Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.

 

Таблица №12

 

№ П/П	Наименование блюд	Количество на 2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару λ	Загруженность холодильника Е, кг
1	Салат картофельный	14	0,1	1,4	0,8	1,75
2	Винегрет овощной	9	0,1	0,9	0,8	1,125

                                                                                                         Сумма=2,9 кг

После расчета потребной емкости необходимого подобрать холодильные шкафы (по справочнику торгово-технического оборудования).

 

б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:

 

Е= G, кг где;

                                                         λ

Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5;0,6)

 

Расчеты сводятся в таблицу.

Таблица №13

 

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэфиц. учитывающ. тару, λ	Загрузочная емкость холодил Е кг
1	Салат картофельный	115	Картофель Лук зеленый Сметана	9,66 1,955 1,725	0,5 0,5 0,5	19,32 3,91 3,45
	И. т.д.					Е=26,68 кг

 

После расчета емкостей для хранения п/ф необходимо подобрать холодильные шкафы.

 

II) После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу подбора необходимых всех видов оборудования на основании расчетов и «Норм оснащения ПОП».

Данные подбора свести в таблицу.

 

Таблица №14

 

№ П/П	Наименование оборудования	Производственная мощность,  емкости	Количество
1.	Пищеварочный котел электрический	60л	1
2.	Шкаф электрический жарочный двухсекционный и т.д	0,194м^3	1

 

 Расчет оборудования горячего цеха

Необходимо выполнить:

а)        расчет теплового оборудования

б)        немеханического оборудования

 

Остальные виды оборудования подобрать по нормам оснащения. Данные расчеты необходимы для составления таблицы используемого оборудования.

 

а) расчет теплового оборудования в горячем цехе

 

Необходимо рассчитать потребную емкость стационарных напольных котлов для приготовления бульонов «первых блюд. 2-х блюд гарниров, соусов.

 

Расчет объема котла для приготовления бульона производится             (на 1/2дня)

 

 

Столовой, столовой при промышленном предприятии работающих на сырье, т.е. необходимо готовить большое количество бульона. Для общегородских ресторанов с небольшим количеством мест данный расчет не производится. В кафе, закусочных, где из первых блюд в основном реализуются бульоны расчет объема котла для приготовления бульона следует произвести. Приготовление бульона осуществляется на ½ дня.

Расчет пищеварочных котлов для приготовления бульона производится по формуле:

 

V k = сумма Vпрод +V в - сумма Vпром, дм.куб

К

 

где Vk- объем котла для варки бульона, дм. куб.

Vпрод-  объем, занимаемый продуктами при варке бульона, дм. куб.

Vводы-  объем, занимаемый водой, дм. куб.

Vпром-  объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм. куб.

 

V прод=       Q                   дм. куб.   

                                             y плотность

 

Q – количество кг продукта (кости, мясо, овощи, коренья), необходимые для варки данного количества бульона, кг

y - плотность отдельных видов продуктов, кг/дм. куб., смотрите в приложении №5.

V в= Q * n, дм. куб.

V пром= V прод * в;    в=1-у

n - норма жидкости при варке бульонов

К -коэффициент заполнения котла (0,85)

 

V пром= V прод * (1-у), дм. куб.

 

Для расчета объема котла для варки бульона прежде всего необходимо определить, сколько бульона и для каких блюд необходимо на ½ дня.

Предположим необходимо приготовить:

200 порций рассольника

150 порций щей со свежей капусты                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Необходимо знать, сколько бульона требуется для приготовления 1 порции щей, данные берутся из нужной рецептуры по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, который использовался для расчета сырья.

Расчет пищеварочных котлов для приготовления 1- х блюд производится по формуле (на 1-2 часа загрузки зала):

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

V к = Ас* Нс дм. куб., где

                                                       К

V к - объем котла необходимый для варки 1-х блюд,  дм. куб.

Ас - количество порций первых блюд, реализуемых за 2 часа работы торгового зала

Нс - норма выхода первого блюда на 1 порцию (0,25- 0,5)

К - коэффициент заполнения котла, равный 0,85

 

Пример. Рассчитать объем котла для приготовления 100 порций рассольника в ресторане при гостинице на 2 часа реализации.

     

V к = 58,8 дм. куб. (100*0,5)

                          0,85

Подбираем стационарный котел КПЭСМ-60 - 1 или 2 наплитных котла по 30 литров.

Расчет объема котла для приготовления 2-х блюд, соусов, гарниров. При расчете объема котла необходимо знать плотность отдельных видов продуктов, количество порции изготавливаемой продукции на 2 часа (шах) реализации. Количество вторых блюд (гуляш, рагу, тушеная капуста и т.д.) берется из предыдущей расчетной таблицы №6,7.