Расчет горячих, холодных напитков, хлеба,  мучных и кондитерских изделий.

Таблица 3

№ П/П	Наименование напитков, изделий	Кол-во потреби-телей	Нормы потребления Н.п (гр., литр)	Количество напитков
				Литр	Порция
1 2 3     4 5	Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	800 800   800     800 800	0,08 0,1 1шт     150 100	51,2 80 -     120,0кг 80,0кг	256 400 800шт     800 800

Если в предприятии реализуются комплексные обеды, то расчет количества блюд за день будет следующим

М=N*m=1460*4=5840 блюд, где

1460-количество потребителей за день.

4-коэффициент потребления блюд (комплексного обеда)

Для разбивки блюд по группам (холодные блюда, первые, вторые блюда, сладкие) принимается, что комплекс 1 составляет 60%, а комплекс 2 - 40%, тогда.

 

М1комплекса= 5840*60 / 100=3504 блюд

 

М2комплекса= 5840 *40 / 100=2336 блюд

 

В состав комплексного блюда входит 4 блюда, поэтому количество блюд каждого вида составит:

 

В 1 комплексе = 3504:4 = 876 блюд

Во 2 комплексе = 2336:4 = 584 блюда.

 

Организация и проектирование цеха (указать какого именно)

 

2.1.Составление производственной програмы цеха

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. приложение 10), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, сезон, формы обслуживания.

План меню следует составлять по форме:

 

План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.

Таблица №5

 

 

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд, закусок, напитков, изделий.	Выход	Количество блюд
1	Холодные  блюда и закуски (8)		400
58 75	Салат картофельный Винегрет овощной и т.д.	100 100	67 67

 

План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013

Комплекс 1.

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд, напитков	Выход гр	Количество блюд за день
72 133 443 525 933	Салат морковный Борщ с капустой и картофелем Гуляш Пюре картофельное Кисель из клюквы Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	100 400 75 150 200 150	876 876 876 876 876 876

Таблица №5

 

 Расчет блюд по часам работы торгового зала.

 

Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования. Наименование блюд в расчетную таблицу берутся в зависимости от расчета цеха.

 

Холодный цех – холодные блюда и закуски;

                       - холодные напитки;

                       - холодные супы;

                       - холодные сладкие блюда.

 

Расчет производится по формуле:

 

М_час = М_день * К_час блюд,  где

 

М_час – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;

М_день – количество блюд данного вида реализуемых за день;

К_час – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала (см. таблицу 2, последняя графа)

 

Расчет блюд по часам работы торгового зала.

 

Таблица № 6

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Часы работы предприятия
			9.00-10.00	10.00-11.00
			Коэффициент пересчета блюд
			0,02	0,04	и т.д.
1	Салат картофельный	230	5	9
2	Винегрет овощной и т.д.	150	3	6

 

 

 

Если в предприятии реализуются комплексные обеды, то тогда форма таблицы такая:

 

Таблица №7

 

№ п/п	Наименование блюд	Часы работы предприятия
		9.00-10.00	10.00-11.00
		Коэффициент питающихся
		0,06	0,04	и т.д.
	Комплекс 1-60%
1	Салат картофельный	526	350
2	Борщ с картофелем и капустой	526	350
3	Гуляш и т. д.	526	350
	Комплекс 2 - 40%
1	Винегрет овощной	350	234
2	Рассольник	350	234
3	Котлета домашняя и т.д.	350	234

 

 

 Расчет потребного количества сырья

Массой нетто и брутто

 

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода.

 

Расчет производится по формуле:

 

G = M * q / 1000, кг где

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q – норма закладки сырья (брутто) в граммах на 1 порцию

 

Пример расчета:

Gбрутто картофеля =  115,5*230 =26,57кг

                 1000

                                                 

Gнетто картофеля = 84*230 =19,32кг

                                                                1000

 

№ п/п	Наимено- вание блюд Наиме- нование сырья	Салат картофельный				По всем наименова-ниям блюд	Итого Брутто
		№ 58		100
		Брутто		Нетто
		Б на 1 порц	Б на 230 п	Н на 1 порц	Н на 230 п
1	Картофель	115,5	26,57	84	19,32		26,57
2	Лук зеленый	21,3	4,9	17	3,91		4,9
3	Майонез	15	0,25	15	0,25		0,25
	и т.д.