Технологические свойства муки.

Свойства муки зависят от:	Значение свойств муки	Использование
Содержание клейковины и ее качества	Влияет на структуру теста. Мука, содержащая клейковину хорошего качества, называют «сильной»; муку, содержащую клейковину плохого качества – «слабой»	Применение муки зависит от содеражния клейковины. Для дрожжевого слоеного теста 36-40% заварное, вафельное, бисквитное (хол. способом) 28-35%. Песочное, сдобное, пресное, пряничное, бисквитное с подогревом 25-28%
Газообразующие способности	Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются изделия из дрожжевого теста	Этот показатель важен для дрожжевого теста
Цвета муки	Мука высшего и первого сорта – белая с желтоватым оттенком. Мука низких сортов – более темная, плодородная	Мука высшего сорта для приготовления пирожков, тортов, вафлей, печенья лучших сортов и изделий дрожжевого теста. Мука 1 сорта – пряников, печенья, изделий из дрожжевого теста. Мука низших сортов – для недорогих пряников и печенья
Влажности муки	Базисная влажность 1,5 %, если влажность муки повышена, следует увеличить закладку муки и уменьшить закладку воды и наоборот, если влажность ниже – закладку муки уменьшают, увеличивают закладку воды

 

Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.

Безопарный способ.

Технологическая схема приготовления теста	Цели
1. Подготовка сырья 1.1. Молоко или воду нагревают до 35-40^0   1.2. Соль, сахар растворяют, процеживают 1.3. Яйца или меланж процеживают 1.4. Муку просеивают   1.5. Дрожжи можно растворить в небольшом количестве воды (30^0) с добавлением сахара за 30 мин до замеса	При соединении с остальными продуктами температура снизится до 26-30^0 – это оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей Для удаления посторонних предметов     Для удаления посторонних предметов   Для удаления посторонних предметов и насыщением кислородом воздуха Для большей активности
Подготовленные сыры и муку соединяют и замешивают тесто 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют размягченный жир	Продолжительность замеса зависит от качества муки, чем клейковина выше, тем длительнее замес. Показатель окончания замеса: образуется однородная масса, мелко отделяющаяся от рук и посуды
Тесто покрывают крышкой или вложенным полотенцем	Чтобы не заваривалось тесто
Ставят в теплое место (35-40^0) для брожения на 2,5-3,5 часа
Через 1,5-2 ч тесто обминают (обминают 1-3 раза, чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок)	1. Для частичного освобождения от СО2 2. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие питательные места 3. Сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку

Готовность теста можно определить по внешним признакам:

1. Выбродившее тесто увеличивается в объеме 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается.

2. Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается.

3. Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается.

Опарный способ.

Технологическая схема приготовления теста опарным способом

Вода 30-35^0С 160-70% общего количества

Мука 135-60% общего количества

Брожение опары (2,5-3 ч)

Вода 130-40% общего количества

Раствор соли

Сахар

Меланж

Мука (40-65% общего количества)

Масло, маргарин размягченные

Замес теста

За 2-3 мин до окончания брожения

Брожение теста 2-2,5 ч (1-3 обминки)

 

 

  6.3. Опарное тесто с отсдобкой.

Если в тесто идет много жира и сахара, часть их вводят при 1 обминке.

 

6.4. Опарное тесто с замедленным процессом брожения.

Опару замешивают на воде с температурой 10-15⁰С и ставят в помещение с температурой 18-20⁰С, а оставшуюся муку в теплое место. Яйца и сахар нагревают перед замесом. Такое тесто через час после замеса готово к разделке.