен
Дубильные вещества, кофеин, эфирные масла	Придают аромат, вкус кофе	Возбуждают центральную нервную систему, сердечную деятельность
Органические кислоты	Влияют на вкус	Улучшают процесс пищеварения, усиливают отделение желудочного сока, ускоряют пищеварение
Витамины В1, В2, РР	Хорошо сохраняются в кофе	Улучшают углеводный обмен

 

Приготовление кофе черного.

 

 

Какао и шоколад.

 

Какао-порошок или шоколад в порошке смешивают с сахаром

5.1. Технологическая схема приготовления какао и шоколада

 

 

 

 

Молоко и молочные продукты.

На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

 

Фруктовые напитки.

 

Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.

 

Ассортимент напитков	Технология приготовления
Из шиповника	Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают
Медово-шиповниковый	Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают, добавляют мед
Яблочный	Очищенные яблоки протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин процеживают. Добавляют сахар, доводят до кипения, вводят отжатый сок
Из ревеня	Ревень нарезают, кладут в кипящую воду и варят 15-20 мин, настаивают 25-30 мин, процеживают, добавляют сахар
Лимонный	Цедру нарезать, залить горячей водой, прокипятить 5 мин, настоять 3-4 часа, процедить, добавить сахар, довести до кипения, ввести сок и охладить
Из хвои	Зеленые свежие иглы хвои промыть холодной водой. Хвою небольшими порциями кладут в кипящую воду с таким расчетом, чтобы кипение не прекратилось и варят при закрытой крышке 30-40 мин, процеживают, добавляют сахар, лимонную кислоту. Хранят не более 10 часов

 

Физзы.

 

 

 

Горячие напитки с вином.

Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя.

Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.

 

Пунш новогодний.

 

 

Пунш апельсиновый.

 

 

Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.

Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.

 

Глинтвейн гвоздичный.

 

 

                     

 

 

Холодные напитки с вином.

 

Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.

 

Крюшон клубничный.

 

Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.

 

Смешанные напитки с алкогольными компонентами.

Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское.

В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.

 

Национальные напитки.

 

Сбитень.

Подают горячим в чашках

Процеживают

Кипятят

Можно: хмель, мята

Пряности: имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон

Кипятят, снимая пену

Растворяют в воде

Сахар

Мед

 

 

 

Вода брусничная.

	Настаивают несколько дней
	процеживают
	Растворяют сахар
	Отпуск

 

 

                                                                             

 

Сухарный квас.

 

 

Литовский имбирный квас.

 

 

Айран узбекский.

 

 

                                                         

 

 

Щербет – восточный прохладительный напиток из фруктовых соков и сахара иногда с добавлением пряностей. Щербеты можно готовить с добавлением мороженого.

 

Щербет фруктовый.

Разливают в бокалы

Взбивают 30 сек

Размешивают

Сироп клубничный

Морс клюквенный

 

 

 

 

Требования к качеству напитков.

 

Наименование напитков	Требования к качеству
	Температура подачи	Цвет	Вкус
Чай	70-75^0С	Темный, красно-коричневый	Терпкий вяжущий
Черный кофе	65-70^0С	Черный	Горьковатый, в меру сладкий, с тонким ароматом кофе
Фруктовые	12-14^0С	Свойственный основному продукту
Горячие напитки с вином	55^0С	Свойственный дополнительным продуктам	Вкус пряностей и вина

 

Кондитерские изделия.

 

1. Значение мучных кондитерских изделий

2. Способы разрыхления хлеба.

3. Приготовление фаршей для пирожков.

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

5. Технологические свойства муки.

6. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

6.1. Безопарный способ.

6.2. Опарный способ.

6.3. Опарное теста с отсцобкой.

6.4. Опарное тесто с замедленным процессом брожения.

6.5. Тесто с ускоренным процессом брожения.

6.6. Тесто для блинов и оладий.

6.7. Процессы, происходящие при брожении теста.

6.8. Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

6.9. Разделка и выпечка изделий из теста.

6.10. Процессы, происходящие при выпечке изделий из теста.

6.11. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

6.12. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

7. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

7.1. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста.

8. Приготовление блинчатого теста.

8.1. Изделия из блинчатого теста.

9. Приготовление вафельного теста.

9.1. Тесто для листовых вафель.

9.2. Тесто для листовых сахарных вафель.

9.3. Изделия из вафельного теста.

10. Приготовление песочного теста.

10.1. Изделия из песочного теста.

11. Приготовление сдобного пресного теста.

11.1. Изделия из сдобного пресного теста.

12. Приготовление пряничного теста.

12.1. Изделия из пряничного теста.

13. Приготовление белково-воздушного теста, изделия из него.

14. Приготовление миндального теста, изделия из него.

15. Приготовление бисквитного теста.

15.1. Приготовление бисквитного полуфабриката с подогревом (основной бисквит).

15.2. Приготовление бисквита холодным способом.

15.3. Изделия из бисквитного теста.

15.4. Приготовление масляного бисквита, изделия из него.

16. Приготовление пресного слоеного теста.

16.1. Изделия из пресного слоеного теста.

17. Приготовление заварного теста.

17.1. Изделия из заварного теста.

18. Классификация пирожных и тортов.

19. Основные процессы пирожных и тортов.

20. Показатели качества пирожных и тортов.

 

 

Способы разрыхления теста.