Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.

 

Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
Комковатость	Тесто медленно и плохо размешено	Процедить тесто
Неравномерная толщина	Тесто при выпечке было вылито на наружную поверхность	Выровнять плиту или сковороду
Большая толщина непропеченная	Тесто густое или на сковороду много налито	Разбавлять тесто молоком или уменьшить дозу на один блинчик
Излишняя сухость и ломкость	Низкая температура выпечки, длительная выпечка	Увеличить температуру выпечки
Крупные пузыри, блинчики пригорают, неприятный привкус	Высокая температура выпечки, недоброкачественные продукты, блинчики не допечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др.	Проверить при замесе качество продуктов и норму закладки, замесить новую порцию блинчиков

 

Приготовление песочного теста и изделия из него.

 

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста.

		Закладывание муки, замес теста (2-3 мин)

 

 

Мука

                                                                                                             

 

 

 

Изделия из песочного теста.

Наименование изделий	Характеристика	Темп. выпечки	Требования к качеству
Печенье песочное	Имеет различную форму	230^0-250^0	Печенье соответствующей формы, при надавливании крошится
Печенье круглое	Имеет круглую форму
Печенье листики	Имеет форму листиков
Печенье «звездочка»	Имеет форму звездочек

 

Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и их причины:

Виды брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, использование большого количества тестовых обрезков, повышено содержание, уменьшено содержание жира, вместо яиц добавлены одни яичные белки, много сахара и мало жира
Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые	Температура теста выше 200^0, тесто размешено с растопленным маслом
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Песочный полуфабрикат	Низкая температура выпечки

 

Приготовление сдобного теста пресного, изделия из него.

Сдобное тесто отличается от песочного тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира.