Содержание книги
Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Методика разделки тушек птицы
Убитая птица, с которой снято оперение, называется тушкой. Тушки птицы в зависимости от обработки подразделяют на непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные. Непотрошеная тушка птицы — это птица со спущенной кровью и удаленным оперением. При полупотрошении из тушек удаляют клоаку и кишечник до мышечного желудка. Потрошеные тушки получают после удаления внутренних органов (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), головы по второй шейный позвонок, зоба, трахеи, пищевода, шеи, ног по заплюсневый сустав, крыльев до локтевого сустава. Полупотрошение тушек производят на конвейере первичной обработкилли вручную. Делают разрез (длиной 3—4 см) брюшной стенки от клоаки к килю, извлекают кишечник, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, отрезают кишечник вместе с клоакой и яйцеводом, не допуская разрыва кишечника. После туалета тушки формуют — шею с головой прижимают к туловищу, крылья к бокам. При потрошении тушек сначала отделяют ноги и крылья, затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Отрезают сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого, промывают и снимают с него кутикулу. После удаления внутренних органов отделяют голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем разрезают кожу шеи и удаляют трахею, зоб, пищевод. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. Потроха комплектуют (печень, сердце, мышечный желудок, шея), упаковывают в пакеты из полимерной пленки или салфетки из целлофана и вкладывают в потрошеные тушки. Легкие и почки остаются в тушке. В целях определения убойного выхода птица взвешивается перед убоем, из значения живой массы вычитается величина скидки в размере 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта. Если птица на убойный пункт была доставлена автотранспортом с расстояния от 50 до 100 км, величина скидки снижается до 1,5%. Рассчитываются два значения убойного выхода — убойный выход полупотрошеной и убойный выход потрошеной тушки, причем за 100% принимается живая масса после скидки. При анатомической разделке (обвалке) после удаления внутренностей с тушки снимают кожу вместе с подкожным жиром и отделяют мышечную ткань от костей. Для уменьшения потерь от испарения препарирование тушки следует проводить как можно быстрее. Кюветы, куда складываются до взвешивания части тушек, необходимо прикрыть влажной марлей.
При препарировании выделяют раздельно мышцы грудные, мышцы бедра, голени и остальные мышцы туловища. Длину костей киля, бедра, голени измеряют штангенциркулем. Мышцы взвешивают раздельно по группам, а также кожу с подкожным жиром, съедобные внутренние органы — печень, сердце, мышечный желудок (без содержимого), почки, легкие, внутренний жир. Взвешиваются несъедобные части — голова, ноги, крылья, кости, кишечник, пищевод, зоб, железистый желудок, содержимое мышечного желудка с кутикулой, желчный пузырь, селезенка, семенники, яйцевод, яичник, гортань, трахея. Данные анатомической разделки тушек записываются в специальную ведомость. Расхождения в массе тушки до разделки и всех ее частей после разделки должны быть не более0,5—1%. В результате анатомической разделки устанавливаются показатели массы: непотрошеной тушки, полупотрошеной и потрошеной. На основе этих показателей рассчитываются значения убойных выходов, а также показатели, более детально характеризующие мясную продуктивность птицы: отношение съедобных частей к несъедобным, отношение съедобных частей к живой массе, отношение массы мышц к массе костей, отношение массы грудных мышц ко всем мышцам, обмускуленность киля, бедра, голени. Оптимальные параметры показателей мясной продуктивности бройлеров могут служить контролем при их выращивании.
Оптимальные параметры мясных качеств бройлеров
Живая масса в 7-недельном возрасте, кг 1,6—1,7 Убойная масса полупотрошеной тушки., % 80—82 Убойная масса потрошеной тушки, % 60—62 Выход съедобных частей, % 52—55 Выход мышц, % 42—45 Мясо-костный индекс потрошеной тушки 3.5—4.0 Отношение белка к жиру 2,0—3,0 Индекс биологической ценности белка 5—7 Практическое задание Объекты и оборудование: 1. Живая птица (взрослая или бройлеры) —одна голова на 5—6 студентов. 2. Весы коммерческие. 3. Весы технические ВЛТК.-500.
4. Кюветы почковидные. 5. Чашки Петри. 6. Ножницы хирургические. 7. Скальпели. 8.Пинцеты хирургические. 9. Салфетки марлевые. 10. Тампоны ватные. Работа. Убить птицу, произвести полупотрошение, полное потрошение и анатомическую разделку тушки. Результаты записать в формы 6, 7, 8 и рассчитать приведенные в них параметры. Форма 6 Убойные данные птицы
Форма 7
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-02-07; просмотров: 635; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.73.127 (0.008 с.) |