Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов.

Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод зависит от их химического состава, содержания в них углеводов, органических кислот, азотистых, дубильных веществ, витаминов.

С овощами плодами человек получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддерживании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека. Кроме того, они обладают многими лечебными свойствами: черника и груши оказывают закрепляющее, а сливы – послабляющее действие на кишечник. Рассмотрите рисунок 2.2.и назовите полезные свойства топинамбура.

Рис. 2.2. Химический состав топинамбура.

 

Ферменты –вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах. Рост образования плодов, созревание происходит под действием ферментов. Нарушаются жизненные процессы, а действие ферментов продолжается, это и приводит к различным изменениям в составе пищевых продуктов.

Микроорганизмы –(бактерии, плесени и дрожжи) – мельчайшие живые существа (рис.2.3.). Если микроорганизмов скапливается много, то их можно увидеть невооруженным глазом (пленка на поверхности рассола соленых огурцов). Препятствуют развитию микроорганизмов высокая и низкая температура, большая концентрация в растворе сахара, соли и кислоты.                                                                                                               

Очень богат химический состав фруктов и ягод. Он зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов.

 

Рис.2.3. Микроорганизмы под микроскопом.

ПРОЦЕССЫ, КОТОРЫЕ ПРОИСХОДЯТ В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ, КВАШЕНИИ, СОЛЕНИИ, МАРИНОВАНИИ.

Суть всех способов консервирования плодов и овощей сводится к тому, чтобы лишить микрофлору основных условий, необходимых для ее жизнедеятельности (рис. 2.4.).

Консервирование — это нагревание плодов и овощей до определенной температуры (стерилизация, пастеризация), а затем герметичная укупорка, исключающая доступ кислорода.

Маринование основано на действии уксусной кислоты, добавление которой к овощам или плодам в концентрациях от0,5 до 2% препятствует развитию микрофлоры, вызывающей порчу.

Рис. 2.4. Консервирование плодов и овощей

Квашение, соление и мочение основаны на создании благоприятных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, обычно имеющихся в сырье или внесенных в него в виде чистых культур (в заквасках). Соль (2-3% массы сырья) не является консервантом, хотя и способствует нормальному процессу брожения.

Крепкий посол применяется главным образом для консервирования овощей. Соль, добавляемая в концентрации до 20% массы овощей, является консервантом, и брожение полностью прекращается.

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПРОДУКТОВ.

Причина порчи овощей и фруктов, как и других продуктов, заключается в жизнедеятельности некоторых ферментов и микроорганизмов (таблица 2.1.).

Различные виды микробов могут существовать в определенных температурных границах. Хуже всего они переносят высокие температуры. При нагревании до 100 С большинство микробов погибает.

Микробы питаются определенными веществами. Гнилостные бактерии, в качестве основной пищи, используют белки, дрожжи, сахар. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждаются в кислороде.

Самые опасные бактерии – бактерии ботулинуса.

Таблица 2.1. Причины порчи продуктов

Пищевые вещества, фермент

Антипищевой фактор