Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Наименование полуфабрикатов	Характеристика	Использование
Сироп для пропитывания изделий	Сахар соединяют с водой (1:1), доводят до кипения, кипятят 1-2 мин, охлаждают, добавляют вино, эссенцию	Для приготовления изделий
Кофейный сироп	Воду делят на 3 части, каждую настаивают с кофе молотым, процеживают. Кофейную вытяжку соединяют с сахаром, кипятят, охлаждают до 20^0С, добавляют коньяк	Для промачивания и приготовления кофейного крема
Сироп пирожный	Сахар соединяют с водой (3:1), уваривают до 40мин, охлаждают до 80^0, добавляют эссенцию	Для глазирования пряников и фруктов
Сироп	Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают 25-30 мин	Вместо патоки карамели и сахарные растворы
Помада основная	Сахар соединяют с водой (3:1), уваривают с добавлением кислоты патоки или инвертного сиропа, охлаждают до 30-40^0 и взбивают, затем сбрызгивают и оставляют для созревания на 12-24 часа. Перед употреблением разогревают до 45-50^0 в водяной бане	Для отделки поверхности кондитерских изделий
Помада шоколадная	Готовят как основную, но при разогревании добавляют какао-порошок, ванильную пудру	Для отделки поверхности кондитерских изделий
Крем масляный	Масло взбивают и постепенно добавляют сахарную пудру смешанную со сгущенным молоком	Для склеивания пластов и украшения тортов
Крем масляный шоколадный	Масло взбивают и постепенно добавляют сахарную пудру смешанную со сгущенным молоком. Во время взбивания добавляют какао-порошок	Для склеивания пластов и украшения тортов
Крем масляный кофейный	Во время взбивания вводят кофейный сироп	Для склеивания пластов и украшения тортов
Крем масляный ореховый	Во время взбивания вводят очищенные, мелко растертые жареные орехи	Для склеивания пластов и украшения тортов
Крем масляный для булочек с кремом	Сахар с водой (2:1) уваривают, охлаждают до 20^0. Масло взбивают и постепенно соединяют с сиропом	Для булочек с кремом
Крем масляный, шарлот	Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 20^0, далее готовят как масляный крем	Для украшения пирожных и тортов
Крем масляный шоколадный (шарлот)	Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 20^0, далее готовят как масляный крем. Во время взбивания добавляют какао-порошок	Для украшения пирожных и тортов
Крем кофейный масляный (кофейный шарлотт)	Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 20^0, далее готовят как масляный крем. Во время взбивания добавляют кофейный сироп	Для украшения пирожных и тортов
Крем масляный ореховый (шарлотт)	Сахар с молоком доводят до кипения и вливают во взбитые яйца, уваривают яично-молочную смесь до загустения, процеживают и охлаждают до 20^0, далее готовят как масляный крем, добавляют мелкорастертые орехи	Для украшения пирожных и тортов
Крем масляный фруктово-ягодный «шарлотт»	В крем масляный «шарлотт» добавляют сиропы от различных ягод и плодов и вместо коньяка-настойки ягод и плодов. Название крем получает в зависимости от используемого сиропа	Для украшения пирожных и тортов
Крем масляный «Глессе»	Яйца соединяют с сахаром, подогревают на водяной бане до 45^0, взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза	Для украшения пирожных и тортов
Крем масляный «глессе» шоколадный, кофейный, ореховый	Готовят также как соответствующие масляные кремы «шарлотт»	Для украшения пирожных и тортов
Крем белковый сырцовый	Яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз и не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой, ванильной пудрой, после чего крем взбивают не более 2 мин, используют сразу. Для сохранения формы отделки изделий подвергают тепловой обработке при температуре 220-240^0 1 мин	Для украшения пирожных и тортов
Крем белковый заварной	1. Готовят сахарный сироп (уваривают до 120^0) 2. Взбивают белки 3. Не прекращая взбивания вливают сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру	Для украшения пирожных и тортов
Желе из желатина	Желатин размачивают и вводят в сахаро-паточный сироп, проваривают до его растворения, процеживают, добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и краску	Для покрывания поверхности пирожных и тортов или для подготовки украшений
Сахарная сырцовая мастика	Желатин замачивают, подогревают до полного растворения, добавляют сахарную пудру и хорошо перемешивают	Для приготовления различных фигурок путем лепки, вырезания
Сахарная заварная мастика	Патоку и воду доводят до кипения и, помешивая, засыпают крахмал, затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающий глястилин	Для приготовления различных фигурок путем лепки, вырезания
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности	Яичные белки, воду (35-40^0), 1/3 сахарной пудры взбивают, добавляют еще 1/3 сахарной пудры, смесь подогревают до 40-45^0, вновь взбивают, постепенно добавляя оставшуюся пудру	Покрывают поверхности изделий
Глазурь сырцовая для украшения изделий	Белки яиц взбивают, добавляют сахарную пудру и лимонную кислоту	Украшают изделия, отсаживая из кондитерского мешка

 

Глазурь заварная для украшения изделий	Сахар с водой уваривают до 114-115^0, взбивают белки до увеличения в объеме в 5-6 раз и постепенно вливают горячий сахарный сироп, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин	Украшают изделия, отсаживая из кондитерского мешка
Шоколадная глазурь	Шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом (4:1) разогревают на водяной бане при температуре 33-34^0	Глазируют поверхности изделий