Маринование плодов, ягод, овощей. Понятие маринование.

Маринование – это консервирование с использованием уксусной кислоты. В состав маринадной заливки входят также соль, сахар, различные пряности, которые придают консервам специфический аромат и запах.

Запомни! Маринование происходит с применением уксуса.

 

А знаете ли вы, что самые старые консервы найдены в гробнице  Тутанхамона. Это запечатанный смолой глиняный сосуд с уткой, залитой оливковым маслом. Срок хранения этого продукта истек около 3000 лет назад, но ученые утверждают, что он все еще съедобен! Человечество со временем подзабыло египетские и древнегреческие рецепты консервирования, а путешествия и войны требовали создать надежный способ упаковки и хранения продуктов. Наполеон даже пообещал за него премию 12000 франков. Премию из рук Императора получил в 1809 году француз Аппер, который представил консервированную банку супа, изготовленную 8 месяцев назад. Технология Аппера заключалась в сильном нагревании сначала пустых, а потом уже закупоренных банок для консервирования. Аппер помещал свои консервы в стеклянные банки, которые, к несчастью, бились в походах.

 

 

 

 

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислотные, кислые и острые. Слабокислотные и кислые готовят в стеклянной таре с последующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

Плодово - ягодные маринады готовят только слабокислотные и кислые с обязательной пастеризацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус с 5% - 9% -ной крепости.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДА.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.

В эмалированную кастрюлю высыпают рассчитанное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов – только сахар), прибавляют воду в нужном объеме, нагревают, помешивая, до полного растворения сахара и соли. Довести до кипения, прокипятить 10 мин. Добавить пряности – перец черный и душистый, гвоздику, лавровый лист, уксус. Выдержать 5-10 минут при температуре 90°С в закрытой посуде. Время стерилизации фруктов приведена в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Время стерилизации фруктов

Овощи	Время стерилизации мин		Фрукты	Время стерилизации мин
	0,5	1 л		0, 5	1 л
Помидоры	7	8-9	Яблоки	8-10	10-12
Огурцы	8-9	10-12	Груши	15-18	20-22
Кабачки	8-9	10-12	Сливы	7-8	9-11
Свекла	25	-	Виноград	7-9	10
Морковь	20	-	Вишни	7-9	9-11

Рассмотрим норму продуктов (табл.2.4.) и рецептуру маринования огурцов (табл.2.5.) в зависимости от емкости. Рассчитайте норму продуктов для емкостей 2 и 3 литра.

Таблица 2.4. Норма продуктов

Продукты	Масса продуктов (в г) для банок с емкостью
	0,5 л	1 л	3 л
Огурцы	300-310	610-630	1800-1900
Укроп	5-6	10-12	25-30
Чеснок	1	2	3
Лист вишни, дуба, черновой смородины, хрена	20	40	85-90

Таблица 2.5. Рецептура маринования

Состав заливки

Масса продуктов (в г) для банок с емкостью