Нагрівання сирного зерна спричиняє його здатність

1. до зліплювання

2. до розсипання

3. до розчинення

4. до випадіння в осад

Правильна відповідь: 1

Прискорення здатності злипання сирного зерна впливає

1. зниження температури

2. підвищення температури

3. підвищення кислотності

4. підвищення рН

Правильна відповідь: 1

Під час формування сирного зерна утворюється моноліт

1. сиру

2. сирного зерна

3. сирної маси

4. згустку

Правильна відповідь: 1

Сирне зерно збирають у шар під сироваткою для

1. твердих пресованих сирів

2. м’яких сирів

3. розсільних

4. перероблених

Правильна відповідь: 1

Хлорид кальцію додають в молоко під час виробництва сирів для

1. покращення структурно-механічних властивостей сиру

2. покращення органолептичних властивостей сиру

3. консервування молока

4. підвищення мінерального складу сиру

Правильна відповідь: 1

Запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста за    допомогою обробки сирного зерна

1. вібраційної

2. вакуумної

3. способом пресування

4. способом соління

Правильна відповідь: 1

Багаторазово перевертають форми із сирною масою

1. для одержання правильної форми сиру

2. для одержання сиру з пониженою вологістю

3. для одержання зрілого сиру

4. для одержання сиру низької форми

Правильна відповідь: 1

Друге нагрівання та температура сирної маси під час пресування    впливає на

1. клейкість сирного зерна

2. розмір сирного зерна

3. щільність сирного зерна

4. кількість сирного зерна

Правильна відповідь: 1

Причиною кислого смаку сиру є накопичення

1. молочної кислоти

2. масляної кислоти

3. пропіонової кислоти

4. лимонної кислоти

Правильна відповідь: 1

Для усунення гіркого смаку сиру слід

1. не порушувати технологію, підбирати якісну сировину

2. додати в суміш молочної кислоти

3. додати в суміш води

4. додати в суміш лимонної кислоти

Правильна відповідь: 1

Основною причиною грубої, твердої консистенції сиру є

1. недостатня кількість вологи

2. недостатня кількість білків

3. недостатня кількість лактози

4. недостатня кількість мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

Вади самокілу характерні для сирів

1. жирних

2. не жирних

3. м’яких

4. твердих

Правильна відповідь: 1

653. Щілиноподібний рисунок сиру утворюється в результаті

1. маслянокислого бродіння

2. пропіонового бродіння

3. оцтовокислого бродіння

4. молочнокислого бродіння

Правильна відповідь: 1

654. Утворюється великий рисунок сиру під час розвитку

1. пропіоновокислих бактерій

2. оцтовокислих бактерій

3. молочнокислих бактерій

4. маслянокислих бактерій

Правильна відповідь: 1

Колір сирного тіста залежить від

1. пігментів молока

2. білків молока

3. лактози

4. мінеральних речовин

Правильна відповідь: 1

Основна роль під час визрівання сирів із низькою температурою другого  

Нагрівання належить мікрофлорі

1. мезофільній

2. термофільній

3. мезофільній і термофільній

4. оцтовокислій

Правильна відповідь: 1

Основна роль під час визрівання сирів з високою температурою другого  

Нагрівання належить мікрофлорі

1. термофільній

2. мезофільній

3. пропіоновокислій

4. оцтовокислій

Правильна відповідь: 1

Під час виробництва сирів основними бактеріями є

1. молочнокислі

2. пропіоновокислі

3. оцтовокислі

4. маслянокислі

Правильна відповідь: 1

Під час виробництва сирів із високою температурою другого нагрівання      

Вносять в молоко нарівні з молочнокислими бактеріями

1. пропіоновокислі

2. маслянокислі

3. оцтовокислі

4. ароматоутворюючі

Правильна відповідь: 1

Під час виробництва розсільних сирів застосовують закваски бактерій

1. мезофільних

2. термофільних

3. пропіоновокислих

4. оцтовокислих

Правильна відповідь: 1

Якість бактеріальної закваски контролюють у

1. відділі технічного контролю (лабораторії)

2. сирцеху

3. хімлабораторії

4. лабораторії оцінювання молока

Правильна відповідь: 1