Консервирование пищевых продуктов растительного происхождения. Краткие сведения о консервировании.

Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы, прежде всего, имеем в виду консервирование (рис.2.8.).

Цель консервирования — сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов

Различают два вида консервирования:

· с помощью высокой температуры — пастеризация (при температуре до 95 °С);

· стерилизация (при температуре 100 С и более).

 

Рис. 2.8. Домашние заготовки на зиму

Уровень воды зависит от способа укупорки:

· если банки укупоривают металлическими крышками, то воду нали­вают с таким расчетом, чтобы ее уровень был на одном уровне с продуктом в банках;

· банки, укупоренные крышками с зажимами, можно погружать в воду целиком. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях одина­кового размера.

Нужно помнить, что банки не должны соприкасаться ни между собой, ни с металлическими частями кастрюли. Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды не должна превышать температуру консервов. Воду в кастрюле нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте (обычно 85-90 °С), в эту воду ставят укупоренные банки и выдерживают их при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА – ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ, ЯГОД, ОВОЩЕЙ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.

 

Подготовку сырья к консервированию следует вести с особой тщательностью. Все фрукты и овощи должны быть достаточно свежими, зрелыми и здоровыми, не иметь повреждений и признаков порчи. Их необходимо рассортировать по спелости и качеству, по плотности мякоти, по размерам и окраске (рис.2.9). Отобранные плоды и овощи нужно очистить от остатков земли, от стеблей, веточек и листьев, без сожаления удалить все поврежденные и подгнившие места. Особенно загрязненное сырье замочить в холодной воде на несколько часов.

Рис.2.9. Процесс сортировки плодов

Перед консервированием рассортированное и очищенное сырье обязательно промыть в воде комнатной температуры, используя дуршлаг или специальную сетку из проволоки. Фрукты и овощи, купленные на рынке, помыть особенно тщательно, поскольку сады и огороды, где они собраны, могут быть обработаны различными химикатами; в воду в таких случаях добавляют пищевую соляную кислоту (1 г на 1 л).

При резке старайтесь, чтобы кусочки овощей и фруктов были одинаковыми – это будет способствовать их равномерному прогреванию в процессе тепловой обработки. Те плоды и ягоды, которые предназначены для консервирования в целом виде, предварительно рассортируйте, чтобы в одной емкости они были примерно одного размера.

Одним из способов предварительной подготовки плодов является бланширование – кратковременная варка (1-3 минуты) на пару или в кипящей воде. После горячей обработки плоды сразу же погрузите в холодную воду. Бланширование способствует разрушению ферментов, вызывающих потемнение некоторых плодов, и уничтожению значительной части микробов.

Кроме того, плоды при этом несколько уменьшаются в объеме, поэтому их можно укладывать плотнее и в большем количестве в подготовленную емкость.

Обязательное соблюдение всех требований по первичной обработке сырья - вовсе не излишество. Только быстрота и чистота гарантируют успех. Даже небольшое отступление от правил подготовки сырья к консервированию может оказаться в дальнейшем причиной пищевых отравлений, в частности ботулизма.

 

Практическая работа «П риготовление варенья из яблок» Посуда и инвентарь: миска или таз для варки варенья, кухонный нож, деревянная лопатка, шумовка, весы. Норма продуктов: яблоки — 1 кг; сахарный песок — 1 кг; вода — 3/4 стакана; ванильный сахар — на кончике ножа. Сварите варенье по предложенной схеме

 

 

 

 

 

Проверь себя

1. Как правильно подготовить тару?

2. Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при тепловой обработке продуктов?

3. Приведите алгоритм приготовления варенья.

 

Творческое задание

Подготовить презентацию: «Приготовление варенья, джема из ягод и фруктов» (сорт ягод и фруктов выберите самостоятельно). 

Какие профессии задействованы в приготовлении этих блюд?