Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Знакомьтесь: мутагены, содержащиеся в мясе
Если вы сейчас скажете мне: «Док, я обожаю чизбургеры и ни за что не перестану есть мясо», я вас пойму. Вы не обязаны полностью отказываться от мяса, и вы в этом не одиноки: рост потребления мяса растет во всех развитых странах, в США, например, жители в среднем употребляют 128 г мяса в день – втрое больше, чем в среднем по миру. Но прежде чем заказать хорошо прожаренный бургер в кафе или жевать шкурку жареной курицы, вы должны знать вот что: даже если вы едите органическое мясо или мясо травяного откорма, способ приготовления может сделать его еще более канцерогенным. Некоторые мутагены – если конкретно, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА), – это канцерогенные соединения, которые формируются на поверхности хорошо прожаренного, а также приготовленного на гриле, копченого, запеченного, обжаренного на сковородке и на шампурах мяса[225]. ГЦА при высоких температурах формируются за несколько минут, но даже при варке курицы при низкой температуре в течение 15 минут на поверхности образуются ГЦА из-за химической реакции между теплом и креатинином в мышечной ткани[226] (а вот в жареных овощных бургерах никаких ГЦА не образуется)[227]. Лучше всего избегать слишком сильно прожаренного мяса, потому что оно связано с раком груди: риск выше на 54 % у тех, кто ест гамбургеры, на 64 % – у тех, кто ест бекон, и на 121 % выше – у любителей бифштексов[228]. У женщин, которые едят все три этих вида мяса хорошо прожаренными, риск рака на 362 % выше, чем у женщин, которые предпочитают мясо средней прожарки или «с кровью». Заметьте, здесь мы сравниваем любителей прожаренного мяса не с вегетарианцами: при сравнении мяса с мясом сильно прожаренное мясо оказывается намного вреднее. Один из виновников этого – PhIP*, гетероциклический амин, содержащийся в приготовленном мясе; его действенность в деле зарождения и развития рака груди не меньше, чем у чистого эстрогена[229]. Когда грудное молоко некурящих женщин проверяют на PhIP, его находят у тех, кто ел мясо, но не у вегетарианцев[230]. В течение 24 часов после крайнего употребления в пищу мяса PhIP из мочи исчезает[231]. Наш организм довольно отходчив.
Если отказаться от мяса невозможно, уравновесьте его как минимум тремя чашками зеленых овощей вроде брокколи или брюссельской капусты. Пейте черный и зеленый чай. И старайтесь не использовать для приготовления гриль, варку и запекание. Томите мясо во влажных, теплых условиях при низких температурах, например в скороварке.
Есть ли какой-то способ компенсировать риск? Если вы едите мясо, обязательно выберите стратегический гарнир. Добавление в рацион трех чашек зеленых овощей (например, брокколи или брюссельской капусты) в день уменьшает содержание ГЦА в моче на 23 %, несмотря на то, что вы съедаете столько же канцерогенов, сколько и раньше[232]. Зеленый, черный и белый чаи останавливают мутации ДНК, вызванные PhIP[233]. Избегайте готовки на гриле и ограничьте варку и запекание. Лучше всего готовить мясо во влажных и теплых условиях при низких температурах – в медленноварке, на пару, томить, тушить, готовить по технике пашот или су-вид (это французский метод готовки под вакуумом). Готовка в скороварке тоже дает полезное влажное тепло. Если вы кидаете мясо на сковородку, сведите к минимуму производство ГЦА, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные жиры, например органическое рапсовое масло. Что? Кто-то спрашивает: «А как же фритюр?» Иными словами, облепить мясо тестом, потом кинуть его в кипящий насыщенный жир и держать там, пока оно не превратится в обжаренный золотистый канцерогенный мячик? Думаю, вам не захочется услышать мой ответ на этот вопрос.
Глобальный мясной кризис
Мы сейчас видим резкий рост употребления мяса по всему миру; страны Латинской Америки (в частности, Бразилия) и Азии (Китай) стремятся есть так же, как промышленные страны вроде США, Франции или Испании. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), потребление мяса на человека в год увеличилось с 1964 по 2015 год таким образом: в Восточной Азии – почти в 6 раз (с 8,7 до 50 кг), в развивающихся странах – втрое (с 10,2 до 31,6 кг), в Латинской Америке – более чем вдвое (с 31,7 до 65,3 кг), и даже промышленным развитым странам оказалось было куда расти: на 36 % (с 61,5 до 95,7 кг). Чтобы удовлетворить наши хищнические аппетиты, вместе с нами на планете живет 19,6 млрд кур, 1,5 млрд коров, 1 млрд свиней и 1,9 млрд овец и коз (о некоторых из них мы даже не знаем) – это в три с лишним раза больше, чем людей[234].
Глобальное сельское хозяйство, где доминируют животноводство и выращивание зерна на корм животным, играет немалую роль в изменении климата и угрожает экологической устойчивости планеты – и, по иронии судьбы, лишь усугубляет мировой голод. Животноводство – источник 30 % эмиссий парниковых газов[235] (это больше, чем все виды транспорта, вместе взятые; за день коровы продуцируют 68 млрд кг токсичного метана[236]); животноводство потребляет 80–90 млн воды в США[237] (208 трлн литров в год[238]; на производство 1 кг говядины уходит почти 42 000 л воды[239]; на производство 1 л молока уходит 1000 л воды[240]), занимает более 45 % площади суши[241], стало причиной 90 % вырубки лесов в бразильской Амазонии[242], усугубляет мировой голод[243] (82 % голодающих детей живут там, где большинство пищи съедает скот, который потом съедают жители стран Запада), а также является причиной образования мертвых зон в океане[244], разрушения экосистем[245] и вымирания целых видов[246]. Если люди действительно планируют и дальше наращивать употребление мяса темпами, обозначенными ФАО, то к 2050 году выбросы вредных веществ от сельского хозяйства увеличатся на 80 %[247], так что нам неплохо было бы уже сейчас задуматься об освоении Марса или еще о чем-нибудь подобном – и, надеюсь, хотя бы там будут выращивать и овощи.
На земле в три с лишним раза больше кур, коров, коз, овец и свиней, чем людей.
Не забывайте следить за развивающимся глобальным кризисом мяса. Знайте, как он влияет на ваше здоровье и здоровье ваших близких. Найдите способы помочь себе и другим на сайте pinklotus.com/meatcrisis.
Знакомьтесь: нитраты
Двадцать два процента съедаемого в США мяса составляют переработанные мясные продукты, источники нескольких известных мутагенов, в том числе N- нитрозосоединений. «Переработанное» мясо – это мясо, структура которого изменена копчением, вялением, солением, ферментированием или добавлением консервантов. В британском исследовании, в котором участвовали 35 372 женщины, выяснилось, что у тех, кто ели больше всего переработанного мяса, риск рака груди на 64 % выше, чем у тех, кто вообще не ел хот-доги и мясные деликатесы[248]. А теперь вспомним о теории, что сравнение большего и меньшего количества мяса нужно пересмотреть и говорить в первую очередь о сравнении «едят мясо» и «не едят мясо». Если посмотреть на исследования, в которых участники ели много или мало переработанного мяса, то риск повышается, но всего на 8–10 %[249], а не на 64 %… Так что даже если иногда есть немного салями или чоризо, это может довольно сильно сказаться на продолжительности жизни. Переработанное мясо можно, конечно, называть более приятными именами – колбаса, сосиски, ветчина, салями, пепперони, мясные деликатесы, солонина, джерки, бекон, – но Международное агентство по исследованиям рака (IARC) называет их потенциально смертельно опасными.
«Переработанное» мясо – это мясо, структура которого изменена копчением, вялением, солением, ферментированием или добавлением консервантов. В 2015 году продукты из него были названы «канцерогенными для людей» наравне с курением и асбестом.
В 2015 году 22 ученых из 10 стран съехались на собрание IARC во французском Лионе, чтобы ответить на вопрос: «Вредно ли для здоровья красное мясо и переработанное мясо?»[250] Рабочая группа рассмотрела более восьмисот эпидемиологических исследований, посвященных связи рака с употреблением красного или переработанного мяса, и проведенных в странах разных континентов, где проживает разнообразное по этническому составу и рациону питания население. И какой был вывод? IARC присвоило употреблению переработанного мяса наивысшую категорию опасности, прямо назвав его «канцерогенным для людей» (наравне с курением и асбестом), а красное мясо вошло в категорию «возможного канцерогена для людей». Сказать по правде, прочитав вердикт IARC, я испытала приступ раскаяния, поняв, что, отправляя своих сыновей в школу с «полезными» сэндвичами с индейкой, я, по сути, клала им в коробки с едой одну-две сигареты и заставляла их выкуривать. В «Исследовании диеты и здоровья», проведенном NIH и AARP, ученые наблюдали за 193 742 женщинами после наступления менопаузы в течение 9,4 года и обнаружили, что у тех из них, кто употреблял в пищу красное и переработанное мясо, риск рака груди выше на 25 %[251]. В ответ на определения IARC Международный фонд исследования рака порекомендовал избегать любого переработанного мяса[252], но вот Американское онкологическое общество лишь посоветовало ограничить употребление красного и переработанного мяса. И хотя в первую очередь я забочусь о здоровье вашей груди, стоит отметить, что данные о связи употребления мяса с раком толстой кишки, прямой кишки, пищевода, легких и печени у людей неопровержимы, равно как и данные о том, что употребление мяса повышает смертность от всех видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний[253]. В общем, когда вы приходите в магазин, для оптимального выбора еды нужно задумываться не только о раке молочной железы[254].
Ограничьте мясо до трех раз в неделю и выбирайте органическое. От переработанного мяса и мясных полуфабрикатов вообще стоит отказаться.
Помимо жиров и натрия, основная опасность здесь исходит от нитратов. Они сами по себе безопасны, но имеют способность изменяться, а вот здесь уже все становится интереснее. Нитраты превращаются в нитриты, которые полезны, если их есть из растительных источников – они перерабатываются в окись азота, которая улучшает кровоток. А вот вредными нитраты становятся, когда к ним прибавляются амины или амиды, которые мы получаем из мяса: они превращаются в канцерогенные нитрозамины или нитрозамиды. Я хочу, чтобы вы понимали все эти термины, потому что на упаковке мяса, хвастающейся, например, фразой «Не содержит нитраты», скорее всего, мелким шрифтом написано что-то вроде «кроме натуральных, содержащихся в порошке сельдерея». Этот натуральный нитрат из сельдерея превращается в неестественный канцероген благодаря «мясу и аминам». С таким же успехом можно было сразу добавить нитрозамин, не пряча нитраты в овощах. Лучше всего будет вообще отказаться от переработанного мяса. Вот в этом месте меня очень злит мантра «можно есть все, но умеренно». Зачем есть канцерогенное мясо «умеренно», если любое употребление переработанного мяса назвали опасным? Чтобы я, может быть, удалила у вас умеренную часть груди вместо всей железы?
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-14; просмотров: 95; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.31.240 (0.011 с.) |